• Aktuálně z firem

Kvůli nevhodnému „třídnímu původu“ nemohla za socialismu studovat. Vyučila se tedy prodavačkou masa a masných výrobků, ale vždy ji to táhlo k cukrařině. Před třiceti lety si Alena Doležalová začala plnit svůj sen. A dnes je její Václavská cukrárna v Praze jednou z nejznámějších a nejtradičnějších u nás.

Mohla by si užívat klidného důchodu. Povaha a energie však Aleně nedovolí odpočívat. Celkem vede tři podniky a denně ji můžete potkat v její cukrárně nebo bistru.

Kudy vedla vaše cesta do cukrárny? Vždycky jste to měla v sobě? Motala jste se jako dítě mamince v kuchyni?

Cukrařina mě vždycky lákala. Pocházím z rodiny, která měla obchod, takže jsem k tomu všemu měla blízko. Kvůli kádrovému profilu jsem nemohla jít studovat, ale vzali mě tehdy na prodavačku masa a masných výrobků, protože tam nikdo nechtěl. Takže jsem mohla prodávat v masně. K vlastní cukrárně jsem se dostala trochu oklikou. Žili jsme v jižních Čechách, ale když mi zemřel manžel, děti odrostly a měly jít studovat do Prahy, říkala jsem si, co já tam sama… Tak jsem šla s nimi a vydražila cukrárnu na nábřeží.

Jste odvážná…

Však mi děti říkaly: Mami, prosím tě, neblázni. Bylo to po revoluci, v první vlně privatizace. Vyvolávací cena na pronájem od magistrátu byla deset tisíc, já cukrárnu vydražila za 550 tisíc korun. Další nemalé peníze stálo vybavení a stroje. Když jsem ji úspěšně zavedla, tak mi neprodloužili smlouvu a musela jsem skončit.

To musela být rána.

Byla. Protože trvá několik let, než se cukrárna zavede. Ale vyšší moc tomu chtěla, že jsem procházela Václavskou pasáží a viděla jsem, že je tady zavřená provozovna. Začala jsem pátrat, komu patří. Našla jsem paní, která to měla na starosti, a řekla jsem jí, že bych měla zájem. Prý jsem byla už dvanáctý zájemce, ale nakonec jsem ji získala.

Dnes patříte mezi nejslavnější české cukrárny. Jaký to je pocit?

Já to tak nevnímám. Co na to říct? Je to strašně práce. A největší práce je najít kvalitního cukráře. Vzpomínám na úplný začátek. Kdykoliv ke mně někdo přišel do krámu, ptala jsem se: Neznáte nějakého dobrého cukráře? Jednou mi lidé dali tip na pana Suchého. To byl cukrář, který pracoval v hotelu International a jako cukrář se zúčastnil i výstavy v Montrealu. Pozvala jsem ho, on se sem přišel podívat a povídá: Vy jste se zbláznila, tady chcete vyrábět? Vždyť je to malinké, tady není místo. Za týden jsem mu zavolala: Pane Suchý, když někdo něco umí, tak to umí všude, v malé cukrárně i ve velké. On přišel a zůstal asi deset let. To byl pan mistr, úžasný cukrář. A nakonec říkal: Víte, že u vás je to lepší? Tam jsme měli dlouhé chodby, schody, naběhali jsme se, tady se jen otočím a mám všechno po ruce.

Dodnes se držíte tradice a klasiky. Nabízíte věci, které jsou jen málokde k dostání, například šodó chlebíček, který si pamatuji z dětství.

Ten se kdysi prodával v mléčných jídelnách. Když máte české cukráře, tradiční, tak ti to umějí. Co jsme dělali kdysi, to bylo úžasné. Víte, jakou cestou jdeme? Podle toho, co umějí naše cukrářky. Tvrdím, že když umějí kremroli, už se s tím dá něco dělat.

Na co sem lidé chodí? Co je takové vaše top?

Pečeme různé dortíky. U mnohých z nich je korpus jako na sachr, protože to je takové lepší piškotové těsto. Na to různé tvarohovo-smetanové krémy, ovoce… Jinak podstatnou část naší výroby tvoří odpalované těsto, jako jsou věnečky nebo větrníky. Ty lidé milují.

Je pravda, že na větrníky máte ohlasy až z Ameriky?

To je milá historka. Byla jsem na Floridě a mluvila jsem tam s Čechoameričany. Oni se mě ptali, co dělám. Tak jsem jim řekla, že mám v Praze cukrárničku. Oni se zasnili: My když jedeme do Prahy, tak jdeme do Václavské pasáže na větrník. Odpověděla jsem jim: Tak to je ta moje cukrárna.

To je snad ta největší pochvala. Co máte nejradši vy sama?

Já úplně všechno. Ale jen ochutnávám.

Vaše cukrárna je vyhlášená i vynikajícími chlebíčky. Jak se tu vzaly?

