• Trendy a trhy

Na podzim loňského roku jsem dostal zadání: zamyslet se nad tím, kam kráčí pekařství ve 21. století, a napsat o tom poutavý článek. Upřímně musím říct, že nemám křišťálovou kouli a nevím, jak bude pekařský trh vypadat řekněme za padesát let, ale aspoň to zkusím. Vše souvisí se vším, sleduji trendy ve výrobě, ve spotřebě, posuny v myšlení jedinců i společností a novinky v technologiích, a pokusím se tedy o předpověď alespoň na kratší období.

Paneum – zázračná komnata chleba

Chléb provází lidstvo již od nepaměti. Pokud byste se chtěli o historii chleba v dějinách lidstva dozvědět více, doporučuji navštívit muzeum chleba Paneum v hornorakouském Astenu kousek od Lince (www.paneum.at). Majitel holdingu Backaldrin Peter Augendopler v této architektonicky unikátní stavbě shromáždil sbírku pozoruhodných předmětů spojených s chlebem a pečivem z celého světa – od hliněných destiček ze staré Mezopotámie používaných jako etikety na pytle a nádoby s obilím a moukou přes rituální obilné mumie z Egypta a posmrtné předměty ze staré Číny až po moderní umění, jaké zastupuje třeba tvorba Coco Chanel. Část expozice je také věnována historii cechů a významu chleba a výživy v historii lidstva, součástí muzea je i bohatá knihovna. Audioprůvodce je k dispozici také v češtině a z Českých Budějovic je to hodinka a půl jízdy.

Zelená revoluce ve 20. století

Výroba chleba jde ruku v ruce zejména s pěstováním pšenice. Pšenice setá překonává v množství světové produkce i rýži a je dnes nejhojněji pěstovanou obilninou. Její předchůdkyně, jednozrnka, dvouzrnka nebo špalda, dávaly v době Karla IV. nízké výnosy, v dobrých letech maximálně 1 tunu na hektar. Z jednoho zrna získal tehdejší sedlák obvykle 3–5 zrn. To opravdu nebylo moc, ale světová populace tehdy nečítala ani 400 milionů lidí. Dnes musí naše planeta uživit více než 8 miliard obyvatel. Jak jsme se dostali z výnosu 0,5–1 tuna na hektar na současných 5 až 7 tun?

Obvyklé zemědělské postupy hnojení, střídání plodin, využívání chlévské mrvy a zbytků plodin by k této tzv. zelené revoluci už nestačily. Klíčové pro ni byly zejména dvě moderní inovace. První z nich byla průmyslová výroba dusíkatých hnojiv, konkrétně amoniaku díky Haber-Boschově syntéze. Německý profesor Fritz Haber to zvládl v laboratoři, ten druhý, rovněž německý chemik Carl Bosch, dokázal následně zavést dusíkatá hnojiva do výroby průmyslově v i dnes dobře známé německé firmě BASF. Oba za to právem získali Nobelovu cenu (Haber v roce 1918, Bosch v roce 1931).

Rok	Sklizeň pšenice	Výroba amoniaku	Světová populace
1950	650 mil. t/rok	3,7 mil. t/rok	2,5 mld.
1975	1360 mil. t/rok	43 mil. t/rok	4,2 mld.
2000	2050 mil. t/rok	85 mil. t/rok	6,2 mld.
2020	3000 mil. t/rok	145 mil. t/rok	7,7 mld.

Druhým faktorem, který vedl ke zvýšení výnosů zemědělské výroby, bylo cílené šlechtění pšenice. Další nobelista, Američan Norman Borlaug, vyšlechtil nové odrůdy pšenice s požadovanými vlastnostmi. Měly kratší stonek a především dokázaly pro svůj růst lépe využívat právě průmyslová hnojiva. Důležitým milníkem pro nárůst výnosů bylo rovněž zavedení mechanizace – traktory na polích místo skotu nebo lidí a odvodňování zamokřených polí. Vše přitom souvisí se vším: je pozoruhodné, jak větší sklizně obilovin kopírují rovněž výrobu syntetického amoniaku a růst populace ve světě.

Pekaře na pšenici (kromě ceny samozřejmě) nejvíce zajímá, jaké má z ní vyrobená mouka pekařské vlastnosti. Ty určuje zejména množství a kvalita lepku a enzymatická aktivita. Sledují se reologické vlastnosti, například stabilita při míchání, kynutí, odolnost vůči deformačním silám, pružnost, tažnost a vaznost vody. I zde se za posledních pár desítek let odehrálo při šlechtění a výběru hodně změn a pekařská mouka nebyla nikdy v historii tak kvalitní a bezpečná, jako je nyní.

Za tento pokrok vděčíme nejen moderní vědě, ale také možnosti využívat fosilní paliva, která nastartovala průmyslovou revoluci ve druhé polovině 19. století. Bez těchto paliv se při výrobě elektřiny ani ve zmíněné chemické výrobě dodnes neobejdeme.

Nejčastějším palivem bylo uhlí, tradičně dříví, používání plynu bylo v počátcích. V knize k 50 letům Dělnické pekárny v Praze z roku 1947 se o plynových pecích píše toto:

„Pece vytápěné plynem (…) tento způsob vytápění pecí má své zastánce v lidech, kteří se snaží odstraňovati nadměrné tvoření kouře. Ten způsobuje hlavně ve velkých městech velké nesnáze. Proto byly podniknuty také v Praze četné pokusy s vytápěním pecí plynem, avšak bez úspěchu, neboť plyn je pro pekařství drahým otopem. (…) Kdyby se plyn v Praze nebo jiných velkých městech zlevnil, bylo by možné předpokládati, že vytápění pecí plynem se více rozšíří. Snad se tak stane později!“

Pozorný čtenář si jistě všiml, že už před 80 lety se řešily emise.

