• Rozhovor

V belgickém městě Sankt Vith sídlí Institut kvasů (Sourdough Institute), zřízený globální potravinářskou společností Puratos, který se zabývá shromažďováním, kultivací a zkoumáním kvasů z celého světa. Karl De Smedt, Senior Product and Training Manager Institutu kvasů, poskytl naší redakci rozhovor o činnosti tohoto výzkumného pekárenského ústavu.

Jaké je poslání Institutu kvasů? Kolik pracovníků se stará o zde uchovávané kvasy?

Posouváme lidstvo kupředu vytvářením inovativních potravinářských řešení pro zdraví a pohodu lidí na celém světě – to je motto naší společnosti a my ho naplňujeme s pomocí zachování a dalšího rozvoje unikátních kvasů z celého světa. Naším cílem je zvýšit hodnotu našeho pečiva začleněním kvasů do každého receptu.

Než se naše centrum přejmenovalo na Institut kvasů, nazývali jsme ho Centrum pro chuť chleba. S tím, jak zájem o kvasy stále narůstal, rostly i výzvy a také přibývalo konkurence, což nás přimělo přeorientovat se a předefinovat poslání našeho projektu. Z tohoto období introspekce vzešel Institut kvasů, který ztělesňuje nejen naše odhodlání chránit a zkoumat kvasy, ale také touhu inspirovat všechny generace profesionálních pekařů a pekařských nadšenců.

Se základem postaveným na pilířích potravinářské společnosti Puratos, jimiž jsou Inovace, Udržitelnost a Zdraví a pohoda, chceme dále rozvíjet umění a vědu o kvasech. Prostřednictvím našeho úsilí chránit, zkoumat a inspirovat se snažíme podporovat globální komunitu lidí, které spojuje zájem o kvasy.

V Institutu kvasů máme tým čtyř lidí. Navíc se k nám v Sankt Vith každý měsíc připojují dobrovolníci, aby nám pomohli dokrmit všechny kvasy a připravit potřebné suroviny na následující měsíc.

Co přesně péče o kvasy obnáší?

Péče o kvasy shromažďované v naší Knihovně kvasů zahrnuje několik pečlivě dodržovaných procesů:

Skladování: Kvasy se skladují v optimálních podmínkách v chladničce při teplotě 4 °C.

Doplňování: Každé dva měsíce se kvas tzv. dokrmuje originální moukou, která byla použita k jeho výrobě, u každého kvasu tedy kopírujeme podmínky původní pekárny.

Analýza: Každý nový kvas je kontrolován a analyzován, pokud jde o přítomnost mikroorganismů, aby byly zachovány jeho jedinečné vlastnosti. Pro zachování biologické rozmanitosti jsou mikroorganismy skladovány v mrazáku při -80 °C. Jeden vzorek uchováváme v Institutu kvasů, další v jiné lokalitě v rámci Puratos a třetí na univerzitě v Bolzanu, abychom měli jistotu, že máme dostatek záloh.

Jak funguje proces přijetí kvasu do Knihovny kvasů?

Zařazení kvasu do Knihovny kvasů nelze nárokovat, není to ani komerční záležitost. Úvodním krokem je návštěva www.questforsourdough.com. To jsou stránky, kde se každý může zaregistrovat a po vyplnění stručného dotazníku zapsat svůj kvas do celosvětové dobrovolné databáze kvasů. Dnes jich tam je kolem 3 tisíc ze všech koutů světa. Pro informaci, z České republiky je registrováno myslím 32 kvasů.

V případě, že máte zájem o odbornou analýzu vašeho kvasu, je dalším krokem návštěva www.labid.eu. LabID je naše dceřiná společnost, která se specializuje na detailní analýzu kvasů. Zde se zaregistrujete a potvrdíte žádost o provedení analýzy. My vám odešleme testovací sadu pro odběr vzorků, vzorky sami odeberete a zdarma odešlete v dodaném boxu na uvedenou adresu. Zhruba za tři měsíce dostanete podrobné výsledky a expertní hodnocení vašeho vzorku. Testovací sada, analýza a vypracování hodnotící zprávy stojí 250 eur.

