• Výživa

Zpravodajský web Seznam zprávy v poslední době zveřejnil články o úmyslu Ministerstva zdravotnictví zdanit sladké nealkoholické nápoje, úvahy o škodlivosti přemíry cukru na naše zdraví i jeho vlivu na růst obezity české populace. V tuzemsku řešíme otázku, zda máme přistoupit ke zdanění slazených nápojů. Na tom se vládní koalice nebyla schopna shodnout a problém odsunula na odborníky ze Státního zdravotního ústavu, kteří by správnou odpověď měli najít. Základní otázkou je, zda slazené nápoje škodí zdraví.

Studie jdou proti sobě

„Jak na zdanění slazených nápojů: Komparativní analýza a doporučení reforem“ je studie z dílny PAQ Research Daniela Prokopa. Doporučuje zavedení specificko-unitárního zdanění slazených nápojů (podle obsaženého cukru). Navrhuje inspirovat se polským modelem, který je detailně propracován a zahrnuje jak nižší zdanění pro ovocné a zeleninové šťávy, tak zdanění pro umělá sladidla, kofein a taurin, které mají škodlivý vliv na zdraví konzumentů. Vzhledem k tomu, že průměrný Čech dle ČSÚ spotřebuje ročně 87,7 litrů limonád a 65,5 litrů ostatních nápojů (mimo minerální a sodové vody), do kterých patří i slazené džusy, studené čaje apod., jde o obrovské množství cukru v nich obsažených. Navzdory reformulačním snahám výrobců dodaný cukr snižovat.

Přímo proti návrhu PAQ Research prezentuje své závěry studie „Kyselé hrozny sladké daně“ z Institutu liberálních studií. Shrnuje problematiku takto: „Při empirické analýze nebyl zjištěn signifikantní vliv sladké daně na prevalenci obezity v populaci. Z analýzy vyplývá, že na celkovém energetickém denním příjmu se přidané cukry z limonád podílejí pouze z 3,44 % u dospívajících a 1,61 % u dospělých. Předkládaná studie analyzuje daň ze sladkých nápojů v zemích, kde byla zavedena, a zkoumá český návrh z dílny PAQ Research. Na základě analýzy doporučujeme: Nezavádět spotřební daň na slazené nápoje. Daň nevede ke slibovaným výsledkům, disproporčně dopadá na nemajetné a je diskriminační.“

Pravdou je, že nějaká forma zdanění limonád a slazených minerálek platí aktuálně ve více než 100 zemích nebo územích světa. Jen v Evropě je takových států třináct. Dopady extra zdanění cukru v nápojích nejsou zatím všude dobře zmapovány, i proto si ministr zdravotnictví Vlastimil Válek, který téma daně do českého veřejného prostoru přinesl, objednal u expertů ze Státního zdravotního ústavu analýzu stinných stránek cukru v nápojích. Hotova by měla být na podzim tohoto roku.

Negativně se k aktivitě Ministerstva zdravotnictví staví Potravinářská komora: „Podle zkušeností ze zahraničí nebylo prokázáno, že zdanění slazených nápojů má vliv na snížení míry obezity v populaci. Některé země daň naopak zrušily pro její neefektivnost. Stát by měl přestat neuváženě zvyšovat daně a raději investovat peníze do prevence, edukace spotřebitelů, sportu pro děti nebo by měl zavést na školách předměty o nutriční gramotnosti,“ řekla její prezidentka Dana Večeřová.

