• Aplikovaný výzkum

Cílem projektu bylo ověřit benefity skladování pečiva vyrobeného dle přesně známé receptury ve funkčním obalu Wrap Up (textilní dvouvrstvý pytlík s membránou, nazývaný Wrapáček). Byla hodnocena doba skladovatelnosti, dynamika změn kvality pečiva, a to jak po stránce senzorické, tak i hygienické. V rámci hodnocení byly využity jak metody senzorické analýzy, tak i metody instrumentální a mikrobiologická analýza.

V poloprovozech Ústavu technologie potravin na Mendelově univerzitě v Brně bylo upečeno běžné pečivo (rohlík 43 g) dle standardní receptury. Po vychladnutí (4 hodiny od upečení) byly výrobky rozděleny do tří druhů obalových materiálů a podrobeny jednotlivým analýzám. Přehled použitých obalů uvádí tabulka. Každá varianta obalu byla připravena ve třech opakováních. Upečené pečivo v nich bylo skladováno po dobu pěti dnů při pokojové teplotě.

Tabulka 1: Přehled použitých obalů na pečivo

Varianta	Obal	Skladování
1	Wrap Up (textilní dvouvrstvý pytlík s membránou Wrapáček)	pokojová teplota 21±0,5 °C
2	plastový PE sáček (100% polyethylen)	pokojová teplota 21±0,5 °C
3	bavlněná utěrka (100% bavlněné plátno)	pokojová teplota 21±0,5 °C

Po čtyřech hodinách od upečení výrobků byly stanoveny základní parametry pekařské jakosti (hmotnost a objem výrobků). Následně byly výrobky podrobeny analýzám, a to: měření vlhkosti, aktivity vody, pevnosti výrobků, senzorické a mikrobiologické analýze. Tyto analýzy se, s výjimkou mikrobiologické, vždy po 24 hodinách skladování opakovaly.

Nejnižší pokles vlhkosti byl pozorován u rohlíků v plastovém PE sáčku, kde se vlhkost zpočátku mírně snížila, což bylo spojeno s odparem do vnějšího vzduchu uzavřeného v sáčku. Později se ale pokles téměř zastavil (graf 1). U obalu Wrap Up se vlhkost snižovala rovnoměrně, úbytek vlhkosti od počátku až do konce představoval cca 8 % vlhkosti, tj. z 26 % na 18 %. Rohlíky zabalené v utěrce vysychaly poměrně rychle a celkový úbytek představoval cca 12 % vlhkosti, tj. z 26 % na 14 %. Tyto rohlíky byly na konci skladování již velmi tvrdé a prakticky nekonzumovatelné.

Současně s vlhkostí byla stanovena i aktivita vody (aw), která je významnou charakteristikou pro hodnocení udržitelnosti potravinářských výrobků. Na základě jejího stanovení máme možnost nastavit i způsob skladování a uchovávání potravin. Během skladování hodnota aktivity vody klesala. Minimální změny byly po celou dobu skladování pozorovány u pečiva uchovávaného v plastovém PE sáčku, k výrazným změnám pak došlo při zabalení do bavlněné utěrky (graf 2). U obalu Wrap Up klesala aktivita vody mírně, a přesto nedocházelo ke kondenzaci vody na povrchu pečiva. Za rizikový můžeme považovat téměř neměnný stav po zabalení do plastového PE sáčku, kde je voda uzavřena a nemůže z daného prostoru unikat. Tím jsou vytvořeny příznivé podmínky pro rozvoj patogenů.

Rychlost vysychání pečiva ovlivnila pevnost kůrky. Zatímco po vložení do plastového PE nepropustného sáčku se pevnost prakticky neměnila, při zabalení do bavlněné utěrky vzrostla více než trojnásobně. Pytlík Wrap Up pak výpar vody a tím i nárůst pevnosti kůrky mírnil. Přesto během pěti dnů skladování v tomto typu obalu vzrostla pevnost kůrky na cca dvojnásobek (graf 3).

Při skladování pekárenských výrobků migruje voda ze střídy směrem k povrchu, tj. ke kůrce, prochází jí a je odváděna do okolního vzduchu. Z tohoto pohledu je klíčový druh použitého obalu, což se projevilo i v našem případě. V průměru k největším ztrátám vlhkosti ze střídy docházelo u výrobků zabalených do bavlněné utěrky (graf 4). Tam rostla také nejrychleji pevnost střídy (nárůst z 0,53 N na 10,2 N). Při použití obalu Wrap Up se jednalo o pozvolný nárůst z 0,53 N na cca 5 N. K nejmenším změnám v texturních vlastnostech docházelo při uchovávání v plastovém PE sáčku.

Mikrobiologická analýza pečiva byla provedena 3. a 5. den po upečení. Z výsledků uvedených v grafu 5 je zřejmé, že celkový počet mikroorganismů (CPM) s dobou skladování ve všech obalech rostl. Příznivým zjištěním bylo, že v obalu Wrap Up nebyly po 3 dnech skladování nalezeny žádné kvasinky a plísně a po 5 dnech skladování bylo zjištěné množství srovnatelné s bavlněnou utěrkou, kde byl počet kvasinek a plísní prakticky beze změny v čase uchování (graf 6). Nejvyšší, cca 6násobný nárůst celkového počtu mikroorganismů, byl pozorován u pečiva skladovaného v plastovém PE sáčku (graf 5).

Za pozitivní můžeme považovat to, že ve všech případech nebyly překročeny přípustné limity, které pro chléb a pečivo představují dle vyhlášky č. 132/2004 Sb., ve znění pozdějších předpisů, u CPM 5 log KTJ·g⁻¹, u kvasinek 7 log KTJ·g⁻¹. Stejně tak jsme nezaznamenali vizuální kontrolou výskyt plísní.

Testování nového typu obalu Wrap Up prokázalo jeho přednosti. A to jak oproti klasickému skladování zabalením do bavlněné utěrky, tak i v domácnostech používaného uchování v plastovém sáčku. Oproti prvnímu uvedenému způsobu zabalení do bavlněné utěrky omezuje nový typ obalu Wrap Up vysychání, což prodlužuje trvanlivost běžného pečiva. Ve srovnání s druhým způsobem, tj. uchováním v plastovém PE sáčku, pak přispívá k vyšší hygienické kvalitě skladovaného výrobku.

Autoři studie: Luděk Hřivna, Veronika Kouřilová, Renáta Dufková, Karolína Špačková, Šárka Nedomová
Mendelova univerzita v Brně, Agronomická fakulta, Ústav technologie potravin