• Stroje a zařízení

Srdcem výrobního programu společnosti Kornfeil jsou již více než 30 let pekařské pece. V posledních letech se produktový sortiment Kornfeil díky požadavkům trhu velmi rozšířil a stabilizoval tak, že 80 % výroby tvoří termoolejové technologie: ať již v podobě etážových, vozíkových nebo pásových pecí s implementací manipulační techniky s cílem eliminace tolik chybějícího personálu.

V následujících řádcích se chci zaměřit právě na termoolejové technologie a zároveň představit možnosti maximálního využití odpadní energie v pekárnách, která stále ve většině pekáren odchází komínem s mínusovým efektem na náklady, avšak s velkým dopadem na životní prostředí.

TERMOOLEJOVÉ TECHNOLOGIE

Termoolejové technologie postupně vytlačují ostatní způsoby vyhřívání pekařských pecí, a to z důvodu nepřekonatelné kvality pečení spolu s možnostmi využití síly termooleje pro vytápění alternativními palivy. To, že je programové řízení a ovládání pekařských pecí i celého procesu výroby pomocí dotykových panelů standardem v malých i industriálních pekárnách, víme, ale právě u termoolejových pecí lze programového pečení využít na maximum. Termoolej nabízí možnost samostatných okruhů, a tedy více nezávislých pecí s rozdílnými teplotními křivkami pro každý produkt. Na těchto pecích lze snadno a pohodlně vyrábět mnoho druhů chlebů současně nebo po sobě, avšak mistr pekař nebo technolog si vše musí dopředu promyslet, namíchat těsto tak, aby měl plné etáže jednoho druhu produktu. Kromě chlebových produktů lze také péct úspěšně na pečné desce bagety, ciabatty, rustikální program nebo pletýnky, vše od 50g gramáže nahoru. Spodní kůrka, celkové propečení a výsledek je excelentní, avšak manipulace s těstem vyžaduje doplňkovou techniku k předání těsta na sázecí zařízení.

Flexibilita termooleje jako teplonosného média umožňuje také již zmíněné využívání alternativních zdrojů energie z obnovitelných zdrojů – slunce, vítr a biomasu, jako jsou štěpky a pelety. Vzhledem k tomu, že dostupnost obnovitelných zdrojů není vždy jistá v průběhu roku i denního období, lze termoolej využít v kombinaci a postupnou nebo částečnou náhradu fosilních paliv s cílem snižování produkce CO₂.

Výrobní program termoolejových etážových pecí představuje tři modelové řady, ze kterých lze vybrat ideální zařízení pro každou pekárnu:

Termoolejové pece Thermostar Classic – 11–26 m² pečné plochy s integrovaným kotlem, 1okruhové provedení.

Termoolejové pece Thermostar – 8–72 m² ve 4 až 15etážovém provedení s 1 až 5 okruhy.

Termoolejové pece Thermostar TopCrust – 22–58 m² pečné plochy s 1 až 5 okruhy.

Nyní se budu podrobně věnovat unikátní technologii v oblasti termooleje TopCrust, který zajistí dokonale křupavou kůrku s významně delší trvanlivostí.

ThermoStar TopCrust se liší od standardní termoolejové pece ThermoStar tím, že její odtah páry je řízen programově, díky čemuž se významně zkrátí doba pečení. U klasických etážových pecí stejně jako ostatní výrobci odtahujeme páru z etáží pouze komínovým tahem a přisáváním falešného vzduchu do etáže, případně pekaři pomáhají lepšímu odtahu páry po zapaření otevřením dvířek.

S poklesem teplot v zimním období se vždy změní podtlak v pekárně, se kterým přichází problémy s odtahem a praskáním chlebů. Díky technologii TopCrust je úskalí zimních měsíců vyřešeno.

I když se říká, že chléb chce lásku a čas, technologie TopCrust umožňuje upéct chléb za kratší čas s dobrým propečením, a ještě s lepší křupavou kůrkou než kdy dříve. Do etáže je v průběhu pečení přiváděn předehřátý horký vzduch o teplotě 180 °C a následně je pára programově řízeným odtahem odváděna rychlejším způsobem z pece ven. Nový způsob pečení umožňují pouze termoolejové etážové pece z důvodu skvělé teplotní stability, přesných teplotních křivek a respektování programového řízení procesu pečení.

Pečná křivka je jiná v porovnání s běžnými zvyklostmi, zapékací teplota je 250–260 °C, ale pokles stačí na 240 °C. Díky řízenému odtahu páry je střídka dobře propečená na teplotu 96–98 °C, kůrka křupavá a výpek se snížil o 3–5 %, díky čemuž se prodlouží trvanlivost.

Odtah je programově řízen a otvírán podle jednotlivých receptur modulačně 0–100 %, pekař nebo technolog si jej může optimálně nastavit, uložit do nastavení a obsluha pece již nemůže nic pokazit.

K řízenému odtahu páry se ideálně používá EkoBlok, kde se kondenzační teplo odtahové páry využije k ohřevu teplé vody i topným účelům popsaným v další části článku.

Technologii TopCrust úspěšně využívají desítky pekáren v celé Evropě, u nás například pekárna Sázava Lanškroun, Pecud Proboštov a DK Open Tábor.

Využití odpadní energie

Dalším tématem na snížení energetických nákladů je maximální využití odpadních energií ze spalin pekařských pecí a energie odtahové páry. Firma Kornfeil se věnuje energetickým projektům včetně instalací známých Ekobloků již více než 20 let, během kterých jsme načerpali mnoho zkušeností a dokážeme zpracovat projekty menší i rozsáhlého charakteru.

V loňském roce jsme představili dva nové výrobky na využití odpadních energií, které zásadním způsobem zefektivňují využití kondenzačního tepla odtahové páry, které existuje ve všech pekárnách, a to denně, každou hodinu pečení. Jedná se o odtahovou páru v objemu 10–12 % z tzv. výpeku, v každém kg páry nalezneme prakticky 0,5 kW energie. Pro jednoduchou představu to znamená, že ze 100 kg odtahové páry ohřejeme 1 000 l teplé vody/h na 60 °C. Získanou energii lze využít k ohřevu teplé vody pro sociální účely, napájecí vody pro parní kotle nebo myčky přepravek.

Technologií využití energie odtahové páry jsme inovovali modelové řady Ekobloků ExtraSteam a Ekobloku.

Ekoblok v praxi

ExtraClean, u kterých jsou dva výstupy odpadní energie: první ve formě topné vody 60/80 °C jako dosud a druhý ve formě horké vody ohřáté v rozmezí 60–90 °C dle projekčních požadavků.

Podobně je tomu u nového produktu Deodorant, kdy se odtah páry zbavený energie již nevypouští z pekárny vůbec ven, páru vyčistí od tzv. „pachů“, proto zvolený název Deodorant. Výstupní vlhký vzduch mírně zvlhčuje prostředí v pekárně, což přispívá k příjemnějšímu prostředí a zároveň nevytváří problematický podtlak v pekárně – známý negativní jev v zimním období spojený s praskáním chlebů. Popsané nové výrobky na zpracování odpadního tepla z pekařských pecí znamenají využití vstupní energie k pečení až na úroveň 95 % s přínosem významných úspor energií v provozu pekáren. Podrobnější informace naleznete na www.kornfeildeo.com.

Pokud vás popsaná problematika zaujala, obraťte se na nás, jsme připraveni vám pomoci s realizací dlouhodobě udržitelného konceptu vaší pekárny.

Ing. Karel Kornfeil