Kvalitní suroviny, žádné polotovary ani chemie, čerstvost nejen ráno, ale i v pozdním odpoledni, ruční výroba přímo na místě a hlavně velká porce lásky k řemeslu. To je vize Tomáše Kadlece (T) a Viléma Ráčka (V), dvou kamarádů, kteří se před osmi lety pustili do poctivého pečení chleba. Velmi rychle našli svou stálou klientelu a dnes má jejich William Thomas Artisan Bakery jednu pekárnu v Praze a hned čtyři v Brně.
Čím je vám chleba?
T: Skvělým jídlem. A co vám udělá větší radost než skvělé jídlo, které vám vzniká pod rukama a přesně víte, co do něj dáváte…
Jste Češi, pekárnu jste pojmenovali anglicky, ale vycházíte z francouzských receptur… takže je to takový multikulturní projekt?
V: Ano, protože jednou bychom chtěli být světoví. Dá se říci, že v tomto jsme mysleli opravdu dopředu. Pokud bychom chtěli otevřít pekárnu v zahraničí, nebudeme muset řešit rebranding.
T: Klíčová je pro nás ale Francie, respektive francouzská pekařská tradice. Rozhodli jsme se pro ni nejen proto, že je vynikající, ale je také synonymem kvality, která je pro nás důležitá.
Opravdu jste začínali v garáži?
V: Museli jsme, manželky nás totiž s našimi experimenty z kuchyní brzo vyhnaly. Tak jsme využili garáž mých rodičů. Já jsem se v ní pokoušel o bagety, Tomáš zase trénoval croissanty, s jejichž pečením jsme do té doby neměli žádnou zkušenost.
T: Samozřejmě jsme zkoušeli všechno konzultovat také s pekařskými technology, ale nikam to nevedlo. Když jsme se ptali na výrobu croissantů, všichni nám namísto másla doporučovali margarín, se kterým je práce jednodušší – je tažný, nerozpouští se a nelepí. My jsme však touto cestou jít nechtěli. V Česku bohužel standard kvality doteď není takový, jaký si představujeme.
Vzpomínáte si na svůj první chléb? Jak dopadl?
V: Velmi nám záleželo na mouce s dobrými nutričními hodnotami, ale z té je to těžší, tedy se nám chléb dlouho nedařil tak, jak bychom si představovali. Také nám trvalo, než jsme přišli na to, jak se starat o kvásek, a naše první pokusy tak připomínaly spíše placky.
To už je osm let zpátky. Jak se ohlížíte?
T: Začátky byly velmi náročné a znova bychom si jimi procházet nechtěli. Dnes už nepečeme pečivo sami, ale pomáhá nám kolem stovky zaměstnanců ve čtyřech pekárnách v Brně a v jedné v Praze.
V: Je zajímavé sledovat, jak naše pekárna rostla. Poprvé jsme otevřeli okénko v městské části Brno-Žabovřesky, ale ze začátku jsme z něj pečivo prodávali pouze jeden den v týdnu. Postupně jsme rostli, až v roce 2020 přišel zlom. Otevřeli jsme druhou pekárnu v centru Brna na Jaselské ulici. Od té doby se nám daří otevírat novou pekárnu každý rok.
Zaujalo mě vaše nadšení, protože pokud vím, pekařina není vaše původní profese.
V: Od pečení jsme studiem opravdu na míle vzdálení. Já jsem vystudoval farmaci a Tomáš mezinárodní vztahy. Hned po škole jsme se ale živili jako instruktoři golfu, díky čemuž jsme také hodně cestovali a měli možnost objevovat a zkoušet různé světové kuchyně.
Co jste museli udělat pro to, aby se z vás stali pekařští odborníci?
T: Aby se stal člověk odborníkem v čemkoliv, musí ho to bavit, jelikož tomu obětuje spoustu času a energie. Pořád se však máme kam posouvat.
