V polovině června se v Pardubicích uskutečnil 30. ročník národní soutěže o nejlepší Chléb roku České republiky. Soutěžilo se v 5 kategoriích a komisaři hodnotili chléb dle propracovaných bodových schémat. Posuzování kvality chleba se od začátku soutěže na Dnech chleba postupně vyvíjelo a precizovalo až do dnešní podoby. Základy hodnocení prostřednictvím 100 bodového systému hodnocení jakostních znaků položil prof. Jan Hampl z VŠCHT Praha. Následně profesní Svaz systém rozvíjel a upravoval dle nově vzniklých soutěžních kategorií. I naši předchůdci v řemesle se snažili stanovit kritéria posuzování parametrů kvality základní lidské potraviny. Pro pekaře může být poučné připomenout, jak se za různých politických režimů vyvíjel pohled na kvalitu chleba.
Hodnocení za 1. republiky
Naše republika převzala v roce 2018 při svém vzniku i všechny rakousko-uherské potravní normy, které vycházely z Codexu alimentarius. Nový Potravní kodex československý vyšel v roce 1937, obsahoval 740 stran textu, byl vypracován z podnětu Svazu průmyslu potravinářského a bylo v něm využito posledních vědeckých poznatků a praktických zkušeností z odborné literatury a časopisů. Chlebu a pečivu je věnována hned I. kapitola a celých 40 stran textu. Hodnocení a vady chleba jsou zde podrobně popsány, stejně tak jako správný způsob odebírání vzorků, jejich smyslové posuzování a návod k provádění chemických rozborů. Dle Potravního kodexu si mohli výrobci i prodejci poměrně přesně zhodnotit kvalitu chleba.
Poválečná léta
Po 2. světové válce byl problém vůbec chléb vyrobit a sehnat jej na potravinové lístky v obchodě – posuzování jeho kvality na čas ustoupilo do pozadí. V roce 1948 přišlo znárodňování a uzavírání malých živnostenských pekáren, střední a velké pekárny byly řízeny kraji či družstvy. V tomto majetkovém a personálním zmatku v pekárenském oboru se začínaly přebírat „sovětské vzory“. Kvalitu chleba upravovaly velmi vágně a často chaotické vyhlášky. Postupně se začaly rodit jednotné České státní normy (ČSN). Světlou výjimkou a skvělým pekařským odborníkem „prvorepublikového“ střihu byl v této době technolog Čestmír Vavřena. Vavřena vycházel z Potravního kodexu a zároveň čerpal cenné praktické zkušenosti z působení v moderních německých pekárnách. V roce 1949 vytvořil na svou dobu velmi kvalitní systém hodnocení jakosti chleba.
Socialistické vyhlášky a normy
Základním legislativním předpisem upravujícím výrobu, kontrolu a dodávky chleba byly v této době tzv. ČSN. Československé státní normy byly na pekařské výrobky vydávány zhruba od roku 1964. Vedle všeobecných podmínek rozdělovaly chléb na tržní druhy, jednotně stanovily suroviny a přísady, určovaly způsob smyslové a fyzikálně-chemické kontroly jakosti, způsob balení, dopravy a skladování. U balených chlebů stanovily označení parametrů: název výrobku, označení výrobce, datum výroby, hmotnost výrobku, datum použitelnosti či minimální trvanlivosti a záruční dobu. ČSN platily do roku 1992, kdy je postupně začaly nahrazovat podnikové normy jednotlivých výrobců. Legislativní vakuum po zrušení ČSN začaly v 90. letech vyplňovat komoditní vyhlášky platné pro jednotlivé obory výroby potravin.
V období komunismu se žádné soutěže jakosti chleba nekonaly, systém hodnocení se tudíž nerozvíjel. Cílem režimu bylo centralizovat výrobní kapacity, zajistit požadované hmotnostní objemy a dotovat cenu chleba
Z historických pramenů
Připravil: Ing. Jaromír Dřízal
Galerie
Pro přidání komentáře se prosím přihlaste. Pokud nemáte účet, můžete si zaregistrovat nový účet.