• Infoservis

Evropský inovační a technologický institut (EIT), jehož cílem je zvýšit schopnost Evropy inovovat, obstát vůči zahraniční konkurenci, a vytvořit díky tomu nové pracovní příležitosti a zajistit prosperitu, je iniciativou EU – od vzdělávání až po trh. EIT publikoval zprávu o spotřebitelském vnímání vysoce zpracovaných potravin. Podle něho se spotřebitelé v EU obávají jejich dlouhodobého zdravotního dopadu a nevědí, jak rozeznat zdravé a nezdravé vysoce zpracované potraviny. Ředitel EIT Klaus Grunert uvedl, že úroveň zpracování (podle systému NOVA) ne vždy odpovídá tomu, jak je potravina zdravá; existují vysoce zpracované potraviny, které nejsou příliš zdravé, ale také některé vysoce zpracované potraviny, které z hlediska zdravotní nezávadnosti nejsou problémem. EIT proto doporučuje, aby zdravotnické orgány lépe definovaly vysoce zpracované potraviny a vzdělaly v této oblasti veřejnost.

Tento úvod charakterizuje současnou situaci, kdy neexistuje jednoznačná a výstižná definice, co to jsou vysoce zpracované neboli ultrazpracované potraviny (anglicky ultra-processed foods, zkratka UPFs). Přestože tento termín není v rámci EU legislativně ukotven, vznikají i vědecké studie zkoumající vliv konzumace UPFs na lidské zdraví. Následně pak články leckdy až bulvárního charakteru vyvolávající mezi spotřebiteli obavy z příjmu průmyslově vyrobené stravy. Příklady titulků článků z tohoto měsíce: 100+1: „Fakta jsou jasná: Ultrazpracované potraviny zhoršují fyzické i duševní zdraví“; novinky.cz: „K ultrazpracovaným potravinám by se mělo přistupovat stejně jako k tabáku, apelují vědci“. V nich se dočteme např. toto: „Ultrazpracované potraviny obsahují barviva a další přísady a obvykle procházejí mnoha průmyslovými procesy, které podle výzkumu narušují fyzikální strukturu potravin, takže se rychleji vstřebávají. To má za následek zvýšenou hladinu cukru v krvi, snížení pocitu sytosti a poškozený střevní mikrobiom. Potravinářské přísady jako jsou sladidla, modifikované škroby, gumy, emulgátory a konzervační látky, které prodlužují trvanlivost. Všechny tyto látky také negativně ovlivňují mikrobiom, úroveň zánětu střev a metabolické reakce na potraviny, což zvyšuje i riziko srdečního infarktu a mrtvice. / Moderní technologie se projevily i ve výrobě potravin. Takzvané ultrazpracované či průmyslově zpracované potraviny vznikají průmyslovým zpracováním surovin, jehož účelem je výrobu potravin zjednodušit, zrychlit a zlevnit. Bývají dlouho skladovatelné a typicky obsahují řadu přídatných látek, aditiv, které vylepšují jejich vlastnosti. Naopak na štíru bývají s látkami nezbytnými pro zdravou výživu, jako jsou vitamíny, minerály nebo vláknina. Ultrazpracované potraviny jsou velmi rozmanité, od slazených a mléčných nápojů, přes snídaňové cereálie, sušenky a snacky po instantní nudle a polévky nebo fastfoody.“

Systém klasifikace potravin NOVA

Většina studií má svůj základ v klasifikaci potravin systémem NOVA, který vyvinuli vědci z univerzity v São Paulu v Brazílii. Z něho pochází termín „ultra-zpracované potraviny“. Systém člení potraviny do čtyř kategorií podle toho, jak moc byly zpracovány během výroby:
Nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny: ovoce, zelenina, mléko, ryby, luštěniny, vejce, ořechy a semena, které neobsahují žádné přidané přísady a byly oproti svému přirozenému stavu jen málo pozměněny.
Zpracované složky: potraviny, které se spíše přidávají do jiných potravin, než by se jedly samotné, jako je sůl, cukr a oleje.
Zpracované potraviny: jsou vyrobeny kombinací potravin ze skupiny 1 a 2, které jsou upraveny způsobem, který by domácí kuchaři mohli udělat sami. Patří mezi ně potraviny jako džemy, nakládaná zelenina, konzervované ovoce a zelenina, domácí chléb a sýry.
Ultra-zpracované potraviny (UPFs): mívají pět a více složek, často obsahují mnoho přísad, které se v domácí kuchyni obvykle nepoužívají jako jsou konzervační látky, emulgátory, sladidla a umělá barviva a příchutě, obecně mají dlouhou trvanlivost.

Příklady potravin dle zpracování: nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny – zelený sloupec, zpracované složky – modrý sloupec, zpracované potraviny – žlutý sloupec, ultra-zpracované potraviny – červený sloupec; https://www.dailymail.co.uk/health/article-12566501/Not-ultra-processed-food-avoided.html