Vaši registraci i výsledky analýz monitoruje komise Knihovny kvasů. V případě, že váš kvas je něčím unikátní, můžete dostat pozvání k zařazení jeho fyzického vzorku do světové Knihovny kvasů. Unikátnost kvasu je ale komplexní záležitost. Nejde jen o hodnoty z analýz, zajímavým a unikátním prvkem může být i historie kvasu, jeho příběh, ale i účel nebo způsob, jakým s kvasem pracujete apod. Více informací najdete zde: https://www.sourdoughinstitute.com/s-projects-side-by-side.

Co je náplní práce Institutu kvasů?

Práce našeho institutu spočívá v naplňování závazku chránit, zkoumat a inspirovat. Zaměřujeme se na zachování biologické rozmanitosti kvasů z celého světa prostřednictvím archivace v naší Knihovně kvasů. Nejenom že provádíme průlomový výzkum, ale také sdílíme své objevy a znalosti, abychom inspirovali pekaře po celém světě.

Naše aktivity jsou poháněny vášní chránit dědictví kvasového pečení a propagovat jeho přínosy pro zdraví a pohodu. Prostřednictvím spolupráce s renomovanými univerzitami a prováděním rozsáhlého výzkumu se snažíme ukázat velký potenciál kvasů. To nám umožňuje přispívat k rozvoji pekařské komunity a zajistit, aby tradice kvasů i nadále vzkvétala pro budoucí generace.

Kromě toho se snažíme inspirovat a edukovat prostřednictvím tzv. mistrovských kurzů, on-line akcí a partnerství, čímž vytváříme živou komunitu kvasových nadšenců, kteří sdílejí naši vizi.

Jak je Knihovna kvasů aktuálně využívaná? Kolik pekáren u vás nyní kvas uchovává?

Posláním Knihovny kvasů (Sourdough Library) je zachování a studium biologické rozmanitosti kvasů z celého světa. Slouží jako úložiště, kde jsou kvasy skladovány v optimálních podmínkách pro zachování jejich jedinečných vlastností. Knihovna také provádí výzkum mikrobiálního složení kvasů, čímž přispívá k pochopení a propagaci pečení z kvasu.

Knihovna kvasů v současné době uchovává přes 157 kvasů z 32 zemí z celého světa. Tyto vzorky nám posílají pekaři a kvasoví nadšenci, kteří chtějí zajistit zachování svých jedinečných kvasů do budoucna. U nás v knihovně tak máme kvasy nejen velkých nebo průmyslových pekáren, ale také kvasy od malých domácích pekařů. Všechny je najdete na https://sourdoughlibrary.puratos.com/en/.

Jakým způsobem kvas v knihovně uchováváte? Jaká je maximální kapacita Knihovny kvasů?

Kvasy jsou v knihovně uchovávány ve vzduchotěsných dózách v budově v belgickém Sankt Vith. Každé dva měsíce se osvěžují vodou a původní moukou, kterou nám majitelé kvasů dodávají, aby si kvasy zachovaly své jedinečné vlastnosti. Maximální kapacita naší knihovny není stanovena. Máme dostatek prostoru pro uložení mnoha vzorků. Naším cílem však není nasbírat co nejvíce kvasů, ale zachovat unikáty, které přispívají k tradici pečení a biodiverzitě.

Jaké máte se světovou Knihovnou kvasů další plány? Plánujete v budoucnu zahájit někde ve světě podobný projekt?

Naše budoucí plány zahrnují provádění rozsáhlejšího výzkumu s jedinečnými kvasy, které sbíráme z celého světa. Čím více jedinečných kvasů shromáždíme, tím převratnější výzkum můžeme provést. Naším cílem je informovat celý svět o zázracích kvasů a inspirovat pekaře. V ideálním případě bychom rádi viděli kvásek v každém pečivu. Knihovna kvasů je ale jen jedna a my ji tak hodláme zachovat. Plánujeme však vytvořit pro Institut kvasů on-line i off-line prostory, které budou představovat všechna naše partnerství a spolupráci. To nám pomůže šířit informace a efektivněji sdílet naši vášeň pro kvasy.

Děkujeme za rozhovor.

(-red-)