Ten nápad vznikl už v mé první cukrárničce. Splácela jsem vysokou půjčku a přemýšlela, jak doplnit sortiment, abych zvýšila tržby. A viděla jsem, že když přijde žena s mužem, ona si dá dortík a on by si dal k vínu chlebíček. Tak jsem je začala dělat.

Těch taky máte spoustu druhů. Který jde nejvíc na odbyt?

Snažíme se mít pestrý výběr. Někdo má rád hermelínový, někdo rybu, někdo šunku s máslem… Ale tradičně nejvíc jde šunka, vejce, bramborový salát.

Vaše chlebíčky vypadají skvěle i v pozdním odpoledni, což nebývá tak obvyklé. Mnohde je nabízejí okoralé…

Víte proč? Každé odpoledne uděláme dvacet kilo bramborového salátu. Část jako přílohu k řízkům, část na chlebíčky. V šest ráno uděláme první tác chlebíčků. Za deset minut jsou prodané, tak se udělají další. Ten chlebíček je tam třeba jen dvacet minut. Je to skutečně sortiment, který rychle osychá. Když ho někde musejí objednávat z výrobny a celý den ho mají vystavený ve vitríně, je to znát. Totéž máme s cukrářskými výrobky. Přiděláváme, jakmile se doprodají.

Zmínila jste bistro, které je hned vedle. Jak vznikl tenhle nápad?

Bistro jsem otevřela před deseti lety. Věřte nebo ne, bistro vzniklo kvůli krutonkům. Jak děláme chlebíčky, zbývají nám patičky od veky. Přemýšlela jsem, jak je využít. Říkala jsem si, že kdybych měla bistro, dělala bych hromady krutonků a lidé by si brali, kolik by chtěli. Tak jsem si pořídila bistro.

Tak to je vtipné. Kde na to všechno berete energii?

Z vesmíru. Od pánaboha. Každý den si říkám, že půjdu v deset spát, ale když mám pěknou knížku…

Můžeme poodhalit váš věk? Vím, že se to nehodí, ale vzhledem k takovému přívalu energie…

V žádném případě! Je mi čtyřicet devět. Víte, co se říká, co je v hlavě, to je v těle. Tak mně je pořád devětačtyřicet a bude mi pořád až do konce mého života.

Dovedete se od práce oprostit?

To víte, že ano. Jen zavřu dveře, už o cukrárně nevím.

Jak relaxujete?

Medituji, čtu, cvičím jógu a mám ráda auta. Teď dávám dohromady sto let starou tatru po tatínkovi. Důchod si dávám stranou a šetřím si ho na svou zálibu. Jinak si zatím na sebe vydělám sama.

Když jsme u těch peněz, spousta podniků dnes krachuje. Jak se vám daří vaše podnikání udržet? Jak se vypořádáváte se zdražováním?

Špatně. Abychom nezkrachovali, musíme udělat tisíc zákusků a moučníků denně. Nechci ustupovat od kvality. Kdyby to bylo na mně, dala bych každý výrobek za korunu a chtěla mít frontu až na Václavské náměstí. Já nedokážu zdražovat. To za mě musejí udělat moji zaměstnanci. Oni vědí, že bych to nedokázala. Já vždycky říkám: Vy jste tady tak drazí, to není možné. Ale teď jsme ceny zvýšit museli. V rámci inflace nám zdražil nájem o deset procent, tak jsem musela zdražit o tři až čtyři koruny. Ale co můžu zdražit? Všechno je drahé. V pistáciovém dortíku máme skutečné pistácie a to je drahé. Nakonec jsem zdražila zmrzlinu, která byla levnější. Kopeček teď stojí o dvě koruny víc.

Kdo je váš typický klient?

Spíš starší generace. Ale chodí i pětatřicetiletí nebo hodně zaměstnaní, kteří si určitě nepečou bábovku na sobotu. Přijdou pro koláče.

Však se kolikrát fronty opravdu táhnou, protože vaše výrobky jsou lákavé. A neustále máte plno.

Myslím, že se tady také lidé dobře cítí. V samotném začátku mi astrolog Ing. Josef Dancer, který učil staršího pana Antonína Baudyše, vypočítal přesný čas, kdy mám otevřít. A také mi určil barvy. Fungovalo to, lidé se tady cítili velmi dobře. Byla v tom síla energie. Pak jsme měli líbivou růžovou a teď je barva zakrytá tapetou. Nejúžasnější byla ta původní. Ale má to tu dobrou energii. Nejlepší je u sloupu, u kterého stojí velký kulatý stůl.

Co vám teď říkají děti? Jistě už máte jejich obdiv.

Dcera je lékařka a syn advokát. Když studovali, chodili sem mýt nádobí. Říkají: Když tě to baví, tak to dělej.

Co vás na tom všem baví nejvíc?

Je to vlastně taková hra. Pořád vymýšlím, co bychom mohli udělat.

Chystáte nějaké novinky? Třeba další provozovnu?

To nesmím. Děti mi říkají, že jestli zase něco vymyslím, dají mě do polepšovny.

Michala Jendruchová