Definice dle NZIP

Národní zdravotnický informační portál (NZIP), jehož provozovatelem je Ústav zdravotnických informací a statistiky ČR (ÚZIS) a obsah je garantován Ministerstvem zdravotnictví ČR, si klade za cíl, aby veškerý jeho obsah byl před zveřejněním vždy pečlivě zkontrolován odborníky na danou problematiku a současně byl srozumitelný laické veřejnosti. K tématu ultra-zpracovaných potravin uvádí toto:
Zpracovaná potravina je jakákoli potravina, která byla během přípravy nějakým způsobem upravena (třeba i velmi jednoduše – zmražením, pečením nebo sušením). Některé zpracované potraviny, jako jsou hotová jídla, balené pečivo nebo zpracované maso, mohou mít negativní účinky na zdraví. Většina potravin vyžaduje určitý stupeň zpracování a zdaleka ne všechny zpracované potraviny jsou pro tělo škodlivé. Pojem „zpracované potraviny“ tak může někdy vyvolávat zmatky, protože většina potravin je nějakým způsobem zpracována. Existuje však rozdíl mezi mechanicky a chemicky zpracovanými potravinami.
Mechanické zpracování – například mletí hovězího masa, tepelná úprava zeleniny nebo pasterizace potravin – ještě neznamená, že takto upravené potraviny jsou nezdravé. Pokud se při zpracování nepřidávají chemické látky nebo přísady, nemá taková úprava obvykle negativní vliv na zdravotní účinky dané potraviny.
Chemicky zpracované potraviny, označované někdy jako „ultra-zpracované potraviny“, mají obvykle vysoký obsah cukru (zejména rafinovaného), umělých přísad a transmastných kyselin. Z tohoto důvodu jsou hlavním původcem obezity a dalších civilizačních onemocnění na celém světě. Chemicky zpracované potraviny často obsahují přídatné látky (aditiva), které prodlužují trvanlivost potravin, zvýrazňují nebo obnovují barvu potravin, zvyšují nebo regulují kyselost, mají zahušťovací vlastnosti, dodávají potravinám sladkou chuť apod.
Mezi příklady „ultra-zpracovaných potravin“ patří: mražená nebo hotová jídla, pečivo, včetně pizzy, koláčů a zákusků, balené pečivo, tavené sýry, snídaňové cereálie, krekry a chipsy, cukrovinky a zmrzlina, instantní nudle a polévky, masné polotovary, jako jsou párky, nugety, rybí prsty a zpracovaná šunka, limonády a jiné slazené nápoje.

Jiné definice UPFs, např. na webových stránkách britské BBC:

Na stránkách https://www.bbcgoodfood.com/ najdeme jiný náhled na ultra-zpracované potraviny: „UPFs byste nebyli schopni vytvořit ve své vlastní kuchyni. Pokud některé ingredience na etiketě neznáte, pravděpodobně se jedná o UPFs. Vyrábí se tak, aby byla potravina pohodlná a levná, měla dlouhou trvanlivost a je určena k přímé konzumaci nebo připravena k ohřevu. Tyto potraviny jsou navrženy tak, aby byly velmi chutné, takže jich pravděpodobně sníte více.“ Průmyslově vyráběné UPFs obvykle obsahují aditiva jako jsou umělé příchutě, emulgátory, barviva a sladidla (která jsou často levnější), a také konzervační látky pro zvýšení jejich trvanlivosti. Tyto potraviny mohou také obsahovat látky z obalů, se kterými jsou v kontaktu.

Článek doprovází následující fotografie a seznam ultra-zpracovaných potravin:

-sycené nápoje; energetické nápoje, sladké nebo slané balené občerstvení (zmrzlina, cukrovinky, lupínky),
-průmyslově vyráběné balené chleby, pečivo, dorty a sušenky, např. pečivo s přidanými emulgátory,
-margaríny a pomazánky,
-cereálie k snídani; cereální a energetické tyčinky,
-mléčné nápoje, kakaové nápoje,
-ovocné jogurty a ovocné nápoje včetně např. bílého jogurtu s přidanými umělými sladidly,
-masové a kuřecí extrakty a instantní omáčky,
-veganské alternativy masa a sýrů,
-kojenecká výživa; pokračovací mléka,
-výrobky pro zdraví a hubnutí v práškové formě nebo obohacené jídlo a náhražky jídel,
-mnoho výrobků připravených k ohřevu (předpřipravené koláče, těstoviny a pizzy; drůbeží a rybí nugety a tyčinky; klobásy, hamburgery, párky v rohlíku a další rekonstituované masné výrobky a instantní polévky, nudle a dezerty v prášku).

Závěr

Závěr patří EIT Food – konsorciu průmyslových podniků, výzkumných středisek a univerzit, které je podporované EIT. Jde o největší evropskou platformu svého druhu, která pomáhá vytvořit zdravý, udržitelný a chytrý potravinářský průmysl. Zpráva EIT Food o ultra zpracovaných potravinách (UPFs) v Evropě mj. říká:

Spotřebitelé v celé Evropě vyjadřují značné obavy ohledně zdravotních dopadů UPFs a zdůrazňují, že si jsou stále více vědomi jejich možných negativních účinků. Mezi spotřebiteli je však patrný nedostatek pochopení, co to vlastně UPF jsou a neschopnost je přesně identifikovat. Vysokou spotřebu UPFs podporuje jejich pohodlná příprava, chuť a cena, tedy faktory, které často převažují nad zdravotními hledisky. Spotřebitelé mají tendenci podceňovat vlastní spotřebu UPFs, což svědčí o nesouladu mezi negativním vnímáním UPFs a skutečnými spotřebními návyky.

Zdá se, že je třeba, aby zdravotnické instituce a vědci vydávali více průkazná a lépe podložená prohlášení o dlouhodobé zdravotní nezávadnosti UPFs. Zdravotnické instituce by mohly hrát klíčovou roli při objasňování definice UPFs a jejich zdravotních důsledků, aby se spotřebitelé mohli lépe rozhodovat. Je třeba také konstatovat, že mezi odborníky neexistuje jasná shoda na toto téma.

Zpráva též vyzývá výrobce, aby zvážili formu označování potravin ve smyslu nedostatečného chápání UPFs spotřebiteli s cílem umožnit spotřebiteli i zdravější volby. I přes povědomí o možných zdravotních rizicích je pro spotřebitele náročné sladit spotřebu UPFs se svými stravovacími preferencemi.

Ing. Eva Řehák Nováková
externí spolupracovnice SPaC