• Infoservis

Bohatý informační servis Potravinářské komory poskytl během prosince a ledna zajímavosti z potravinářského světa v různých oblastech. Tento text přináší výběr takových témat, která se přímo či nepřímo vztahují i k oboru zpracování cereálií. věnuje se zejména aktuálně diskutované problematice sacharidů/cukrů.

Vysoký obsah cukru v některých potravinách je v rozporu s použitím výživových a zdravotních tvrzení

Evropský parlament (EP) přijal v lednu své stanovisko k uvádění výživových a zdravotních tvrzení při označování potravin. Zdůraznil, že spotřebitelé jsou nadále vystavováni výživovým a zdravotním tvrzením na potravinách, které mají vysoký obsah cukru, tuku nebo soli, což se neslučuje s cílem vysoké úrovně ochrany spotřebitele. Podle stanoviska je „nezdravé stravování s vysokým obsahem soli, cukru a tuku, včetně nasycených tuků a transmastných kyselin, jedním z hlavních rizikových faktorů chorob a úmrtnosti v Evropě“. Naopak zdravější strava, která obsahuje vyšší příjem potravin rostlinného původu, jako je čerstvé ovoce a zelenina, celozrnné potraviny a luštěniny, a vyhýbá se nadměrné spotřebě masa a vysoce zpracovaným produktům, přispívá k lepšímu zdraví, vede k nižší mortalitě způsobené nepřenosnými onemocněními spojenými se stravováním a má příznivé účinky na životní prostředí. Proto je třeba zajistit, aby informace o výživových nebo zdravotních hodnotách potravin, které jsou uvedeny na obalech a jsou používány pro účely obchodní, marketingu a reklamy, byly přesné, vědecky podložené a smysluplné, přičemž EP vyzývá k pravidelné aktualizaci seznamu schválených výživových a zdravotních tvrzení.

EP také zdůrazňuje, že spotřebitelé mají sklon nadměrně konzumovat potravinářské výrobky, na nichž je uvedeno tvrzení o tom, že podporují lepší zdraví, čemuž se říká „haló efekt“ (podle slovníku cizích slov: „zkreslené hodnocení podle povrchního, ale nápadného dojmu“). Rovněž EP vyzývá k financování výzkumu v oblasti porozumění tvrzením ze strany spotřebitelů.

EP nabádá Komisi, aby posoudila možnost omezit používání povolených výživových tvrzení „bez přidaného cukru“ u výrobků obsahujících náhradní sladidla nebo vysoké množství volných cukrů a vyzývá k tomu, aby se znovu začala věnovat pozornost dosažení účinného a celounijního přístupu k reklamám ve sdělovacích prostředcích a v digitálních médiích na zpracované potraviny s vysokým obsahem tuků, cukru a soli, které cílí na děti a dospívající.

Problematika přidaných cukrů v rámci výživového tvrzení „bez přidaného cukru“

Diskuze o potřebě stanovit definici přidaných cukrů proběhla i koncem roku 2023 na zasedání Výboru pro označování potravin Codex alimentarius. Byla zde zdůrazněna důležitost harmonizace definice a uvádění přidaných cukrů v označování výživových hodnot potravin. Spotřebitelům by se tak mělo umožnit vybírat si potraviny pro zdravější dietu a také motivovat výrobce ke snižování množství přidaných cukrů ve výrobcích.

Ovšem situace kolem „přidaných cukrů“ není, i když to na první pohled tak nevypadá, vůbec jednoduchá a jednoznačná.

A) Aktuální EU legislativa nestanoví definici „přidaných cukrů“. Nařízení (EU) č. 1169/2011 o informacích o potravinách pro spotřebitele nařizuje označování celkových cukrů ve výrobku. V EU v současné době neexistuje žádný plán, jak definovat „přidané cukry“.

