• Historie řemesla

Na začátku 21. století je nabídka chlebového sortimentu v českých obchodech a na trhu neuvěřitelně bohatá a pestrá, co se týče množství druhů, surovinového složení, tvarů a hmotností. Je to dáno tím, že chléb se na našem území prokazatelně vyrábí již 7 tisíc let a má zde nesmírně bohatou historii a tradici. Češi mají prostě chléb v oblibě, i v současné době je důležitou součástí jejich jídelníčku a rádi si na čerstvém a kvalitním chlebu pochutnají. U příležitosti konání oslavy Světového dne chleba v České republice může být pro moderní pekaře 21. století zajímavé a inspirativní, seznámit se s chlebem, který vyráběli jejich předchůdci v řemesle a nabídkou chlebového sortimentu na stolech našich předků.

Chléb za úsvitu dějin

Archeologové zasazují první zmínky o výrobě chleba do Neolitu, tj. doby 10 tis. let před Kristem. V počátcích své existence pojídal člověk nasbíraná zrna tak, jak je v přírodě našel. Později mu oheň pomohl k tomu, aby si zrna opražil. Pak přišlo na řadu drcení obilných zrn v kamenných hmoždířích a primitivních mlýnech. Z promletého či podrceného prosa, ječmene či pšenice se snadno připravila kaše, nevařená či vařená. Na rozpálených kamenech z ní bylo možné upéci placky. Nejstarší pec na výrobu chleba na našem území byla nalezena v Bylanech u Olomouce a její původ se datuje do období 4800-4600 př.n.l. Keltové a Germáni, kteří obývali naše území před Slovanskými kmeny, vyráběli již kvašený chléb a místo kvásku používali kyselé mléko. Mouku mleli na rotačních mlýncích a chléb pekli v hliněných pícách z jílu umístěných ve svých oppidech.

Z dávných kronik

Nálezy archeologů a historické zprávy nás seznamují s chlebem a jeho počátky u našich slovanských předků. První doložené historické zprávy jsou z 10. století a popisují sv. Václava: „kterak prosíval múku a pekl z ní oplatky“. Tehdejší chléb se pekl z velmi hrubé mouky, jakési obilné drtě a měl nejčastěji tvar bochánků. V Břevnovském klášteře se chléb prokazatelně vyráběl již v roce 993, kdy zde byl biskupem sv. Vojtěch. Další zmínka o pekařské peci se váže k roku 1034. Tehdy kníže Břetislav přestavoval hradby kolem pražského hradu a chlebová pec zde zbudovaná byla rozbořena a shozena do potoka Brusnice.

V Čechách se objevili pekaři podle Kosmovy kroniky jako dvorní řemeslníci v 11. a 12. století. Již za vlády krále Václava II. předepisovali otcové města, jak má být bochník chleba těžký a za kolik se má prodávat. První zmínka o pekařích vyrábějících chléb, kteří jsou uvedeni svými jmény, je v zakládací listině kapituly Vyšehradské z roku 1088, kde jsou jmenováni: „Kvasík, Palička, Hroznata, Bísek, Nežata a Pivoňa“. Jistě není náhodné, že chléb hrál nezastupitelnou roli i v tak důležitém obřadu, jako byla korunovace českých králů. Byla mu vzdávána téměř až posvátná úcta a přednost před zlatem. Stejné úctě se těšil ve všech vrstvách obyvatelstva. U starých Slovanů byl chléb nejdůležitější částí každodenní potravy. O jeho významu v naší historii svědčí starý slovanský zvyk vítat hosta chlebem a solí.

Tehdejší Řád pražský ukládal pekařům, aby měli chleby: „dobře vypeklé a přípravné, aby dělali chléb krásný, těsta dobrá a čistá, aby strojili, k tomu kvasnic dobrých brali, vodu čistou na těsto odlévali, aby v chlebě nic nečistého nalezeno nebylo pekaři k hanbě“! Historické prameny popisují nabídku rozličných, dobře dvacaterých druhů chleba takto: „žemlový, tj. nejčistší, dále pak žitný, huscový, nakyslý, potom mazancový mezi kterými nejlepší jest kořenný, chléb ječný, preclíkový, prosný, z žaludu, jahlový, pohankový, z rýže, oplatkový, perníkový…“

Chléb ve středověku

Růst středověkých měst a s ním spojená dělba práce vytlačily veškerou výrobu z domácností a pečení chleba přešlo postupně do rukou pekařů. V Praze se v roce 1387 připomíná 159 pekařů. Za vlády Jiřího z Poděbrad se peklo dvanáctero druhů chleba: „žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludový, jáhlový, pohankový, rýžový, perníkový a koláčový“.