Ale to posouvání se vám daří. Dnes máte už pět pekáren a dodáváte i do mnoha dalších provozoven…
V: Nejdříve jsme měli pekárnu orientovanou výhradně na velkoobchod. Jak však rosteme, pečeme primárně pro maloobchodní zákazníky. Vymýšlíme pro ně nové druhy pečiva a přidáváme ještě něco navíc. Lidé si u nás mohou dát například také výběrovou kávu, koupit mléčné produkty či osvěžující drinky.
Jak se vám podařilo uspět v široké konkurenci? Přeci jen řemeslná výroba musí mít jiné ceny…
V: Když jsme začínali, byly lokální a řemeslné produkty teprve na vzestupu a nám se podařilo naskočit na trend, kdy byli lidé hladoví po kvalitních potravinách. Zákazníkům jsme představili koncept otevřené výroby, do které mohou nahlédnout a vidět cestu croissantu od jeho vytvarování až po vytažení z pece.
T: Jako do ostatních pekáren i k nám lidé chodí pro teplé pečivo. Od většiny konkurence nás však odlišuje to, že pro teplý chléb si zákazníci mohou přijít ráno, ale i pozdě odpoledne. Protože pečivo pečeme na místě, kde ho prodáváme, máme možnost ho péct několikrát denně.
Jak bojujete se zdražováním surovin? Měli jste někdy takříkajíc namále?
V: Jednáme s dodavateli a celkově v této oblasti vyvíjíme obrovské úsilí. Chceme, aby bylo pečivo co nejlevnější, aby si ho lidé mohli dopřát každý den. Řekl bych, že v rámci tuzemských řemeslných pekáren jsme pořád na nižší cenové úrovni. Nechceme mít chléb dražší, než by nutně musel být.
Stabilizátory k vám nesmějí, že? Na čem si ještě zakládáte?
T: Kvalitní suroviny jsou pro nás normou. Co nás však dále odlišuje od běžných pekáren, je čas, který pečivu věnujeme. Zakládáme si na tom, že pečeme v menších objemech, ale kvalitně. Například u chlebů Pain de campagne si nejdříve z kvásku zaděláváme rozkvas, poté zaděláme těsto, vytvarujeme chleby a ty osmnáct hodin kynou v chladu. Celkově tak výrobě jednoho chleba věnujeme tři dny.
Co je takové vaše top? Právě chléb Pain de campagne?
V: Přesně tak. Chléb Pain de campagne děláme ze žitného kvásku a obsahuje pšeničnou a celozrnnou bio mouku. Mezi zákazníky jsou velmi oblíbené také mandlové croissanty, které plníme krémem s mandlemi a amarettem.
Zmínil jste zákazníky. Kdo je váš typický klient?
V: Určitě člověk, který se zajímá o kvalitu a kterému není líto za ni připlatit. Máme spíše zákazníky, kteří k nám chodí opakovaně.
Přicházíte stále s novými produkty. Jak dlouho trvá cesta vašeho pečiva od první myšlenky po realizaci, kdy zavoní na pultu v pekárně?
T: O novinky u nás skutečně není nouze. Většinu z nich vymýšlím a testuji doma já. Spousta podnětů ale chodí také od našich pekařů a zákazníků. Hned na začátku řešíme suroviny, jak a kde je získat a zejména zda nám bude vyhovovat jejich kvalita. Když do sebe všechno zapadne, začínáme péct první vzorky. Na těch ladíme nejen chuť, ale také vzhled a to, jak nové pečivo budeme zdobit.
V: Důležité je také vědět, zda daný produkt dokážeme vyrábět ve větším množství. Celkově je to proces zhruba na tři měsíce, ale někdy se může protáhnout až na rok.
Je těžké najít kvalitní pekaře?
