• Rozhovor

Známé horské středisko Harrachov není potřeba příliš představovat, u nás je zná prakticky každý, zejména milovníci lyžování a horské turistiky. Jde ovšem o zajímavé místo nejen s běžkařskou, ale také s výraznou pekařskou i cukrářskou stopou. Nouze zde není ani o podnikatelské příběhy z oblasti gastronomie. Návštěva nenápadné cukrárny v rámci zimní lyžovačky a seznámení s majitelkou podniku Alenou Benešovou mi poskytly zajímavý námět na reportáž. Můžete se přesvědčit sami…

Váš harrachovský příběh začal nelehkým rozhodnutím, alespoň v našich krajích: přestěhovat se a zásadně změnit styl života. Co vás k tomu přivedlo?

Smutná událost v rodině, úmrtí mé maminky, která provozovala restauraci Krakonoš, jež je v suterénu našeho domu. Stalo se to v listopadu, tedy před zimní sezonou, a s manželem jsme měli pár dní na rozhodnutí, co dál: zda zůstat v Praze a Krakonoše prodat či pronajmout, nebo zůstat v Krkonoších a pokračovat v provozování restaurace. Z úcty k mamince a také k tradici jsme se rozhodli zůstat na horách a pokračovat v provozování podniku.

Jak vzpomínáte na své podnikatelské začátky v Harrachově? Starousedlíci s roky budovanými kontakty to mají určitě snazší…

To určitě, ale naše rodina žije v Harrachově od roku 1982, takže přátele a známé jsme tu měli, o to to bylo jednodušší. Samozřejmě každý začátek podnikání je těžký, ale naší výhodou bylo, že jsme měli na co navázat. Rodiče koupili náš dům v roce 1990, a jelikož to byl starý dům, ve kterém byla v suterénu truhlárna, topilo se zde pouze v kamnech. Proto bylo nutné celý dům kompletně zrekonstruovat, což probíhalo svépomocí. Přesto se rodičům podařilo otevřít restauraci v prostorách truhlárny již na zimní sezonu téhož roku.

První tedy přišel na řadu penzion a restaurace Krakonoš s tradicí od roku 1990. Určitě nebylo jednoduché navázat na dobré jméno a kvalitní služby rodičovského podniku. Jaký je váš recept?

Ano. Od roku 2001 jsme pokračovali v provozování restaurace, o dva roky později jsme realizovali další plán mých rodičů: udělat z horního patra pokoje pro hosty, čímž vznikl penzion. Cukrárna přišla v roce 2017 a o čtyři roky později nám majitel sklárny nabídl provozování pivovarské restaurace. Pokračovat v tradici na Krakonoši nebylo tak těžké. To cukrárna byla trochu skok do neznáma, jelikož provozování cukrárny a restaurace jsou dvě diametrálně odlišné věci. Říkala jsem si: Holka, plav, hlavně ať nepotopíš ty, kteří do toho šli s tebou. Pivovarská restaurace byla vůbec oříšek. Po předchozích nájemcích zůstal podnik se špatnou pověstí, výčep a hlavně kuchyně byly v dezolátním stavu. Měli jsme přitom jen dva měsíce na to, abychom vše vybavili buď novým zařízením, nebo něco zrenovovali. To, že se to podařilo, byl pro nás malý zázrak a velký dík patří členům naší rodiny a kamarádům, kteří nám moc pomohli. A podařilo se nám i to nejdůležitější – sehnat personál.

Do restaurace pivovaru Novosad nechodí na obědy jen místní skláři a návštěvníci exkurzí v podniku. Jaké zážitky si odsud může odnést každý host?

Jedinečné propojení provozu sklárny, pivovaru a restaurace. Už jen samotný fakt, že hosté restaurace mohou sedět na ochozu přímo nad sklářskými pecemi a sledovat skláře při jejich práci, je unikátní.

Pekárna a cukrárna Panský dům neleží zrovna v centru města, přesto si na nepřízeň zákazníků nemůže stěžovat. Jak byste popsala základní koncept tohoto podniku?

Ano, v centru města nejsme, ale jsme uprostřed areálu Sklárny Novosad a syn, která je nejstarší nepřetržitě fungující sklárnou na světě. Najdete tu nejenom sklárnu, ale také muzeum skla, pivovar, pivní lázně, prodejnu skla, tvořivou dílnu, hotel a pivovarskou restauraci. Nabídka je opravdu velká a nás napadlo doplnit ji o cukrárnu, kde by si nejenom návštěvníci, ale také zaměstnanci mohli vychutnat dobrou kávu a něco sladkého k ní.

Kdo dodává na první pohled lákavý pekařský sortiment?

Nápad rozšířit náš sortiment o pekařské výrobky přišel během pandemie covidu, kdy provozování cukrárny bylo nejprve částečně omezeno a potom zcela zastaveno. Přemýšlela jsem o našich zaměstnancích a jejich rodinách, které jsem chtěla za každou cenu udržet nad vodou. Prodej pečiva byl v té době možný a vzhledem k tomu, že se snažíme našim zákazníkům nabízet regionální produkty, domluvili jsme se na spolupráci s místní vyhlášenou pekárnou ve Vysokém nad Jizerou. Po covidu jsme pekařskou část ponechali v provozu, protože reakce našich zákazníků byly jen pozitivní a spousta z nich si u nás spojí každodenní nákup pečiva s posezením u kávy.

