• Rozhovor

Jan Hochsteiger se narodil v roce 1980 v Praze, zmrzlině se soustavně věnuje od roku 2002. Dlouho pracoval pro významné italské zmrzlináře. Více než čtyři roky působil a žil v Itálii v Trentu, kde sbíral zkušenosti k otevření vlastního podniku. V dubnu 2015 otevřel v centru Prahy v Husově ulici č. 12 italské řemeslné zmrzlinářství Crème de la Crème a navázal přímou spolupráci s šéfkuchaři restaurací Ambiente, se kterými kreativně tvoří recepty na speciální a netradiční zmrzliny pro jejich jídelní chody. Jeho práci ocenili i návštěvníci Prague Ice Cream Festivalu, kde získal již potřetí titul Zlatý zmrzlinář festivalu. V roce 2018 přesunul výrobu zmrzliny a dortů z centra Prahy do nových velkých prostorů v pražských Strašnicích a na Národní třídě otevřel zmrzlinový salon. Zde v roce 2023 navíc otevřel první české muzeum zmrzliny a zmrzlinářství.

Dílem náhody před necelým čtvrtstoletím coby nezkušený mladík „přičichl“ k výrobě zmrzliny. Učarovala ho natolik, že ji začal studovat u těch nejpovolanějších přímo v srdci Itálie. Nadšení ho ani po letech neopustilo. Naopak. Dnes Jan Hochsteiger patří k nejvyhledávanějším zmrzlinářům u nás.

Vanilka nebo čokoláda? Smetana nebo sorbet? Co u vás na celé čáře vítězí?

Určitě vanilka. Jestli smetana nebo sorbet, to závisí na teplotě a ročním období. Když je jako teď zima, tak si dám radši smetanovou, protože je taková kulatější, teplejší. V létě, když je hic, chci se osvěžit, tak v horku není nic lepšího než citrónový sorbet.

Tvrdíte, že u nás je nejoblíbenější pistáciová. To mě překvapuje, čekala jsem právě vanilku a čokoládu.

To je podle mě zažitý mýtus. My vycházíme z našich dat. Každý měsíc, vlastně i každý den mám statistiku, kolik se čeho prodalo. Pistácie jasně vede, pak dlouho nic, následuje mangový sorbet, pak zase dlouho nic, pak třeba slaný karamel, ale vanilka se drží až tak na pátém šestém místě. Totéž platí pro čokoládovou.

Vy sami nabízíte několik druhů čokoládové. Všechny jsou ale z hořké čokolády. Co vás vede k tomu, že nevyrábíte i nějakou mléčnou variantu?

Také jsme ji dělali, ale je taková slabá. Nemá tak intenzivní chuť. Vycházím z toho, co jsem se naučil v Itálii, kde mi moc chutnala. Tamější výrobce mi asi dvě hodiny zapáleně vyprávěl o čokoládě. Překvapilo mě například, že ji nedělá z čokolády, ale z kakaa, protože kakaové máslo obsažené v čokoládě dělá ve zmrzlině neplechu. Podle mě je mléčná čokoláda chuťově slabou verzí té hořké. Postup je podobný, jen je v ní poloviční dávka kakaa.

Dal byste si někdy točenou zmrzlinu? Trochu provokuji, protože tu prý nepovažujete za zmrzlinu.

Neprovokujete. Já jsem, jak to říci slušně, zmrzlinožrout. Mám ji rád, vždy jsem ji měl rád a jím ji skoro pořád a všude. Jakoukoliv. Paradoxní je, že když jsem v práci, jím ji méně než třeba ve volnu na dovolené. Občas si dám i tu točenou, nevyhýbám se jí. Spíš jde o to, jak ke zmrzlině přistupuju. Můžu k ní přistupovat jako mistr zmrzlinář, který zná její složení, ví, jak se vyrábí, co se do ní dává a proč, co se do ní nedává, vím, kolik suroviny stojí. Pokud na ni budu v tu chvíli nahlížet tímto způsobem, pak budu mít na mnoha místech problém. Jestliže ale budu ke zmrzlině přistupovat jako konzument, pochutnám si i na točené.

Jaký tedy máte s točenou zmrzlinou problém?

