Chléb je u nás něco jako národní poklad a pokud se řekne pekař, je právě chléb jeho symbolem. A tak je to i v případě Pekařství Cais. Jeho majitelé se rozhodli vstoupit do pekařského cechu, což je ideální příležitost pro rozhovor s Jiřím Touškem, ředitelem pekárny.
Pekárna byla založena v šumavském městečku Vlachovo Březí v roce 1993 panem Vladimírem Caisem. A právě Šumava a její tradiční pekařské receptury se pro něho staly inspirací. Zvítězil zdravý lidský rozum a za cenu tvrdé dřiny a odolání tlaku na co nejnižší ceny dnes mají lidé v širokém okolí možnost znovu poznat, jak chutná vynikající chléb a ostatní tradiční pečivo v té nejlepší kvalitě.
Jaký motiv vedl původního majitele k otevření pekárny?
Inspirace založit pekárnu se zrodila v době takzvaného „boomu“ prvních soukromých pekáren. K podobnému pokusu došlo i při tamním místním státním statku. Tato pekárna však podobně jako většina ostatních příliš neprosperovala, protože zde všeobecně chybělo know-how. Pan Cais měl tehdy možnost pekárnu převzít do vlastních rukou a určit jí směr. Cesta to nebyla snadná, ale rozhodně správná. Dnes, kdy už je pekárna v rukou nového majitele, můžeme být pyšní na provoz, který se i v době rozpékání či rozmrazování polotovarů může hrdě nazývat pekárnou. S opravdovou, tradiční výrobou, s vůní kvasu a čerstvě upečeného pečiva z rukou těch nejšikovnějších pekařů.
Pečivo, zejména chléb, je základní potravinou již od nepaměti. Trh ale zásobují především velké průmyslové pekárny, kde převážnou většinu výrobních úkonů provádí stroje. Dá se v dnešní době ještě vůbec péct postaru?
Snažíme se i v dnešní době vyrobit co nejchutnější pečivo, a přitom zachovat řemeslnou výrobu. Od navážení surovin, vyvádění vlastního žitného a pšeničného kvasu, mísení těsta až po kynutí a pečení. Chléb válíme a tvarujeme pouze ručně, protože ani ta nejlepší technika nenahradí šikovnou pekařskou ruku. To respektujeme, a i proto náš chléb lidem chutná.
Dnes se však ani řemeslná pekárna neobejde bez moderních technologií. Co je základem strojního vybavení ve vaší pekárně?
Vzhledem k velikosti pekárny musíme využívat i pomoc moderních technologií. Například navažování drobných surovin je ruční, ale pod dohledem řídicí jednotky, která hlídá, aby každá surovina byla navážena přesně podle dané receptury. K pečení používáme etážové pece Kornfeil Variant s automatickým osazováním a vybíráním pece. Pečicí plocha našich pecí je 130 m² a při takovém objemu není možné chleba sázet a vybírat ručně. Modernizace našeho provozu bude vzhledem k poptávce nutná i v nadcházejících letech. Chtěli bychom pořídit linku na běžné pečivo a koblihy s automatickým osazováním na plechy s vyšší kapacitou, protože ta současná nám již nedostačuje.
Co je základem sortimentu pekárny?
Jak už jsme zmínili, svou podstatou jsme „chlebová“ pekárna. Za výrobek, na kterém pekárna takříkajíc vyrostla, lze označit Chalupářský chléb, kterému se díky jeho specifickému tvaru říká také „kytička“. Jeho základem je náš vlastní žitný kvas. Chutí i strukturou se nejvíce blíží tradičnímu chlebu z dob našich babiček. Sortiment výrobků, nejenom chlebů, je ovšem široký a je možné si vybrat ze široké nabídky. Staročeské housky a rohlíky, vícezrnné, lněné či bramborové pečivo. Chleby pak ve formě klasické nebo žitné, vícezrnné, či celozrnné. Ze sladkých výrobků nabízíme koblihy s bohatou recepturou, které jsou stejně jako ostatní výrobky ručně vyráběné.
Kde všude se může zákazník s pečivem „od Caisů“ potkat?
Z malé místní pekárny se postupem času původní závozový radius „od komína“ rozrostl, takže nyní rozvážíme prakticky po celých jižních Čechách a částečně do Čech středních a Prahy. Na rozdíl od většiny pekáren nemáme vlastní prodejny, takže celou výrobu prodáváme našim partnerům, ať už maloobchodním prodejnám, kterých ovšem ubývá, tak obchodním řetězcům. Samozřejmě je pak obtížnější zajistit správné „zacházení“ s našimi výrobky. V tom mají pekárny s vlastními prodejnami výhodu.
Specialita Pekařství Cais jsou výrobky s označením Native Line, neboli chléb či pečivo bez „éček“. To zní zajímavě a v dnešní době i odvážně. Proč jste se vydali touto nelehkou cestou?
U chlebů a pečiva řady Native Line se nejedná pouze o absenci potravinových aditiv přidávajících se do potravin kvůli trvanlivosti, barvě, chuti, konzistenci a různým jiným vlastnostem, ale především i o zásadu, že nesmí obsahovat extrakty, ale pouze komplexní suroviny. Všeobecně řečeno, jedná se o snahu navrátit se k přirozené chuti pečiva a potravin. To je pro naši pekárnu zásadní. Z našich výrobků je to například Dvoukvasový chléb nebo Staročeské rohlíky. Právě řadu Native Line bychom rádi v budoucnu rozšířili o další výrobky.
Prosperita pekárny stojí také na kvalitních zaměstnancích, které nebývá snadné sehnat. Jak agendu zaměstnanců řešíte u vás?
To, že prosperita pekárny stojí na zaměstnancích, si dobře uvědomujeme a také pracujeme s tím, že vyučeného pekaře už dnes nikde neseženeme. Zhruba 70 % našich lidí je místních nebo z blízkého okolí, takže jedním z řešení, které aktuálně vidíme, je oslovit žáky základních škol a jejich rodiče právě v místě a blízkém okolí provozovny pekárny. Seznámit je s možnostmi budoucího zaměstnání a vychovat si své pekaře sami. S oslovením mladých lidí nám letos velmi pomohla Oblastní kancelář JHK v Prachaticích, která spolu s naší pekárnou připravila praktické workshopy pro žáky osmých a devátých tříd základních škol. Velice se nám také osvědčují letní brigády, které nám každoročně pomohou získat alespoň jednoho stálého zaměstnance.
Úspěšná pekárna do pekařského cechu jednoznačně patří. Co přimělo ke vstupu do Svazu pekařů konkrétně vaši firmu?
Mimo to, že vstupujeme do skupiny firem podnikajících v pekárenství, což nás samo o sobě těší, považujeme vstup za jakousi povinnost. Pokud má být náš obor v dnešní době vnímaný jako silný, věříme, že se právě Svaz zaměří na pomoc jeho členům například v situaci, která nastala v loňském roce, kdy dramaticky rostly ceny surovin a energií, což se promítlo do cen pečiva.
Děkuji za rozhovor a přeji hodně podnikatelských i osobních úspěchů.
Stanislav Mihulka
Foto: archiv Pekařství Cais
Galerie
Pro přidání komentáře se prosím přihlaste. Pokud nemáte účet, můžete si zaregistrovat nový účet.