Jaké druhy chleba a běžného pečiva nabízíte?

Naši zákazníci mají na výběr klasické pšeničné pečivo, jako jsou rohlíky, tři druhy housek, banketky nebo preclíky. Dále nabízíme chléb pšenično-žitný, ořechový, cibulový, škvarkový, dýňový, slunečnicový či žitný.

Do Panského domu se chodí také na sladké a kávu. Z čeho si zákazníci mohou vybrat a co jim u vás chutná nejvíce?

Z pekařského sortimentu jsou to pletence, koblihy, buchty, skořicové uzle, různé druhy plněných šátečků a taštiček. Sami pečeme různé druhy koláčů. Výběr je velký, každý den nabídku obměňujeme. Z cukrářského sortimentu nabízíme každý den kolem dvaceti druhů ručně vyráběných zákusků. Najdete u nás jak klasické zákusky, které zákazníci upřednostňují, tak zařazujeme do nabídky i modernější verze zákusků. Každý si u nás vybere to své.

Sladké knedlíky a krkonošské kyselo nejsou jedinými specialitami doplňkového prodeje cukrárny. Pro jaké další pochoutky si ještě místní i přespolní chodí nejraději?

Velice oblíbené jsou smaženky, které vyrábíme podle tradiční české receptury, různé druhy obložených chlebíčků, výběrové džemy, mošty, čaje, lázeňské oplatky, ale najdete u nás i různé druhy sušených mas. Každý den nabízíme i naši polévku, kterou si hosté mohou dát na místě či si ji odnést domů. Spolupracujeme převážně s regionálními výrobci, ale například med máme od včelaře z Moravy, je opravdu výborný. Snažíme se pro naše zákazníky vybírat ty nejkvalitnější produkty.

Nejen v pekařině a cukrařině je problém sehnat kvalitní zaměstnance, kteří vydrží a neutečou. To samé platí i pro personál restaurace a penzionu. Jak se s touto výzvou dokážete vypořádat?

Těžko – už před covidem nebylo jednoduché sehnat kvalifikovaný personál a nyní se to ještě zhoršilo. Najít někoho, kdo by chtěl pracovat v gastronomii a rozšiřovat si své znalosti, je spíše náhoda nebo až zázrak. Už to není ani o tom, kolik mu nabídnete, v dnešní době mají lidé spoustu nových možností a gastro a vše okolo něj není jednoduchá práce. Člověk ji musí mít aspoň trochu rád, být ochotný pracovat s lidmi, být šťastný, když hosté pochválí jeho práci, a pochopit, že jak k hostovi bude přistupovat on, tak se bude (tedy většinou) host chovat k němu. My takto k našim hostům přistupujeme od začátku a vyžadujeme to i po našich zaměstnancích. V dnešní době recenzí a všech možných on-line hodnocení je to důležité o to více. Samozřejmě se najdou i taková snížená hodnocení a recenze, kdy podle zákazníka můžete třeba i za špatné počasí, káva je moc kávová, ke guláši jsme čekali standardně osm knedlíků atd., ale s tím nic nenaděláme. U některých hodnocení se zasmějete, jiná vás zamrzí, další naštvou, ale jsou i ta podnětná a pozitivní. Ve všech našich podnicích máme personální jádro, které je s námi od začátku. Převážně to jsou i naši přátelé, které známe již desítky let. Další část personálu se z různých důvodů obměňuje. Věkově je to rozmanité.

O úspěchu firmy kromě vlastního úsilí rozhodují i vnější podmínky. Jaké podmínky pro podnikatele v současnosti podle vašeho názoru vytváří stát, ale především město, kde jste se rozhodli žít a podnikat?

Harrachov je krásným turistickým střediskem, spolupráce s městem je bezproblémová, radnice se dlouhodobě snaží vyjít vstříc jak návštěvníkům města, tak místním lidem. V posledních letech se sice gastronomie otřásala v základech, ale bylo důležité si uvědomit, kam směřujeme, a nečekat záchranu od státu nebo okolí, ale pomoci si sami. Motivací pro mě a mého manžela byla práce, kterou máme opravdu rádi.

Kdybyste měla ještě jednou volbu, šla byste do toho znovu? Aneb co vám podnikání v gastronomii, pekařině a cukrařině dalo a vzalo?

Ano, šla bych do toho znovu. Je to krásná, rozmanitá práce, kde je každý den jiný. Člověk na sobě musí stále pracovat, chtít se učit novým věcem a předávat své zkušenosti kolegům. Nevzdávat se a vytrvat, když přicházejí ne úplně standardní situace.

Děkuji za rozhovor, je začátek roku, takže: hodně sil a spokojených zákazníků! Samozřejmě nejen letos…

I já velmi děkuji a budeme se těšit někdy na viděnou 😊

Stanislav Mihulka