Potřebujeme fosilní paliva?

Je to velké téma posledních let. Myslím, že je potřebujeme a dlouho ještě potřebovat budeme. Energetika, stavebnictví, těžký průmysl, nákladní doprava… Bylo by férové to přiznat. Pekařský obor je i přes investice do úspornějších pecí a technologií obecně stále hodně energeticky náročný. A to jak při samotné výrobě, tak při skladování a distribuci. Čím dál větší podíl pekárenské produkce je totiž zamražený, skladovaný a dodávaný v tomto stavu do obchodních řetězců. I na to je potřeba hodně energie. Pekárny můžou využít plochu svých střech na výrobu energie ze slunce, ale to samo o sobě nestačí.

Rok	Fosilní paliva	Obnovitelné zdroje
1900	50 % uhlí	50 % tradiční biopaliva (nejvíce dříví)
1970	80 % uhlí, ropa, zemní plyn	20 % biopaliva, vítr, slunce, jaderná energie, vodní energie
2020	80 % uhlí, ropa, zemní plyn	20 % biopaliva, vítr, slunce, jaderná energie, vodní energie

Je nutné si uvědomit, že celková spotřeba, a tedy i výroba energie ve světě stále stoupá. Z jakých zdrojů dnes energii vyrábíme?

Podíl na výrobě energie podle primárních zdrojů ve světě

Je to však tak beznadějné, jak to z grafu a tabulky vypadá? Češi patří obecně mezi největší skeptiky skoro ve všem, energie nevyjímaje. Instalovaný výkon fotovoltaických elektráren (FVE) u nás „stoupl“ z 2,08 GW v roce 2015 na 2,09 GW v roce 2020… Teprve až energetická krize v letech 2021–2022 (kdy nám energetické firmy tvrdily, že musí zvednout ceny, aby nezkrachovaly, a následně reportovaly rekordní zisky) dokázala pohnout lidi a firmy k většímu zájmu o instalaci fotovoltaiky a využití sluneční energie. Přesněji řečeno vysoké ceny energie a možnost získat dotaci. Na to my Češi slyšíme, podobně jako na slevové akce na vejce, Pilsner Urquell, máslo nebo tuzemák.

	2021	2022	2023	2024
Počet připojených FVE	50 620	85 661	169 005	213 638
Výkon připojených FVE (MWp)	2184	2489	3463	4430

Celkový instalovaný výkon připojených FVE v České republice se za tři roky téměř zdvojnásobil, a tak vzrostl na přibližně 4 GW a podílel se na výrobě elektrické energie celkem 3,5–4 TWh (přesnější údaj jsem nenalezl), což v našich klimatických podmínkách není málo. Celková spotřeba energie domácností a podniků v ČR se pohybuje kolem 60–65 TWh ročně. Vzhledem k tomu, že zatím narostly zejména instalace do 30 kW (domácnosti a malé výrobny, typicky střechy), je zde stále prostor pro větší solární parky a výrobny včetně akumulace energie, jejichž příprava a spuštění zabere více času.

Určitě jste od mnohých skeptiků také slyšeli, že jsme malí, a je tak vlastně stejně jedno, nakolik budeme v ČR využívat obnovitelné zdroje, protože v Číně se dál stavějí uhelné elektrárny. Ale skoro určitě jste neslyšeli, že je Čína světovým lídrem také v budování nových kapacit obnovitelných zdrojů energie (OZE).

Čínský komunistický režim určitě složitě nevykupuje pozemky pro své infrastrukturní stavby (větrníky na pobřeží, přehrady, FVE parky, vysokorychlostní železnice), neřeší různé předpisy a normy v rámci různých regionů, jako je tomu třeba v rámci států EU. Rozhodne strana a vláda, nepohodlný korupčník tam může dostat i trest smrti. To bychom u nás asi mít nechtěli. V historii lidstva se ale nic nestalo hned. Od první syntézy organické sloučeniny z anorganických látek (shodou okolností to byla dusíkatá močovina) trvalo téměř 80 let, než se průmyslová výroba hnojiv začala využívat ve větším měřítku. Vždy je potřeba aspoň začít! Chce to potřebný čas a poptávku. Většinou ji musí stimulovat společnost, chcete-li stát, kraj, město. Tak tomu bylo i na počátku průmyslové revoluce, aby se uspokojila poptávka po energii. Dotace při vzniku uhelných elektráren byly v minulosti běžné, vlády tím podporovaly zároveň i rozvoj těžkého průmyslu a energetické infrastruktury. V mnoha zemích byly uhelné elektrárny považovány za klíčové pro hospodářský růst, energetickou soběstačnost a industrializaci. Malé vodní elektrárny se svými turbínami poptávce po energii prostě nestačily. Musel tedy nastoupit stát, připravit daňové úlevy, dotace při otevírání uhelných dolů a spouštění uhelných elektráren, iniciovat výstavbu infrastruktury.

Podobně to jistě pomůže změnit energetický mix i dnes, ale výsledek nebude zítra, budou to možná desítky let, kdy se budou staré zdroje energie postupně nahrazovat novými. Koneckonců dnes už parní pece na uhlí v pekárnách také nenajdeme, a to byly po druhé světové válce nejrozšířenější.

(pokračování)

Petr Mach, jednatel
backaldrin s.r.o.