• Téma (měsíce)

V našem seriálu věnovaném osobnostem, celebritám z nejrůznějších oborů nemohou chybět ani pekaři či jejich dodavatelé. Důvod je prostý: pekařina je náročná, často celoživotní výzva, zvláště pokud se spojí s dlouhodobě úspěšným řízením prosperující pekárny. Jiří Kollert a Pekařství a cukrářství Sázava výše napsané splňují bezezbytku. Buďme spravedliví, na začátku příběhu firmy budované na „zelené louce“ stáli spolu s kolegou Daliborem Matějíkem. Založili pekárnu Sázava ve stejnojmenné obci na Orlickoústecku nedaleko Lanškrouna. Díky mnoha chybám a prohrám vznikl originální projekt, přinášející kvalitní pekařinu i cukrařinu zákazníkům z širokého okolí. A protože úspěšné firmy patří do cechu, podporujícího kvalitní řemeslo, pekárna po řadě peripetií, které přináší život, zamířila zpět do řad Svazu pekařů a cukrářů. Co však určitě nebývá zvykem, byl zájem Jiřího Kollerta okamžitě se zapojit do práce představenstva cechu, kam byl na letošní valné hromadě zvolen. Pro členskou základnu je tedy nesporně tváří firmy, proto mu následující řádky právem patří.

Jiří, je známo, že nejste původem pekař. Co Vás vedlo k založení pekárny?

Ano, pekařem jsem se opravdu nevyučil ani nenarodil. Mé vzdělání má základy v zemědělství, které mám celoživotně moc rád. K pekařině jsem se dostal díky náhodě, kdy jsme s kamarádem Daliborem Matějíkem cestovali do Prahy a tam jsme viděli zajímavý projekt jedné francouzské pekárny. Ten se nám velmi zalíbil a rozhodli jsme se, že budeme péct chleba. Od dětství zbožňuji chléb, všichni víme, že upéct úžasný chléb není vůbec nic jednoduchého, stále všichni hledáme tu svou cestu.

Mohl byste stručně popsat základní filosofii a cíle firmy?

V Sázavě nám jde o co nejčerstvější pečivo, jaké můžeme zákazníkovi nabídnout. Jsme trochu fanatici pečení. Celá vlastní síť je postavena na pečení v prodejnách, naše prodejny jsou malé pekárny. Mimo čerstvost nám jde o chuť. Nespokojíme se nikdy s kompromisními řešeními. Budujeme proto vlastní svět chutí a vůní.

Jak se vyvíjel pekařský a cukrářský sortiment pekárny Sázava?

Dlouhou cestou plnou omylů a úspěchů jako v každém oboru. Důležité je se nevzdat a poučit. Jeden čas se dařily rohlíky, pak zase táhl firmu klasický chléb. To už je dávná historie. Rád vzpomínám na chvíli, kdy se nám podařilo stát se nejdůležitější pekárnou Konzumu Ústí nad Orlicí. V našem regionu máme mnoho odběratelů, kteří s námi spolupracují už třetí dekádu, jim patří náš vděk. Sortiment se v posledních letech přirozeně ubírá cestou potřeb našich prodejen. Dnes se od nás, kromě osvědčené klasiky, očekává široká paleta speciálních chlebů, rozmanitý sortiment sladkého pečiva, a nesmíme opomíjet ani cukrářské trendy a čerstvé obložené svačiny.

Často vzývanou mantrou doby jsou zaměstnanci, bez nich se prostě neupeče, nerozveze ani neprodá. Jak si je vybíráte, jste s nimi spokojeni a dovedete jejich úsilí ocenit? Je pravda, že současná pekařina už dokáže být atraktivní pracovní výzvou i pro „mladší ročníky“?

Sázava vždy stála na lidech a vztazích. Však znáte pořekadlo, o tom, že: „Špatný člověk dobrý chleba neupeče“? Pokud tohle nemáte ve své přirozenosti, nemůžete mít úspěch. Svět okolo nás se ale významně mění, a to si uvědomujeme. Se změnami ve společnosti musíte jít dál i v péči a rozvoji svých zaměstnanců. Doba, kdy jsme to zaštiťovali jen s Daliborem, je už pryč. Dnes máme rozvinutý management, který na personálním řízení každodenně pracuje. Není to o štěstí, ale o cílené personální strategii. Vzdělávání a motivace zaměstnanců je sice věc velmi nákladná a profesně náročná, ale rozhodně přináší své ovoce a dnes patříme k firmám s nejnižší fluktuací v regionu. A je-li pekařina dnes atraktivní pro mladé? Dnes je to 35 prodejen na území Východních Čech a Moravy. Náš region je od Hradce Králové a Pardubic po Olomouc. Vaše moderní prodejny v sobě spojují nákupní i gastronomický koncept. Naučili se už čeští spotřebitelé chodit „k pekaři“ na snídaně, chlebíčky a kávu se zákuskem? Nebo také na další pochoutky? Dělá se proto určitě mnohem více než před deseti lety. Jsou soutěže, pořady v televizi, obor má silnější zvuk. Slovo atraktivní? Moc si přeji, aby to tak už brzy bylo. Budeme na tom V Sázavě spolupracovat s každým, kdo to chce posouvat výš a výš!

Které výrobky si od Vás zákazníci odnášejí nejčastěji a nejraději?

