• Infoservis

Přinášíme aktuality z našeho oboru, na které upozornil informační servis Potravinářské komory ČR a České technologické platformy pro potraviny.

Zpráva o výsledcích plánované kontroly cizorodých látek v potravinách v roce 2023

V březnu zveřejnila SZPI svoji zprávu za rok 2023 (https://www.szpi.gov.cz/clanek/zprava-o-vysledcich-planovane–kontroly-cizorodych-latek-v-potravinach-v-roce-2023.aspx). Zpráva je přehledně zpracována formou tabulek a grafů doplněných o stručná zhodnocení. Podává informace o úrovni výskytu jednotlivých kontaminantů a reziduí pesticidů v potravinách rostlinného a živočišného původu.

V roce 2023 bylo inspekcí odebráno a analyzováno v rámci monitoringu cizorodých látek 2226 vzorků. U 33 vzorků bylo zjištěno překročení jejich maximálního limitu, což představuje z celkového počtu odebraných vzorků 1,5 % nevyhovujících. Při sestavování monitoringu byly loni zohledněny evropské i národní předpisy a dokumenty, mezi nimi i doporučení Komise 2013/711/EC o snižování přítomnosti dioxinů, furanů a polychlorovaných bifenylů v krmivech a potravinách a doporučení Komise 2019/1888 o monitorování přítomnosti akrylamidu v některých potravinách.

V kapitolách 2.4. obilniny a výrobky z obilnin a 2.5. Pekařské výrobky jsou uvedeny výsledky kontrol potravin našeho oboru. U pekařských výrobků byla hodnocena přítomnost/hodnoty akrylamidu a hodnoty obsaženého furanu. Pekařské výrobky skvěle obstály!

Akrylamid

Přítomnost akrylamidu byla sledována v různých druzích pekařských výrobků: v chlebu, sušenkách, perníku, snídaňových cereáliích a krekrovém pečivu. Celkem bylo analyzováno 28 vzorků pekařských výrobků, pozitivní nález byl zaznamenán u 25 vzorků. Zjištěné množství akrylamidu v chlebu se pohybovalo od 13 do 52,5 µg/kg, sušenkách od 67 do 143 µg/kg, snídaňových cereáliích od 17,6 do 35 µg/kg, krekrovém pečivu od 20 do 386 µg/kg, perníku od 16 do 556 µg/kg. Porovnávací hodnota uvedená v nařízení Komise (EU) 2017/2158 nebyla překročena u žádného z analyzovaných pekařských výrobků.

Pro připomenutí, proč se akrylamid (AA) sleduje:
V roce 2002 bylo zjištěno, že AA se tvoří v některých typech potravin, které se připravují při teplotách obvykle nad 120 °C a nízké vlhkosti, což vyvolalo zvýšené obavy z expozice AA a začal jeho výzkum. AA vzniká, alespoň částečně, i v Maillardově reakci z určitých aminokyselin jako je asparagin a redukujících cukrů jako je např. glukóza nebo laktóza. AA se tvoří v mnoha pečených nebo smažených potravinách bohatých na sacharidy včetně hranolků, bramborových lupínků, chleba, sušenek a kávy (označuje se tedy jako tzv. procesní kontaminant). AA je neurotoxický, toxický pro reprodukci a patří mezi pravděpodobný lidský karcinogen (více na https://bezpecnostpotravin.cz/termin/akrylamid/).

Furan

Stanovení furanu bylo provedeno ve vzorcích trvanlivého pečiva (krekrové pečivo, křupavý chléb) a snídaňových cereálií. Dosažené hodnoty furanu v krekrovém pečivu se pohybovaly od 42,9 do 116,0 µg/kg, v křupavém chlebu od 14,0 do 246,0 µg/kg. V snídaňových cereáliích nejvyšší zjištěná hodnota furanu činila 77,2 µg/kg. Maximální limit pro furan v potravinách není právním předpisem stanovený.