B) Současné důkazy nenaznačují rozdíl ve zdravotním dopadu přirozeně se vyskytujících cukrů a přidaných cukrů. Lidské tělo nerozlišuje mezi cukry, které se přirozeně vyskytují nebo jsou přidávány do potravin a nápojů, protože jsou chemicky stejné. Po požití jsou všechny stravitelné sacharidy rozloženy na monosacharidy (např. sacharóza na glukózu a fruktózu), které jsou pak tělem absorbovány. Kalorická hodnota přirozeně se vyskytujících i přidaných cukrů je 4 kcal/g. Relevantní nutriční informací pro spotřebitele je tedy údaj o množství celkových cukrů.

C) Příčinný účinek příjmu cukru na lidské zdraví není dostatečně objasněn. Pokyny WHO k příjmu cukrů pro dospělé a děti z roku 2015 uvádějí jako hlavní zdravotní účinky zubní kaz a obezitu. Co se týče zubního kazu, zatím neexistuje žádný řádný důkaz o tom, zda je způsoben „přidanými cukry“, „volnými cukry“ nebo „celkovými cukry“, ať už jednotlivě nebo v kombinaci s jinými potravinovými atributy. Vzhledem k tomu, že cukry jsou metabolizovány identicky, ať už přidané nebo přirozeně se vyskytující, nezdá se, že by bylo přínosem mezi nimi rozlišovat.

D) Podle dostupných informací zatím chybí jakákoli praktická, snadno vymahatelná a spolehlivá analytická metoda k rozlišení mezi přirozeně se vyskytujícími a přidanými cukry v potravinách a nápojích.

E) Snížení obsahu cukrů v potravinách také nemusí nutně vést ke snížení energie, zejména u některých škrobových potravin, a před doporučením jakékoli definice nebo označení „přidaných cukrů“ je nutné tuto otázku pečlivě zvážit.

Codex Alimentarius je dle překladu z latiny „potravinářský zákoník”. Tuto mezinárodní organizaci založily v 60. letech Organizace pro potraviny a zemědělství (FAO) a Světová zdravotnická organizace (WHO). Československo patřilo k zakládajícím členům. V roce 2003 se členem stalo Evropské společenství (nyní EU). Účelem CA je mimo jiné řídit a pomáhat při vypracování definicí potravin a požadavků na ně, pomáhat při harmonizaci těchto požadavků, a tak podporovat i mezinárodní obchod s potravinami, prosazovat ochranu spotřebitelů a usnadnit celosvětový obchod s potravinami prostřednictvím vypracování potravinových norem, kodexů správné praxe a dalších pokynů.

Fruktóza a její vliv na lidské zdraví

Na jedněch z webových stránek MZe „Víš, co jíš“ je publikován stejnojmenný článek vysvětlující účinky fruktózy. Jako sladidlo nacházíme v mnoha potravinách, včetně pekařských a pečivárenských výrobků, fruktózový nebo fruktózo-glukózový sirup, proto není od věci dozvědět se o tomto jednoduchém cukru něco více. Celý text je zde: https://www.viscojis.cz/index.php/vyziva/vyiva-vek/597-fruktoza–a-jeji-vliv-na-lidske-zdravi

Zatímco byl po řadu let předmětem diskuzí o nárůstu tělesné hmotnosti především nadměrný příjem tuků, v současnosti se do popředí dostává nadměrný příjem sacharidů. Denně jsme doslova zahlcováni potravinami a nápoji, do kterých jsou přidávány sacharidy za účelem jejich dochucení. Mezi tzv. přidané cukry řadíme např. bílý, hnědý, surový cukr, fruktózu jako sladidlo, sirup kukuřičný, melasový, javorový, sladový, čekankový, aj.

