Jakost pšenice pro potravinářské užití ovlivňuje řada faktorů, zejména odrůda, ročník, režim a lokalita pěstování. Mezi kvalitou pšenice a mlýnsko-pekárenskými výrobky platí podmíněné souvislosti. Jakost mlýnských výrobků určují znaky potravinářské pšenice. Charakteristiky pekařských výrobků do značné míry závisí na složení produktů ze mlýna. Mouky pro každou skupinu cereálních výrobků mají podle receptury a výrobního postupu požadované vlastnosti, které tvoří analytické znaky (obsah mokrého lepku a bílkovin, hodnota Zelenyho testu a číslo poklesu) a reologické vlastnosti simulující technologické chování.
Změna životního stylu se promítá do požadavků spotřebitele na složení spotřebního koše a logicky se dotýká také sortimentu cereálních výrobků. Obecné tendence směřující ke snížení obsahu sacharidů v denní spotřebě jsou kompenzovány nároky vegetariánů a veganů, kde naopak rostou požadavky na rostlinné polysacharidy. Výzkum nových výrobků a jejich užití je zaměřen zejména na pseudocereálie. V ekologickém zemědělství se uplatňují také minoritní druhy pšenice a výrobky v bio kvalitě.
Mezi minoritní druhy pšenice se řadí jednozrnka, dvouzrnka a kamut, které se někdy popisují jako autochtonní. Tento název označuje biologický druh, který se vyskytuje na daném místě přirozeně, tedy vznikl nebo se dostal na danou lokalitu bez člověka.
Jednozrnka planá (Triticum boeoticum) byla jako první druh pšenice domestikovaná na kulturní jednozrnku (Triticum monococcum) za účelem lidské výživy. Botanickým vývojem vznikla pšenice dvouzrnka (Triticum dicoccum), která se stejně jako jednozrnka podobá spíše ječmeni než dnešní pšenici seté (Triticum aestivum). Jednozrnka je doporučena pro pěstování v režimu ekologického zemědělství.
Průměrné látkové složení jednozrnky je srovnatelné s odrůdami pšenice seté. Obecně se uvádí obsah bílkovin 17,6 %, sacharidů 62,0 %, vlákniny 8,7 % a tuků 3,6 %. Proti pšenici potravinářské má kromě vyššího obsahu bílkovin další přednosti. Vyšší obsah karotenoidů barví chléb mírně do žluta. Z výživového hlediska je přínosem obsah stopových prvků (zinek, fosfor, hořčík a draslík). Mouka z jednozrnky je pro odlišné chování mokrého lepku (tažnost, lepivost) vhodná pro výrobu nekynutých cereálních výrobků (sušenek, oplatek, pizzy). Na trhu jsou nabízeny oplatky s různými náplněmi převážně v bio kvalitě.
Pšenice dvouzrnka (Triticum dicoccum) patří k minoritním druhům pšenice, původem z území Blízkého východu. Podobně jako kulturní jednozrnka byla pěstovaná pro lidskou výživu již před sedmi tisíci roky. Ve starém Egyptě z mouky pekli chléb a vařili pivo. Průměrné látkové složení dvouzrnky je srovnatelné s jednozrnkou a staršími odrůdami pšenice seté. Předností je obsah bílkovin (17,4 %) s vyšším obsahem lysinu, vitamínů skupiny B a zinku. Pšenice dvouzrnka je zařazovaná do sortimentu zdravé výživy jako zrno a mouka. Pekařské produkty patří ze spotřebitelského hlediska spolu s pohankovou moukou mezi nutričně přínosné. Drcené zrno se doporučuje do polévek a pro přípravu nákypů. Omezení pro tradiční užití mouky na přípravu kynutých těst tvoří bílkoviny, které nemají požadovanou pekařskou kvalitu. Doporučuje se kombinace s pšeničnou moukou v poměru 1:2. Podobně jako mlýnské výrobky z jednozrnky je vhodná pro přípravu sušenek, pizzy a domácích těstovin.
Kamut je druhem autochtonní pšenice (Triticum turgidum turanicum), nazývané podle původního pěstování pšenice Khorasan. Název kamut je obchodní označení s registrovanou značkou. Zrno se vyznačuje příjemnou sladkou chutí a vyšší tvrdostí, příbuzné tvrdé pšenici. Název kamut garantuje bio původ a jako registrovaná značka je chráněna před dalším křížením, hybridizací a genetickými úpravami.
Složení zrna kamutu je srovnatelné s tvrdou pšenicí a jako přednost se uvádí vyšší obsah bílkovin, odpovídající certifikačním doporučením (12–18 %) a stopového prvku selenu. Kamut má více vitamínů B1 a B2, hořčíku a zinku než pšenice setá. Vysoký obsah selenu byl podle literatury zjištěn zejména v zrně z některých lokalit pěstování v USA, kde je kamut pěstovaný.
Pro přímou konzumaci se doporučuje drcené zralé i zelené zrno. Mlýnské výrobky jako krupice a mouky se zpracovávají na různé druhy chleba, pečivo, sušenky a těstoviny. Pro vegetariánskou výživu se připravuje kuskus a bulgur. Mezi netradiční patří výroba seitanu a rostlinného mléka.
Další užití minoritní pšenice
Cereální výrobky z jednozrnky, dvouzrnky a kamutu jsou oblíbené mezi kulturisty, kteří potřebují více esenciálních aminokyselin. Ve výživě pro vegetariány a vegany jsou alternativní zdrojem hodnotných rostlinných bílkovin místo masa a mléčných výrobků. V alternativním stravování je přínosný obsah stopových prvků s antioxidačními účinky. Uvádí se, že konzumace několika krajíců chleba denně pokryje doporučenou dávku antioxidantů.
Zrno a mlýnskopekárenské výrobky z jednozrnky, dvouzrnky a kamutu obsahují lepkové bílkoviny a nelze je doporučit pro nemocné celiakií.
Shrnutí
Pšenice, rýže a kukuřice patří k významným zemědělským plodinám a jsou zdrojem obživy pro třetinu lidstva, kterému poskytují ve výživě téměř 20 % sacharidů a také 20 % bílkovin.
Změny životního stylu a nové formy stravování rozšiřují sortiment požadovaných výrobků včetně cereálních. Mladá generace preferuje výrobky ekologického zemědělství. Minoritní pšenice jako jednozrnka, dvouzrnka a kamut jsou doporučeny pěstovat v ekologickém režimu a nabízí další využití nejen pro kynuté pekařské výrobky. Na trhu jsou nabízeny těstoviny, sušenky a oplatky zpravidla v biokvalitě.
Marie Hrušková
Galerie
Pro přidání komentáře se prosím přihlaste. Pokud nemáte účet, můžete si zaregistrovat nový účet.