Závěrem této části se jeví jako vhodné uvést také slova kardiologa profesora Josefa Veselky, který ve svém článku „Diagnóza: Škodí slazené nápoje zdraví? Jistě. Mají se zdanit? Nevím“ na Seznam zprávách 5. 9. 2024 napsal: „Je jasné, že problém zdanění slazených nápojů není ani zdaleka problémem medicínským (a nesnažme se ho z něj dělat), ale společenským, ideologickým a politickým. Vzhledem k vysoké toleranci české společnosti ke škodlivým jevům a jejich obvyklému bagatelizování odhaduji, že vláda, stejně jako v případě zdanění tichého vína, pravděpodobně nic zásadního neudělá. Jen ať přitom prosím nikdo neříká, že slazené nápoje vlastně ani tak moc zdraví neškodí. Mohl by vypadat jako hlupák.“

Doporučení WHO a několik konkrétních čísel

Dle Světové zdravotnické organizace by měly sacharidy tvořit 55–75 % celkového denního energetického příjmu. Z toho množství by měla být cukrů maximálně desetina. Maximální denní příjem sacharidů by měl představovat 400–500 g, z toho cukrů (monosacharidů, disacharidů) 40–50 g za den.
Vláknina by měla být přijímána v množství alespoň 25 g za den ve formě přirozeně se vyskytující vlákniny v konzumovaných potravinách. Hlavním zdrojem sacharidů v potravě by dle WHO měly být celozrnné potraviny, ovoce, zelenina a luštěniny.

Výběr oblíbených sladkých nealko nápojů z tuzemského trhu a obsah cukrů v nich:
Coca-cola v plechu o objemu 0,33 l obsahuje 35,3 g cukru.
Kofola originál o objemu 0,33 l obsahuje 26,6 g cukru.
Džus Relax 100% Pomeranč 1 l – 10 g cukru/100 ml, tzn. 0,33 l obsahuje 33,3 g cukru.
Mattoni Multi s příchutí tropického ovoce 1,5 l – 4,7 g cukru/100 ml, tzn. 0,33 l obsahuje 15,51 g cukru.
Litovel Originál nealko černý citron 0,5 l v plechu – 8,6 g cukru/100 g, tzn. 1 balení obsahuje 43 g cukrů (pro srovnání 0,33 l obsahuje 28,4 g cukrů – ve formě směsi sirupů).

Od cukru v nápojích k jiným potravinám?

Obezita je skutečnou novodobou epidemií lidstva zatěžující zdravotnické systémy a vědci po celém světě hledají příčiny jejího stálého růstu i recepty na její zvládnutí. Nejpřirozenější a nejpochopitelnější definice obezity (otylosti) – stav, ve kterém přirozená energetická rezerva savce (např. člověka), která je uložena v tukové tkáni, stoupla nad obvyklou úroveň a poškozuje zdraví; obezita u divokého zvířete je relativně vzácná, ale je obvyklá u domácích zvířat – je vše vypovídající. Příjem energie je větší než její výdej. Problém tkví v tom, proč není energetická bilance vyrovnaná, jak a proč se tato nerovnováha (stále ve větší míře) děje.

Základem stravy lidí jsou od nedávna sacharidy, zejména škroby z plodin jako je kukuřice, pšenice, rýže, proso, brambory atd. Populární nízkosacharidové diety příliš nefungují, nelze je dodržovat nekonečně dlouho, protože nám strava bez cukrů nechutná. Tak oponují i výrobci slazených nápojů, že snižování obsahu cukru v nápojích má své limity, než dojde ke ztrátě chuti. Cukr a sůl jsou dvě nejúčinnější potravinové přísady podporující chuť. To platí také pro zpracované obiloviny – pro cereální snídaně, jemné pečivo, pečivárenské výrobky, cukrářské výrobky a pro cukrovinky, čokolády, zmrzliny.

Kudy se budou odvíjet snahy politiků zvládnout rostoucí obezitu, budou přemýšlet o dalším danění sladkých potravin? To dnes nikdo neví. Nicméně zamyšlení nad naším pekařsko-cukrářským oborem v oblasti sladkých výrobků je na místě.