Odborníci varují zejména před nadměrným příjmem fruktózy, který je spojován s rozvojem řady zdravotních komplikací. Fruktóza neboli ovocný cukr je monosacharid, který je přirozenou součástí ovoce, medu, některých druhů kořenové zeleniny. Jako vázaná s glukózou je součástí sacharózy v poměru 1:1. V porovnání se sacharózou je výhodou fruktózy vyšší sladivost (asi 1,5 x), proto k dosažení stejné intenzity sladké chuti stačí použít menší množství. V potravinářství je fruktóza využívána jako náhražka sacharózy, alternativa k náhradním sladidlům a ve velké míře jako sladidlo ve formě vysoko-fruktózového kukuřičného sirupu díky nižší výrobní ceně.

Vstřebávání fruktózy probíhá ve střevní sliznici, přičemž je tento děj podstatně pomalejší v porovnání s glukózou. Vysvětlením je, že lidský organizmus nemá k dispozici snadnější mechanizmy pro vstup fruktózy do organizmu, neboť v dřívějších dobách byla spotřeba tohoto sacharidu podstatně nižší. Až do zahájení produkce sacharózy byla fruktóza přijímána pouze v medu a ovoci, v současnosti je však přijímána v podstatně vyšším množství. Přesto, že lidské tělo není připraveno na zvýšený příjem fruktózy, její spotřeba neustále roste.

Látková přeměna fruktózy probíhá v játrech, je na inzulinu nezávislá. Díky tomu je i odezva v organizmu na zvýšení hladiny glukózy jako krevního cukru, jež se přemění z fruktózy, v krvi pomalá. Vyjádřením formou glykemického indexu (GI) má fruktóza GI 20, zatímco řepný cukr 70. Této vlastnosti fruktózy lze využít jako náhrady buď řepného cukru nebo glukózy v potravinách nebo nápojích pro významné snížení glukózy a inzulinu v krvi. Pokud je nástup krevního cukru pomalý, uvolňuje se pomalu i energie do organizmu, a tím zabraňuje pocitu únavy následkem snížení výkyvů hladiny krevního cukru. Proto je fruktóza využívána jako sladidlo nejen pro diabetiky.

Některé současné studie však zjistily, že vysoký příjem fruktózy má vliv na rozvoj poruch metabolizmu tuků (dyslipidemie), sacharidů (inzulinová rezistence), metabolického syndromu, onemocnění jater (nealkoholická steatóza jater), vznik hypertenze a zánětlivých reakcí v těle.

Vysoké dávky fruktózy (1,5–3 g/kg tělesné hmotnosti/den) mohou zvyšovat hladinu triacylgylcerolů v krvi, jejichž vysoká hladina je pak rizikovým faktorem pro rozvoj aterosklerózy. Při ní se tuk hromadí na stěnách cév a ucpává je. Přitom denní příjem volné fruktózy byl zjištěn kolem 16 g/den, ale u některých spotřebitelů může dosáhnout až 150 g díky přidaným cukrům. Při nízkém příjmu fruktózy do 40–50 g denně však tyto účinky na přeměnu látkovou nebyly pozorovány (např. 1 litr coca coly obsahuje asi 53 g fruktózy).

Podle řady studií nedosáhne naše tělo po příjmu fruktózy uspokojivého pocitu nasycení. Ve srovnání s glukózou jsou po konzumaci fruktózy v menší míře uvolňovány hormony sytosti (inzulin a leptin), naopak hladina hormonu hladu (ghrelinu) roste. Díky těmto mechanizmům na úrovni mozku fruktóza chuť k jídlu spíše podporuje, než nasycuje a vlastně nutí konzumenty přijímat ještě další, větší dávky energie. Zvýšená konzumace fruktózy může být proto považována za jednu z možných příčin současné epidemie obezity.

Portál „Víš, co jíš?“ patří do skupiny vzájemně propojených webových stránek MZe. Formou článků, videí a doplňkové grafiky osvětluje mnoho pojmů z oblasti výživy a zdraví, funkce potravin a nápojů ve výživě, bezpečnosti potravin, vztahů mezi výživou a onemocněním, různých zajímavostí.

Ing. Eva Řehák Nováková
externí spolupracovnice SPaC