T: Není to lehký úkol, ale zatím se nám to daří. Nehledáme však vyučené pekaře, právě naopak. Budoucí pekaře si zaškolujeme sami a jsme rádi, když je můžeme naučit naše postupy. Nejdůležitější je, aby nám šlo o to samé – dělat pečivo kvalitně a zákazníkovi dopřát nejen skvělý chuťový zážitek, ale také příjemný nákup.
V: Naštěstí máme relativně stálý tým lidí a kolegové s námi zůstávají několik let.
Kromě pečiva jste rozšířili svůj sortiment i o další produkty. Co vás k doplňkovému zboží přivedlo? Samotné pečivo by dostatečně nevynášelo? Nebo prostě máte nápady, které by mohly zákazníky zaujmout?
V: Zákazníkům chceme nabídnout něco navíc, ale zároveň nechceme pouze přeprodávat. Baví nás originalita, výroba, experimentování a to, že naše finální produkty mají specifickou chuť. Navíc si na všechno můžeme vybrat kvalitní suroviny a zaručit se za složení.
Kde čerpáte inspiraci?
V: Jak jsme se už zmínili, díky naší předchozí práci jsme hodně cestovali. Na nových místech nás nejvíce zaujaly lokální podniky, restaurace a kavárny. Takto to vlastně zůstalo dodnes. Sledujeme trendy nejen ve Francii a inspirujeme se.
Jak funguje přátelství a práce? Pohádali jste se někdy?
V: Nehádáme se, ale hodně diskutujeme. Důležité je, že se nakonec dokážeme domluvit, to je důvod, proč nám podnikání ve dvou tak dobře funguje. Známe se už třiadvacet let, víme o našich schopnostech i slabinách a podle toho si dokážeme efektivně rozdělit práci.
T: Zatímco Vilém se stará spíše o finanční chod firmy, já mám na starosti vývoj nových receptů.
Měli jste někdy chuť s tím seknout?
T: Nikdy. Jsme jedni z těch šťastných lidí, pro které je práce i koníčkem.
V: Přesně tak. Baví nás, že firmu můžeme postupně budovat.
Pekařina je známá tím, že se musí vstávat velmi brzy. Co vy a ranní vstávání?
V: Začínali jsme péct v době, kdy jsme souběžně měli ještě stálou práci. Na to vlastně nevzpomínám moc rád. Vždy po práci jsme chodili zadělat chleby, potom si na pár hodin odpočinout a ve tři ráno chleby upéct, rozvézt po zákaznících a znovu do práce. Dneska už je to naštěstí jiné. Jelikož pečeme průběžně po celý den, nemusíme mít směny, které by začínaly v takto brzkých ranních hodinách.
Pokud vím, tak se zapojujete i do charity…
T: Jednou z našich zásadních hodnot je udržitelnost. Pečivo se tedy snažíme péct v takovém množství, abychom ho prodali. Ne vždy se to však podaří, a proto jsme přemýšleli, jak s těmito kousky naložit. Díky tomu, že všechno pečeme několikrát v průběhu celého dne, je pečivo v té nejlepší kvalitě až do večera. Podle nás tak není důvod se ho před zavírací dobou snažit vyprodat se slevou. Smysl vidíme spíše v tom pečivo darovat lidem, kteří si jej nemohou dopřát vůbec, a proto neprodané kousky posíláme charitě.
Co plánujete dál?
T: Zákazníci mají rádi věci spojené s čokoládou, proto už delší dobu experimentujeme s pražením kakaových bobů. Čokoládu potom můžeme nejen nabízet zákazníkovi, ale také z ní vyrábět potraviny, které budeme dále používat při výrobě pečiva.
V: Také se chceme vydat směrem zdravé stravy, a rozšířit tak náš sortiment. Na nové produkty můžeme využít například jiné typy mouk, které jsou nutričně zajímavé.
Michala Jendruchová
Galerie
Pro přidání komentáře se prosím přihlaste. Pokud nemáte účet, můžete si zaregistrovat nový účet.