Netvrdím, že točená je špatná. Já jako zmrzlinář vnímám důvod její výroby. Vezměte si technologii, která je velmi odlišná, protože účel, pro který točená zmrzlina vznikla, byl jiný než v případě kopečkové. Úplně na počátku cukráři vyráběli zmrzlinu ručně, bez strojů. Každý si zformuloval svůj recept, hmotu připravil, pasterizoval, zchladil, vyzrál, zmrazil a prodal. Jenže tohle vše s sebou dodnes nese složitou technologii, velké úsilí a nutné znalosti. Když vyrábíte kopečkovou zmrzlinu, potřebujete drahé vybavení, výrobnu, pasterizátor, stroj, šokový mrazák, skladovací mrazák…, ale hlavně k tomu musíte najít kvalitního zmrzlináře, který ví, jak se vyrábí. Udělat zmrzlinu ze základních surovin je složitý proces. V případě točené zmrzliny vám stačí jediný stroj a člověk, který umí číst, aby si na pytlíku přečetl, kolik má do směsi přidat mléka nebo vody, a jen to dá do stroje. Účelem, pro který byly tyto poloautomatické stroje v Americe vyvinuté, je vydělávat peníze. Můžeme to přirovnat k fastfoodu a řemeslné restauraci. Asi takový je v tom rozdíl. To ale neznamená, že fastfood nemůže být kvalitní.

A co potom kopeček versus špachtle?

To je zase stejná historie. První strojek na nandávání zmrzliny sestrojil William Clevel a nechal si ho patentovat v roce 1876. Důvodem, proč vznikl, bylo přesné nabírání. Pokud nabíráte špachtlí, vždycky dáváte víc. Nikdy neodhadnete naprosto stejnou porci. S tím měl prodejce, který to dělal především pro zisk, problém. Proto se vymyslely strojky na nandávání zmrzliny. S ním, když dodržíte konkrétní postup, tak pokaždé naberete stejnou porci.

Vzpomenete si na svou první vyrobenou zmrzlinu?

To si pamatuju naprosto přesně. Byla mrkvová.

Co že zrovna ta?

Znáte ten vtip, jak přijde zajíc do cukrárny a ptá se: „Máte mrkvovou?“ „Nemáme.“ Přijde podruhé, potřetí, až si zmrzlinář řekne, že mu ji vyrobí. Když přijde znovu, nabídne mu ji. Zajíc ohrne nos a řekne: „Fuj, ta musí být hnusná.“ Já si říkal, ta přece nemůže být hnusná. Vždyť mrkev je dobrá, sladká, proč ji nezkusit. Tenkrát jsem pracoval u Italů a přesvědčoval je, že ji chci. Oni na to, že je to hloupost. Jenomže já jsem urputný, tak jsem si to vzal do hlavy a zkusil.

Jak dopadla? Jako u toho zajíce?

Vypadala přesně, jak jsem čekal, výrazně oranžová. Chuťově to nebylo vysloveně hnusné, ale nebylo to ono. Tehdy jsem udělal první ze svých zkušeností, která spočívala v tom, že každý sorbet musí mít kyselou složku. Mrkev byla sladká, ale nebyla kyselá. Kdyby se udělala se zeleným jablíčkem a trochou citronu, bylo by to dobré.

Takový klasický mrkvový salát, kam se přidává jablko. Dokonce se prodává i salátová kombinace mrkev s ananasem.

Vidíte, to by taky šlo. To mě nenapadlo.

Často zmiňujete Italy, u kterých jste začínal. Přitom jste vystudoval geodézii. Co vás nakonec přivedlo do Itálie?

Náhoda? Osud? Sice jsem vystudoval geodézii na střední škole, ale obor mě nebavil. Měl jsem blízko spíš k muzejnictví. A tak když jsem měl jít na vojnu, raději jsem se rozhodl pro civilku v Technickém muzeu. Po dvou letech jsem půl roku pracoval jako zeměměřič, ale bylo tam málo peněz. Tak jsem si řekl, že si dám přes léto volno a pak si začnu něco hledat. Úplně náhodou jsem zašel na zmrzlinu do cukrárny, dali jsme se do řeči, obdivoval jsem, jak mají krásnou práci, jak by se mi líbilo mít pořád zmrzlinu. Tak mě majitel vzal dozadu, ukázal výrobnu a už jsem tam zůstal.