Furan a alkylfurany jsou kontaminující látky vznikající v potravinách při jejich tepelném zpracování. Prekurzory furanu mohou být: kyselina askorbová, aminokyseliny, sacharidy, nenasýcené mastné kyseliny nebo karotenoidy. V experimentálních studiích se zvířaty bylo prokázáno, že je furan hepatotoxický a může způsobovat jaterní karcinom. Vědecká komise pro kontaminující látky v potravinovém řetězci při Evropském úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) přijala v roce 2017 vědecké stanovisko ohledně rizik, jež přítomnost furanu a methylfuranů v potravinách představuje pro veřejné zdraví. Jelikož však o přítomnosti methylfuranů v potravinách není k dispozici dostatek údajů, doporučil úřad EFSA, aby byly v této oblasti shromážděny další údaje. V roce 2022 tak bylo publikováno doporučení Komise č. 2022/495 k monitoringu obsahu furanu a alkylfuranů v určitých potravinách (více na https://bezpecnostpotravin.cz/termin/furan/).

Mnohem četnější kontroly proběhly u obilnin a výrobků z nich.
Obilniny a výrobky z obilnin jsou v rámci monitoringu cizorodých látek pravidelně vyšetřovány zejména na přítomnost mykotoxinů a reziduí pesticidů. Z dalších kontaminantů jsou v nich sledovány chemické prvky, námelové a tropanové alkaloidy.

Pro mykotoxiny byly potvrzeny pozitivní nálezy aflatoxinu B1 v basmati rýži, deoxinivalenolu v pšenici a obilných výrobcích (pšeničné a špaldové mouce) a T-2 toxinu v ovesné mouce, ovesných vločkách a ovesných otrubách, nicméně zjištěné hodnoty mykotoxinů nepřekročily maximální limity. V obilninách byly dále zjišťovány stopy kadmia a olova. U všech analyzovaných vzorků obilnin byla detekována přítomnost kadmia v rozsahu od 0,006 do 0,08 mg/kg. Měřitelná množství olova nebyla ve vzorcích obilovin zaznamenána.

Pozitivní nález reziduí pesticidů v obilninách a obilných výrobcích (detekováno 36 druhů reziduí pesticidů včetně metabolitů) byl zaznamenán u téměř 64 % vzorků, a to bez překročení maximálního reziduálního limitu. Z celkového počtu 12 vzorků obilných mouk byla rezidua detekována u 7 vzorků, všechny vzorky byly hodnoceny jako vyhovující. Dle požadavků Komise mají členské státy provádět šetření kontaminace námelovými sklerocii a námelovými alkaloidy v žitu a mlýnských výrobcích ze žita a námelovými alkaloidy v mlýnských výrobcích z ječmene, pšenice, špaldy a ovsa. Bylo odebráno 12 vzorků obilnin (žito, pšenice, oves) a 22 vzorků obilných výrobků (žitná mouka, ovesná mouka, ovesné vločky). Pozitivní nález námelových alkaloidů byl zaznamenán u dvou vzorků žita a vzorku pšenice. V případě obilné mouky byla přítomnost námelových alkaloidů potvrzena u všech analyzovaných vzorků žitné mouky. Vzorek ovesné mouky byl bez pozitivního nálezu. U vzorku celozrnné žitné mouky původem z ČR naměřená suma námelových alkaloidů 1770 µg/kg překročila maximální limit 500 µg/kg uvedený v nařízení Komise 2023/915.

IMPORTOVANÝ MÁK BUDE DLE NÁVRHU MZE NADÁLE POD KONTROLOU

V návrhu vyhlášky, kterou se mění vyhláška č. 172/2015 Sb., o informační povinnosti příjemce potravin v místě určení, ve znění vyhlášky č. 141/2017 Sb., je výrazné zúžení rozsahu hlášení příchodu zásilek, a to z 22 na 5 sledovaných položek. Zejména jde o dosud kontrolované druhy zeleniny a ovoce. Cílem navrhované právní úpravy je dle předkladatele, Ministerstva zemědělství, snížení administrativní zátěže spojené s hlášením zásilek vybraných druhů potravin přicházejících z ostatních členských států EU. Na základě výsledků provedených úředních kontrol u příjemců potravin byly vytipovány nejrizikovější položky, u kterých se navrhuje zachovat informační povinnost: • mák • jablka • brambory konzumní rané a brambory konzumní pozdní • doplňky stravy • potraviny živočišného původu vyjma čerstvých produktů rybolovu, medu, kolagenu a přírodních a kolagenových střev určených pro výrobu potravin.