Všichni víme, že jemným pečivem se rozumí pekařské výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot s recepturním přídavkem nejméně 8,2 % bezvodého tuku nebo 5 % cukru na celkovou hmotnost použitých mlýnských výrobků, popřípadě plněné různými náplněmi před pečením nebo po upečení. Obsahy obou těchto složek však bývají často významně vyšší. Pšeničné pečivo ze světlých mouk je obecně energeticky vydatné díky vysokému obsahu škrobu. V kombinaci s vyšším obsahem cukru a nasycených tuků je jedním ze skládačky výrobků, které mohou být jistě označeny jako potraviny přispívající k nadváze a obezitě, velmi často v tomto případě i u dětí. Proto je velmi žádoucí obsah těchto látek sledovat a pokud možno snižovat. Není to však jednoduché, protože sladkost k jemnému pečivu patří. Historicky bylo připravované pro sváteční příležitosti, ale díky kupní síle a všeobecnému přebytku potravin se jemné pečivo stalo pro velkou část populace předmětem téměř každodenní konzumace. To se týká nejen dospělých, ale zejména dětí.

Jemné pečivo z kynutých těst obsahuje v receptuře 5–15 % cukru na recepturní dávku mouky, nekynuté druhy pečiva mají ve šlehaných a třených hmotách obvyklou dávku až 30 % cukru, někdy i více. Vliv cukru na senzorické vlastnosti výrobků nespočívá jen v docílení sladké chuti, ale cukr společně se solí vytváří komplexní dojem plné chuti. Z ekonomických důvodů se někdy také zpracovávají různé typy sirupů (škrobové, glukózové, fruktózové a glukózo-fruktózové, kukuřičné sirupy s vysokým podílem fruktózy). Při výrobě výrobků pro diabetiky nebo výrobků se sníženým obsahem energie se často přidávají cukerné alkoholy (polyoly). Jsou klasifikovány jako přídatné látky, a proto jsou označeny E-kódy. Jejich sladivost je nižší, proto bývají doplňovány dalšími sladidly.

Mezi sladkými výrobky je řada takových, u kterých se z hlediska jejich významu a četnosti konzumace reformulace nabízejí. Druhým hlediskem je technologická proveditelnost a přijatelná senzorická kvalita. V pekařských výrobcích se jako náhrada sacharózy může využít přídavku a kombinace polyolů jako je sorbitol, maltitol, isomalt, xylitol, erythritol, polydextróza apod. Typ a podíl polyolů nebo dalších sladidel závisí na požadovaných vlastnostech a druhu finálního produktu. Některé cukerné alkoholy nebo jejich kombinace mohou zvyšovat viskozitu těsta, vaznost vody, mají vliv na křupavost a barvu kůrky, objem pečiva, mohou snižovat aktivitu vody a inhibovat retrogradaci škrobu při stárnutí pečiva.

V posledních desetiletích 20. století byla jako náhrada cukru používána sladidla, jako je např. sacharin, acesulfam K nebo aspartam (často jejich kombinace). Vzhledem k výhradám, které se vůči jejich nadměrnému užívání jak z nutričního, tak i ze senzorického hlediska stále častěji objevovaly, byla v poslední době věnována větší pozornost jiným sladidlům, jako jsou steviol glykosidy apod. Jako plnidlo je možné použít polydextrózu, jejíž energetická hodnota je 4,2 kJ/g. Ve střevě se vstřebá zhruba 40 % polydextrosy a zbytek je fermentován střevními bakteriemi nebo vyloučen v nezměněné podobě. Přídavek inulinu může sloužit i jako náhrada tuků v receptuře trvanlivého pečiva.

Tyto informace a mnoho dalších příkladů z literatury o možnostech použít různé kombinace sladidel a cukrů jsou uvedeny v brožuře REFORMULACE POTRAVIN, Hodnocení možností reformulací hlavních potravinářských komodit, Potravinářská komora ČR, Česká technologická platforma pro potraviny, Praha 2019, 1. vydání. Mnohé uvedené příklady (zejména s použitím steviol glykosidů) však naráží na současnou legislativu. Nicméně tato publikace se možnostem reformulací pečiva věnuje velmi podrobně, je volně dostupná na internetu a může pekařům sloužit minimálně jako inspirace.

Ing. Eva Řehák Nováková
externí spolupracovnice SPaC