Co vozí Češi z dovolené? Někdo vína, jiný parádu. Češi žijící dlouhodobě v zahraničí neodolají, aby si nedovezli ingredience na český chléb.
O kolik zdražíte? Nejčastější otázka, kterou dostává Petr Křivka, předseda představenstva Svazu pekařů a cukrářů v ČR, od novinářů. „Kdybychom měli kalkulovat do našich cen například neustále se měnící ceny energií a některých vstupních surovin, tak kupujete chleba za tři stovky,“ říká Křivka.
Kdo fixoval, vyhrál. Náklady jsou ale stále vysoké.
Když porovnává náklady, jaké byly v roce 2019, před covidem a následně před válkou na Ukrajině, dojde ke čtyřnásobku za zemní plyn a více než dvojnásobku za elektřinu. „Kdo to měl před válkou zafixované na víc let, byl vítěz. Jenže u pekařů platí, zvláště u velkých, že tak třicet procent spotřeby je fixovaných, sedmdesát procent se kupuje na spotovém trhu,“ dodává Křivka.
Naopak otázky kolem zlevňování dostávají pekaři a cukráři ve chvíli, kdy média zaznamenají například zlevnění mouky. I tady ale platí, že je momentálně sice levnější než třeba v roce 2022, ale stále výš než před covidem. Momentálně se může do cen pekáren promítnout v blízké budoucnosti malá úroda jablek a dalších ingrediencí. „Když se bavíme s obchodníky s kávou, tak si rvou vlasy. Bojí se, že se z kávy a čokolády zase stane luxusní záležitost pro vyvolené,“ říká s mírnou nadsázkou Bohumil Hlavatý, výkonný ředitel svazu. Za kolik tedy budou především sladkosti, jako je cukroví, o Vánocích, lze nyní jen odhadovat.
Postavit novou pekárnu, nebo dát peníze na účet?
Vybudování nové pekárny jen takzvaně okresního formátu na „zelené louce“ je přibližně půlmiliardová investice. Přesto se i v tomto oboru v současnosti investuje. „Momentálním trendem, který v Česku posiluje, je takzvané cool rising, tedy dlouhé kynutí,“ vysvětluje chlebový someliér Stanislav Janíček. Není to, jak someliér říká, žádná novinka. V Evropě ho využívají minimálně patnáct let, je běžné i na sousedním Slovensku. „Tam jsou v pekařině napřed v porovnání s Českem,“ přiznává Janíček. U nás se tento druh výroby pečiva sice také využívá, ale až nyní prožívá boom.
Pekařské trendy
Legislativně se mezi pekárny počítají i „dopékárny“ v hotelích nebo v supermarketech. Cool rising neboli dlouhé zrání či také dlouhé kynutí je metoda, která dává pečivu, nejen chlebu, delší trvanlivost a čerstvost. Vykynuté těsto a následně vytvarované chleby či jiné výrobky se uloží do speciální chladicí místnosti, takzvané kynárny. V kynárně chléb kyne až dvacet hodin při počáteční teplotě asi čtyři stupně Celsia. Ta se v průběhu kynutí mírně zvyšuje, aby nedošlo uvnitř těsta k teplotnímu šoku, kdy je těsto jiné u povrchu a jiné uprostřed výrobku. Výhodou metody cool rising je, že pekaři pečivo připraví již odpoledne, a tak není nutná večerní směna, která vyrábí pečivo pro ranní směnu. Pečivo lze z kynárny odebírat i v průběhu dne. Nevýhodou tohoto způsobu je investice. Pro malou řemeslnou pekárnu se jedná zhruba o dvě stě tisíc korun nebo i více, u velkoproducenta minimálně o jednotky milionů korun.
Zdroj: metro.cz, 19. 10. 2024
Galerie
Pro přidání komentáře se prosím přihlaste. Pokud nemáte účet, můžete si zaregistrovat nový účet.