V důvodové zprávě se uvádí, že je mák považován za vysoce rizikovou komoditu a je u něj prováděna systematická kontrola – stanovení morfinových alkaloidů u všech nahlášených zásilek o hmotnosti vyšší než 1000 kg. Pravidelné záchyty nevyhovujících zásilek máku ukazují, že kontroly provedené na základě oznamovací povinnosti jsou efektivním nástrojem pro provádění úředních kontrol. Nejčastější zjištěná porušení potravinového práva pro mák: nadlimitní obsah reziduí pesticidů (zejména chlorpyrifos); překročení maximálního množství sumy morfinových alkaloidů; nadlimitní obsah morfinových alkaloidů. Na bytí účinnosti vyhlášky se navrhuje k 1. 7. 2024.

PŘEHODNOCENÍ OXIDU SIŘIČITÉHO A SIŘIČITANŮ JAKO PŘIDANÝCH LÁTEK

Na základě přehodnocení siřičitanů (E 220–228) jako povolených potravinářských aditiv bylo v roce 2016 doporučeno Evropské Komisi, aby prozkoumala technologickou potřebu zachovat siřičitan vápenatý (E226) a hydrogensiřičitan vápenatý (E227) na seznamu povolených potravinářských přídatných látek EU. Dále bylo doporučeno snížit limity oxidu siřičitého a siřičitanů v několika kategoriích potravin. V současné době je to téma diskutované a lze předpokládat, že dojde k úpravám maximálních povolených limitů.

Oxid siřičitý (E 220) se používá jako konzervant, antioxidant a prostředek proti hnědnutí do vína, kukuřičného sirupu, želé, sušeného ovoce, džusů, nealkoholických ovocných nápojů, pečiva, octa, výrobků z brambor, koření a polévek. Přidává se také při výrobě džemů a marmelád i jako bělící přísada do želatiny a k bělení chmele, lecitinu, hub, ořechů a řepného cukru.

Siřičitan vápenatý (E 226) obsahuje 45 % oxidu siřičitého. Tento konzervant, který zejména působí proti bakteriím i proti kvasinkám a houbám, inaktivuje v potravinách vitamin B1, proto by se neměl používat u takových, které slouží jako zdroj tohoto vitaminu. V ovoci a ovocných džusech chrání vitamin C před jeho degradací. Siřičitany obecně zabraňují enzymatickému hnědnutí ovoce a zeleniny, a neenzymatickému hnědnutí potravin při jejich tepelném zpracování. Látka je považována za bezpečnou, nicméně dle www.ferpotravina.cz existují důkazy o vzniklých příznacích astmatu, anafylaxe (závažná hypersenzitivní reakce, která může být fatální) nebo o příznacích poruch chování, bolestí hlavy, nevolností. Jsou známy případy smrti astmatiků v souvislosti se siřičitany. Siřičitan vápenatý se smí v celé EU používat jako přísada do omezeného spektra potravin, v USA a Austrálii není látka povolena.

Návrh pravděpodobně zasáhne především oblast sušeného ovoce, tedy i těch cukrářských a pekařských ovocných (případně zeleninových) náplní, jež jsou vyráběny z polotovarů zpracovaných za pomoci siřičitanů. Na obalech dostupných výrobků (ovocných náplní) na současném tuzemském trhu nalezneme ve složení např. následující informace: „E 220 oxid siřičitý (zbytkový); Výrobek obsahuje zbytkový oxid siřičitý ze suroviny; Vyrobeno z chemicky konzervovaného polotovaru (OXID SIŘIČITÝ)“. Proto by nejen pekaři a cukráři, ale zejména výrobci hotových náplní i polotovarů určených k jejich výrobě měli tuto situaci sledovat.

Ing. Eva Řehák Nováková
externí spolupracovnice SPaC