Daniel Adam z Veleslavína uvádí ve slovníku Nomenclator názvy různých druhů chleba, které naši předkové pekli v té době: „chléb pěkný bílý, otrubný, chléb z prosa a jáhel, hrubší čelední, černý režný, podpopelný, kvašený i nekvašený“.

Ve středověkých městech podnikali i tzv. „pecnáři a plachetníci“, v pekařství nevyučení řemeslníci, jejichž činnost často sloužila konšelům za výhrůžku pekařům, kteří pekli draze, či nekvalitně. Pod nátlakem cechovních pekařů však byla jejich činnost omezována. Přespolní pekaři směli nabízet svůj chléb na pražském trhu jen jednou týdně.

V dobách hladomoru, morových ran a bídy po třicetileté válce lidé do mouky na chleba přidávali nejrůznější náhražky: „lebedu, jetel, kořen pýru, rozemletou stromovou kůru a šišky stromů, lišejníky či žaludy“. Mouku mleli též ze slámy, z vodnice a brambor a připravovali tak chléb nevalné kvality s mizernou výživovou hodnotou.

Cechovní pravidla

Vytvářením cechů se postupně zaváděla řemeslná výroba, pekaři se stávali váženými a bohatými měšťany. Vznikající pekařské cechy vymezily vztahy v rámci řemesla mezi mistry, tovaryši a učni, ale sloužily také k vzájemnému podporování se, zvelebování řemesla, výchově dorostu, vytváření vztahu k zákazníkům a dohlížely nad kvalitou výroby. Určovaly rozsah výroby jednotlivých pekařských mistrů ve městě, někdy dokonce i rozměry pece. Po absolvování přísných učňovských zkoušek se z učně stal tovaryš. Ten, chtěl-li se osamostatnit, musel vykonat mistrovské zkoušky a současně vykázat dostatečný majetek na zařízení pekárny.

V 16. a 17. století se nejvíce pekl chléb: „pšeničný, královský, městský, kupecký, černý, ale také chléb z ovsa, ječmene, prosa či pohanky“. Vrcholu dosáhla spotřeba chleba ve střední Evropě na přelomu 18. a 19. století, kdy činila téměř 300 kg na dospělou osobu ročně (pozn. autora: dnes se pohybuje v ČR spotřeba okolo 40 kg).

Nástup strojové výroby chleba

V 18. století podléhalo pekařství a výroba chleba přísnému dohledu a předpisům. V případě zjištění lehčího či nekvalitního chleba byli delikventi potápěni ve velkém pytli nebo koši do Vltavy.

Na venkově mělo prakticky každé hospodářské stavení v 19. století vlastní pec na chleba, kde se pekl 1 – 2x týdně převážně žitnopšeničný chléb o hmotnosti 2-3 kg. Později se začal prosazovat tzv. „nájemní způsob pečení“. Pekaři pekli nejen z těsta, které si sami připravili, ale i z těsta přineseného hospodyněmi. S tím ovšem mívali značné potíže, neboť přinesené těsto bylo v různém stupni nakynutí, některé tuhé, jiné řídké a upečený chléb následkem toho někdy nekvalitní.

Od druhé poloviny 19. století nastává rozvoj pekařské výroby zaváděním technických novinek, původně ruční práce začala ustupovat práci strojové a pečení chleba se zvolna přeměňovalo na výrobu průmyslového charakteru. Ze spotřebitelského hlediska se dělil chléb na žitný (tmavý) a pšeničný (bílý), sortiment se postupně rozšiřoval o druhy obohacené dalšími plodinami či o chlebové speciality pronikající ze sousedních států.

Z historických pramenů připravil
Ing. Jaromír Dřízal