Dnes jste jedním z nejvyhlášenějších zmrzlinářů a na vaši zmrzlinu se v létě stojí dlouhé fronty. Čím si to vysvětlujete?

Ať jsem dělal cokoliv, tak jsem vždycky držel jednu zásadu, že vždy a vše dělám, jak nejlépe dovedu. To neznamená, že je to nejlíp, jak se to dá udělat, ale je to nejlíp, jak dokážu já sám. Když jsem pro někoho pracoval, býval jsem nešťastný, protože bych to dokázal líp. Snažil jsem se, ukazoval jsem jim, že tyhle suroviny by byly lepší. Ale nikdy nebyla u nadřízených vůle dělat to líp. To byl důvod, proč jsem začal sám vyrábět zmrzlinu.

Kolik jí denně vyrobíte?

V létě je to čtyřicet až padesát druhů, průměrně tuna denně. Vyrábíme ji denně kromě neděle. V zimě je to pak v průměru dvě stě padesát kilo za den.

Jak překonáváte zimní období? Musíte si v létě vydělat na zimu?

Jednoznačně. Teď mi přišla statistika za listopad. Čistá ztráta dva miliony. Musíme si v létě vydělat, abychom přežili zimu.

Proto nabízíte i doplňkový sortiment?

S tím to máme náročnější. Ono se těžce cílí na něco jiného než na zmrzlinu, protože té lidé věří a kvůli ní k nám chodí. Je obtížné je přesvědčit, že máme dobré i jiné věci, například kávu a dezerty.

Jak se vypořádáváte se zdražováním? Mnohé výrobce to položilo.

Abychom byli schopni ekonomicky přežít, museli jsme udělat změny v provozu. Jinak bychom byli v červených číslech. Postupně přecházíme k elektronizaci většiny věcí, takže ušetříme za administrativu. To máte hned dva platy, což je docela podstatná částka. Druhá věc je, že jsme udělali razantní změny ve spotřebě energií. Ve výrobě zmrzliny bývá obrovská spotřeba vody. Abychom s ní začali šetřit, tak odpadní teplo z chlazení už všude používáme k ohřívání teplé vody. Elektrokotel jsme nahradili tepelným čerpadlem. Ušetřili jsme polovinu energií.

Měl jste někdy chuť s tím seknout?

Čas od času se to stane. Složité situace vás zaskočí. Zažili jsme, že nás bývalí zaměstnanci začali vydírat. Občas je to náročné i z hlediska zákazníků. Obrovská rána byl covid. Ten způsobil zastavení ekonomiky a my jsme měli rozběhnuté dva projekty dvou zmrzlináren.

Dnes máte po Praze pět poboček. Neplánujete rozvoj i do dalších měst?

Já bych to nemohl fyzicky zvládat. Nemůžu si v Brně otevřít zmrzlinárnu, protože bych tam musel fyzicky být, a to nedokážu. Nedokázal bych zajistit kvalitu. Jedinou možností by byla frančíza, ale to je hudba vzdálené budoucnosti.

S vaší energií bych řekla, že byste dokázal být na několika místech najednou. Přímo z vás čiší. Kde se ve vás bere? Že by to bylo vaším nadšením pro práci?

Asi je to tím, že spím osm hodin denně. Dřív mi stačilo i šest hodin, ale co se narodily děti, už nemám tak hluboký spánek. Před šesti lety se nám narodil první syn a teď 12. prosince dcera. Abych manželce odlehčil, mám na starosti takovou tu večerní hygienu a péči. Abych všechno zvládl, musím se dobře vyspat.

Blahopřeji k miminku. Můžeme s nadsázkou říct, že si rodíte své nástupce?

Jestli ze syna bude nástupce, to je otázkou, na kterou si musí odpovědět sám. Je pravda, že děti chtějí dělat všechno, co dospělí. Takže chce dělat vše, co dělám já, ale baví ho to jen chvilku. Šestiletého kluka naše zmrzlina zajímá hlavně z pozice konzumenta.

