Moderní metody přípravy kynutého pečiva a chleba dlouhým vedením v chladných řízených prostorách na míru stavěných boxů jsou stále více využívány. Zejména z hlediska většího portfolia výrobků u středních a řemeslných pekáren, kde těmito metodami můžeme vyrobit více výrobků od jednoho druhu najednou a řízeně je uchovávat v různé fázi nakynutí a následně vyskladňovat k dalšímu zpracování dle potřeby. Již skoro neexistuje moderní řemeslná pekárna, která by neměla jako jednu z hlavních technologií stopkynárnu pro pečivo, resp. chladicí zrací místnost pro dlouhé vedení kvasových chlebů (tzv. lednicové kynutí).
V současné době na tento trend již slyší i průmyslové pekárny, které se musí čím dál tím častěji vyrovnat s vyšší poptávkou po co nejkvalitnějším sortimentu a s větší druhovostí výrobků. A právě z tohoto důvodu průmyslové pekárny zařazují do svého technologického vybavení systémy umožňující chladné a dlouhé vedení těst. Do budoucna budou určitě do značné míry i automatizované.
Vyšší produkce výrobků od jednoho druhu má mimo jiné jednoznačný vliv na ekonomickou stránku výroby, zejména na:
- snížení produkčních nákladů na jednotlivý druh,
- redukování přestavby a nastavení technologických zařízení,
- snížení zmetkovitosti,
- zvýšení úspory surovinových nákladů (např. náplní do plněných tvarů),
- úsporu nákladů na hnětení malých šarží těst (míchají se větší zámisy od jednoho druhu těsta),
- úsporu nákladů na mytí technologických zařízení a jejich částí v době přechodu na nový druh,
- lepší organizaci práce (lze naplánovat, kdy je potřeba zvýšit dílčí množství produktu, aniž se riskuje, že vám po neplánovaných požadavcích nezůstane žádný produkt. Může se eliminovat noční práce a snížit náklady na zaměstnance).
A snad nejdůležitější je i senzorická jakost výrobků, kde chladným zráním a kynutím výrobků vynikají jednoznačně lepší chuťové vlastnosti zejména kynutého pečiva a chlebů, lepší senzorická vláčnost a trvanlivost po upečení a objem výrobků. Mimo jiné je to dáno dokonalým přírodním prokvašením, využitím mnohem většího počtu kvasných mikroorganismů při jejich nižší recepturní dávce. Do jisté míry je to opět sázka na léty prověřenou znalost, že nižší procento droždí v receptuře prodlužuje čerstvost výrobků. Při kvasových nepřímých vedeních těsta se senzorika ještě vylepší.
Společnost TEN ART STROJE s.r.o. nezahrnuje do rodiny zachlazovacích technologií již naznačené a obecně známé stopkynárny a chladicí zrací boxy, ale i jejich „pomocníky“, jako jsou šokery, skladovací chladírenské boxy, mrazicí boxy, chladiče vody, výrobníky technologicky vhodného ledu, hnětače s možností chlazení v duplikátorových dížích, výrobníky stabilizovaných přírodních prefermentů (polišů, kvasů, atd.) a v poslední době stále častěji využívané stabilizační komory předpečeného pečiva.
Vlhkost těchto komor je stanovena na 90 % relativní vlhkosti při teplotě prostředí 4–6 °C. V těchto neměnných klimatických podmínkách mohou být výrobky v boxu uskladněny volně na vozících tak, jak se vytáhly z pece, nebo v pekařských přepravkách. Celý proces je řízen softwarem, který řídí ventilátory proudění vzduchu v boxu. Komory zaručují optimální klimatické podmínky v buňce. Výrobky ani nevyschnou, ani neplesniví, ale naopak se zvyšuje jejich obsah vlhkosti (hydratace), a tím i vláčnosti střídky, mění se struktura produktů, posiluje se jejich aroma.
Regulace a nastavení vlhkosti je extrémně přesné a rovnoměrné, stejně tak nastavení vyhřívání a chlazení. Box umožňuje nastavení horizontálního a vertikálního proudění vzduchu. Vzduch rozvádějící ventilátory mají mnoho různých rychlostí otáčení vhodných pro daný druh pečiva.
Vhodné řešení a kombinace zmíněných zachlazovacích technologií není nikdy stejná. Vždy po vstupním technologickém auditu navrhujeme projekt na míru, a to s ohledem na budoucí rozšíření. Tento audit musí být proveden jak po stránce strojní, tak technologické a logistické. Není nic horšího, než vybavit pekárnu sofistikovanými a často drahými technologiemi bez předem promyšleného plánu, jak se budou optimálně využívat. Bez toho se potom stávají drahými lednicemi.