Jsme nastaveni na to, aby si každý našel to své. A je jedno, zda kávu nebo croissant. Nejde o počty, ale o kompaktní službu společnosti.

Rozvíjíte síť vlastních, originálně zařízených a vybavených obchodů. Kolik jich máte a ve kterých regionech?

Dnes je to 35 prodejen na území Východních Čech a Moravy. Náš region je od Hradce Králové a Pardubic po Olomouc.

Vaše moderní prodejny v sobě spojují nákupní i gastronomický koncept. Naučili se už čeští spotřebitelé chodit „k pekaři“ na snídaně, chlebíčky a kávu se zákuskem? Nebo také na další pochoutky?

Stále převažuje zvyklost nakupovat pečivo a chléb v supermarketech. Nicméně v poslední době se trend mění a my se snažíme tento typ zákazníka zaujmout a nabídnout mu kvalitnější službu a produkt než řetězec, a to se nám daří.

Dodáváte také do obchodních řetězců a využíváte další odbytové možnosti (mobilní prodej, trhy, nezávislý obchod)?

Mimo vlastní síť máme 420 nezávislých odběratelů. Z velkých obchodů spolupracujeme pouze s firmou Qanto a Konzumem Ústí nad Orlicí. To jsou čeští vlastníci, což je pro nás rozhodující.

Komunikujete s příznivci dobrého pečiva na sociálních sítích? Co je zde zajímá nejvíc? Jsou jejich náměty pro Vás inspirující?

Já osobně nemám tyto sítě rád, lidí, co na tom „pálí“ hodiny času denně, je mi líto. Ale chápu, lidé potřebují informace, takže management mě přesvědčil, že i tato cesta je důležitá. Jen po mě nechtějte detaily, takový přehled dnes nemám.

Základem řemeslné kvality není jen ruční práce, ale především dobře zvolené technologie, tradiční i originální receptury. Co je základem strojně-technologického vybavení firmy, na čem pečete?

Snažíme se investovat do technologií, které jsou více méně průmyslové, ale stále si chceme zachovat řemeslnou tvář. Tato otázka je příliš složitá a specifická, je velmi těžké na ni jednoduše odpovědět, zkrátka každý si musí najít svou cestu, a my jsme ji už nalezli.

Členství v pekařském cechu u nás rozhodně není povinné. Ve Svazu jste už v minulosti byli, pak nějakou dobu ne. Jaké důvody Vás přivedly zpět a které aktivity cechu považujete za nejdůležitější?

Náš nedávný vstup do svazu má jediný cíl, přispět pozvednutí našeho řemesla ve společnosti. O to nám jde, to chceme svou aktivitou pomoci posunout. Nedůležitější je jednotná intenzivní komunikace vůči okolnímu světu, médiím. Sami si po čase vyhodnotíme, jak se nám tento záměr daří naplňovat.

Jaké agendě byste rád věnoval v rámci představenstva Svazu, jehož jste členem?

Částečně již bylo odpovězeno v předchozí otázce. Mým cílem je pozvednout pekařské řemeslo, aby bylo více „sexy“. Myslím si, že pekaři jako takoví, nikdy nebyli vnímáni jako respektovaný cech, a to se budu snažit změnit. Chtěli bychom více komunikovat a spolupracovat s příslušnými ministerstvy a úřady i v otázkách měnící se legislativy a případné ochrany řemesel.

Dobré výsledky firmy vyžadují permanentní nasazení. Bez rodinného zázemí a spolupráce s týmem nejbližších spolupracovníků se určitě neobejdete. Koho byste v této souvislosti chtěl vzpomenout především?

Přes třicet tři let stojí Sázava na mém přátelství s kolegou Daliborem Matějíkem. Na svět okolo máme podobné názory, přestože naše povahy se významně liší. Jemu patří můj dík za trpělivost, že to se mnou tak dlouho vydržel. Dále velmi rád poděkuji našemu mladému výkonnému managementu a zejména řediteli Ing. Robertu Faltusovi. Bez tohoto skvělého týmu bychom dnes nebyli tam, kde se v současné době nacházíme.

Také relax je určitě třeba. Jak trávíte volný čas? Věnujete ho spíše akčním nebo klidnějším zájmům?

No, popravdě toho by bylo … Kdo mě zná, tak ví, že jsem v jednom kole. Všechno se stihnout nedá, ale já to každý den zkouším. Naplňuje mě sport, co jen mé tělo dovolí. Dříve jsem lezl, jezdím na kole, běžkách. Nevynechám příležitost na skialpinistické výšlapy, hory a přírodu, tam jsem doma. Aktivně cvičím. Miluju hokej, hlavně místní klub Orli Lanškroun. Ale na dobrou knihu nebo film si také čas najdu. Relaxem je pro mě i pekařské řemeslo. Nebylo tomu vždy tak, ale teď si to opravdu užívám.

Co byste chtěl na závěr sdělit svým pekařským kolegům? A vlastně nejen jim …

Já nejsem ten, který by měl právo někomu nějak radit. Okolo nás je tolik moudrých a zkušených lidí. Za mě snad jen, ať jsme pozitivní v myšlení a hrdí na svou práci, vše s úsměvem a nadšením jde o dost lépe!

Bohumil Hlavatý
Foto: Archiv Pekařství a cukrářství Sázava