A co vy? Kolik jí sníte? Přejedl jste se někdy?

Jednou jsem snědl asi kilo a půl. To mi bylo špatně. Někteří lidé takové množství jedí běžně, ale já nemůžu, protestuje můj žaludek. Pak jsem ji nemohl ani vidět.

Jak dlouho vám to vydrželo?

Jen do druhého dne. Já ji samozřejmě musím jíst denně. Ale jsou to malé porce. Než bych ji jedl na množství, tak spíše ochutnávám, protože mě zajímá, jakou má strukturu, kvalitu, jestli je vše v pořádku.

Utáhl jste svou ženu na zmrzlinu?

Ne. Je to možná překvapivé, ale moje žena je specifická v tom, že ji nemá ráda. Ona ji skoro nejí. Jednou jsem dostal otázku, kdybych chtěl svou ženu potěšit zmrzlinou, která by to byla? Nevím. Musela by být slaná. Třeba s příchutí olivového oleje. Ona konzumuje sladké jen v těhotenství.

Takové podivné varianty se přeci teď vyrábějí a jsou dost v módě. Nechystáte něco podobného?

Znám jednu zmrzlinárnu v Čechách, která se specializuje na zmrzliny, které jsou divné. Já mám jednu zásadu. Pokud jediným důvodem vzniku je to, aby byla divná, šokující, tak to nemá smysl.

Jakou největší šílenost jste ochutnal?

Křenovou, pak nějakou čabajku s gulášem. Zajímalo mě to ochutnat. Ale neptejte se, kde skončila.

K vám se nechodí za podivnostmi, ale za jistotou. Jaký je váš typický klient?

Každý, kdo miluje kvalitní dobrou zmrzlinu a je ochotný za to zaplatit. Je to smutné, ale je to tak.

Vyžadují zákazníci stále něco nového? Musíte pořád vymýšlet novinky, abyste byl krok napřed před konkurencí?

Nemusím. Kdybych do konce života nevymyslel žádnou, tak Creme de la creme je tak zavedená značka, že by z toho těžila. Setrvačností pojede mnoho let. Ale mě by to nebavilo. Já musím pořád něco dělat. Třeba se mi podařilo najít člověka, který celý život v Benešově vyráběl zmrzlinu. Dostal jsem od něj spoustu časopisů, receptů a materiálů. Rád se tím probírám, studuju je, sbírám.

Však jste také v suterénu salónu na Národní otevřel muzeum, kde právě děláme i náš rozhovor…

Ano, jsme ve zmrzlinovém muzeu. V jediném zmrzlinovém muzeu v České republice. Já jsem člověk, který miluje historii a zajímá mě u všeho, co dělám. Takže když jsem začal před jednadvaceti lety se zmrzlinou, začal jsem hned také sbírat staré zmrzlinářské knihy a recepty a postupně i historické zmrzlinové stroje. Dnes jich mám několik desítek a část je vystavená právě tady v podzemí Zmrzlinového salonu na Národní. Ale je toho tu mnohem víc. Nezdá se to, ale všech těch exponátů co tady máme je skoro dvě stě!

Míváte někdy zmrzlinové sny?

Víte, že se mi o zmrzlině nikdy nezdálo? Aspoň si nepamatuju. Ale mám sny, které bych si rád splnil.

Které to jsou?

Třeba bych rád vyrobil zmrzlinu s chia semínky a tapiokou. Nejde to. Strašně to nejde. Protože jsou plná vody a ta zmrzne na kost. Zatím jsem nevymyslel, jak to překonat.

Jak dlouho vám trvá od první myšlenky uvést výrobek na trh?

Někdy se to dá stihnout velmi rychle, občas se podaří, že recepturu vymyslím ve vteřině. A je to na první dobrou. Ale občas se stane, že se s tím mořím několik měsíců a pořád to nejde. A občas to zahodím a nejdu s ní ven. Jako třeba ta tapioka.

Kde čerpáte inspiraci?

Všude. Teď třeba od vás. Mrkev ananas. To je přeci skvělá kombinace. Já to určitě zkusím.

Tak až ji budete mít v nabídce, já na ni přijdu.

Domluveno.

Michala Jendruchová