Společnost TEN ART STROJE s.r.o. pracuje nejvíce s technologiemi od společností Irtech a ICECOOL Systems, kde se do jisté míry podílí i na konzultacích a předávání vědomostí získaných v tuzemských pekárnách tak, aby zařízení co nejvíce odpovídalo požadavkům pekáren. Obě tyto společnosti se orientují pouze na výrobu zařízení na chlazení, řízené kynutí a mražení, a tomu také podmiňují veškerý vývoj.
Proto lpí na perfektním technickém vybavení svých zařízení, kde nejsložitější je vybavení stopkynáren. Kynutí je totiž choulostivý proces, který rozhoduje o kvalitě, vůni a chuti hotového produktu, a tím musí být bezchybné i zařízení. Proto to více rozebereme.
Stopkynárny musí vytvářet ideální mikroklima schopné stabilizovat či kynout všechny druhy kynutého pečiva nebo chleba v časech, pro které se rozhodnete, bez ohledu na počasí nebo teplotu prostředí. S jejich využitím je vše připraveno správně a včas. Jednoduše se nastaví teplota, úroveň vlhkosti a čas. Použitá nízká teplota umožňuje zpomalit a blokovat kvasnou aktivitu kvasinek a jejich reaktivaci odložit na později, aby bylo možné získat kynutý výrobek přesně tehdy, když ho potřebujete. Aby bylo možné dodržet perfektní a bezchybné nastavení stopkynáren, musí být dodrženo dokonalé technické provedení a technologické nastavení. To platí zejména při kontrole vlhkosti a proudění vzduchu. Je nutná aktivní regulace vlhkosti během kynutí, která zamezí vysychání těst a zabrání tvorbě povrchových prasklin. Úroveň vlhkosti lze nastavit většinou od 70 % do 95 % v závislosti na procentu vody obsažené v produktu a teplotě nastavení prostředí. Proud vzduchu by měl být nepřímý: potrubním systémem, který byl navržen tak, aby udržoval konstantní a rovnoměrný tlak vzduchu v každé části skříně. To umožňuje konzistentní klimatické podmínky jak vzduchu (studeného i horkého), tak i vlhkosti. To vše zaručuje dokonalý neokoralý výrobek.
Musí mít také dokonalé řízení teploty od –20 °C do +40 °C s možností nastavitelné hysteréze.
Teplotní a časové křivky nastavení stopkynáren již byly několikrát popsány a publikovány, zejména v knihách Pekařská technologie. Jejich nastavení závisí na konkrétním požadavku pekárny a typu výrobku a je to práce pro zkušeného technologa.
Pro nastavení křivek by měl být nutností přehledný grafický displej, který provádí zvoleným automatickým či manuálním cyklem. Stav provádění cyklu je vždy k dispozici prostřednictvím přehledného grafického diagramu, který okamžitě identifikuje stav stroje a technologický proces v něm. Ovládací panel neustále zobrazuje teplotu, úroveň vlhkosti v komoře a čas zbývající do konce cyklu.
Senzor neustále měří úroveň vlhkosti a teplotu v komoře a automaticky ji upravuje podle vašich nastavení. Elektronická regulace vlhkosti je nezbytná pro správné kynutí. Zabraňuje vysychání produktu během zahřívací fáze. Kvalita hotového výrobku závisí na čase kynutí. Pomalé a postupné kynutí vždy přináší vynikající výsledky. Proto je dobré, aby stopkynárny měly jednotlivé fáze kynutí ještě rozdělené do více nastavitelných kroků.
V stopkynárnách je i důležitá sanitace prostor a utěsnění jednotlivých izolačních panelů. Výrobci musí dbát na to, aby vnitřek boxů byl lehce omyvatelný. Izolační panely nesmí propouštět teplo ani vlhko, jinak by se správné pomalé kynutí nedalo naprogramovat.
Věříme, že vás článek zaujal a při výběru nejen těchto zachlazovacích technologií budete brát zřetel na kvalitu a zpracování, což Vám technologie společnosti TEN ART STROJE s.r.o. beze zbytku splní. Mějte, prosím, na paměti, že ne vždy cena u těchto technologií je nejdůležitější parametr.
Přejeme vám co nejvíce rozvahy při řešení modernizace výroby a šťastnou ruku při volbě nového zařízení. Jsme připraveni kdykoliv Vám pomoci.
Ing. Martin Hanus
Hlavní technolog TEN ART STROJE s.r.o.
Galerie
Pro přidání komentáře se prosím přihlaste. Pokud nemáte účet, můžete si zaregistrovat nový účet.