• Gastro & pekařina

Doplňují se jako jin a jang. Štěpánka a Zdeněk Richterovi tvoří harmonický pár v životě i v podnikání. Jedno mají společné, vášeň pro věc, chuť tvořit a to, že když se do něčeho pustí, tak opravdově, naplno a poctivě. A přesně takové jsou i jejich Zručné dobroty.

Štěpánka je fotografka, Zdeněk je technik. Štěpánka je umělecká duše, Zdeněk je zkušený manažer. Mají dvě dospělé děti a třetího, pětiletého potomka v podobě nové kavárny. Zažili velké úspěchy i velké pády, ale každou zkušenost vítají jako novou výzvu.

Zručné dobroty vznikly ve Zruči nad Sázavou, ale jsou opravdu zručné. Je vidět, že máte cit pro češtinu…

Štěpánka: Češtinu mám ráda, ale v případě Zručných dobrot bych se chlubila cizím peřím. Název vznikl náhodou, když jsme byli na návštěvě u sestry. Přemýšleli jsme, jak bychom se mohli jmenovat. Seděl tam s námi i její kamarád, který si hraje s češtinou hezky: „Tak se jmenujte Zručné dobroty. Je v tom město Zruč i vaše zručnost…“ A bylo to.

Jak vás napadlo otevřít si kavárnu? Jste oba z jiných oborů.

Štěpánka: Ne tak docela, já jsem vystudovala hotelovou školu. Chtěla jsem sice dělat fotografii, ale naši mě odrazovali: „Nechoď studovat fotografii, tím se neuživíš. Dej se k jídlu, jíst se bude vždycky.“ Prošla jsem si celým kolečkem, co gastro obsahuje, od mytí nádobí až až až…. Pak jsem to odložila. Cestovali jsme, rok jsme žili v Americe, a když jsme se vrátili, začala jsem fotit. Začala jsem se tím živit, abych měla víc volna, ale stejně mě to srdcem táhlo ke gastru.

Jak dlouhá byla ta cesta?

Štěpánka: Hodně dlouhá. Vlastně než vyrostli naši synové. Staršímu je jednadvacet, mladšímu sedmnáct. Já jsem si s nimi odžila a odfotila období, kdy byli malí a potřebovali mít mámu doma. Jejich dětství jsem si užila přes ty obrázky, a když vyrostli, splnila jsem si svoji touhu.

Ten sen jste si splnila ale až nedávno, před několika lety…

Štěpánka: Ano. To zase vzniklo náhodou. Opět jsme cestovali. Zrovna jsme seděli v Oslu v parku a tam stála krásná pojízdná kavárna. A já jsem manželovi říkala, to chci.
Zdeněk: No, mně se to také líbilo, ale to jsem ještě netušil, že budeme prvotně řešit nějaký koňský přívěs, pak vozík, kam bych se nevešel. Nakonec jsme to udělali pořádně a nechali postavit na míru pojízdný přívěs, který jsem s manželkou vybavil vším, co bylo potřeba.
Štěpánka: V době covidu jsme si opravdu zařídili pojízdnou kavárnu. Měla velký úspěch, což nás motivovalo a poohlíželi jsme se po zděné kavárně. Odtud už vedla cesta přímo na zámek…
Štěpánka: Přesně tak. Myslím, že jsme si tam vybudovali dobré jméno. Zruči jsme ukázali, že i na malém městě lidi ocení poctivou práci. Bohužel po pár letech, kdy jsme si vytvořili stabilní základnu a dařilo se nám, jsme museli skončit. Město získalo dotaci a rozhodlo se tyto prostory zahrnout do nového prohlídkového okruhu. Dnes se lidi můžou podívat do sklepa.

Jaký to byl pocit?

Štěpánka: Já jsem to vzala překvapivě docela dobře. Měla jsem pocit, že jsem si splnila svůj sen, ale už jsem byla z gastra vyhořelá. Klidně bych se vrátila k focení, protože to je v uvozovkách snazší než pracovat v gastru a s lidmi. Paradoxně mě ale motivoval manžel, který se zhlédl ve výrobě sýrů a chtěl, abychom šli dál. Tak jsme šli.
Zdeněk: Rozjeli jsme vlak a ten se zastavuje těžce. Měli jsme drahé vybavení kavárny i komplet sýrařskou technologii na výrobu sýrů. A já se nevzdám jen proto, že se někdo pro nás cizí rozhodne, že taková kavárna a sýrárna ve Zruči být nemá. Navíc obrovská podpora našich zákazníků a třeba i známého propagátora gastronomie Lukáše Hejlíka mi přišla skvělá a nechtěl jsem je zklamat.

A došli jste až do Prahy, na cyklostezku pod Libeňský most. Proč Praha?

Štěpánka: My jsme k ní vždycky tíhli. Já tady měla ateliér, manžel firmu, kluci studují v Praze, byla to tedy jasná volba.

Vyžaduje Praha jiné strategie?

Štěpánka: Určitě. Každopádně to, co nám fungovalo ve Zruči, v Praze nefunguje. Původně jsme hodně stavěli na kynutých koláčích s naším tvarohem, taková ta pekařina. Ale to v Praze nefunguje. Hledáme a zkoumáme a řekla bych, že se to ubírá jiným směrem. Možná je to i tím, že do Zruče na zámek jezdili turisti, kteří chtěli něco regionálního a něco, co je i zasytí, což koláč udělá. V Praze je to zase pohodovější. Sice těžší, protože je tady větší konkurence, ale paradoxně víc na pohodu. Když my něco nemáme, tak člověk pro to jde jinam nebo si vybere něco jiného. Ale nehrotí to. Ve Zruči když jsme něco neměli, byl to důvod k tomu napsat špatnou recenzi.

Zdeněk: Já to zase vidím, že strategie je u nás v základu pořád stejná. A to je zjistit, jací lidé se kolem nás pohybují, co ti lidé vyžadují, a to těm lidem nabídnout. Zároveň ale chceme nabídnout něco, s čím jsme spokojení i my dva se Štěpánkou. Je jasné, že něco jiného vyžaduje turista na výletě do Zruče a něco jiného člověk z kanceláře v Praze, který jde na kávu. Ale pečlivě si hlídáme, abychom nabídli kvalitní výrobky a servis, a tak jsme postupovali i ve Zruči. Prostě takový světový standard, jako jsme spolu se Štěpánkou navštěvovali po celém světě od severských zemí až po USA.

Co je takové vaše „nejzručnější“? Co je vaše top?

Štěpánka: Náš top výrobek je taková blbůstka, říkáme mu tvaroháček, Míša. Náš domácí tvaroh vyšlehaný se smetanou a politý čokoládou. Vede nás to zpátky do doby mládí, Míša řezy, pro maminky s dětmi.

Hodně zmiňujete vaše mléčné výrobky. Víme o vás, že máte i sýrárnu. Vznikla tedy pro potřeby kavárny?

Štěpánka: Ne ne, zase jsme u náhody, nebo v tomhle případě šlo spíš o Zdendovu zvídavost. Mám doma takového brouka Pytlíka, který do všeho strká nos, o všechno se zajímá. Jednou jsme se začali bavit o sýrech a jeho zajímalo, jak se vyrábějí, jak vznikají. Bylo to před Vánocemi, vymýšlela jsem pro něj dárek, tak jsem mu koupila sýrařský kurz u Toms Cheese, což je tady v Česku takový guru sýrařů. Přijel tak nadšený, že pořád doma dělal sýry. Každý víkend. Tažené sýry, halloumi, tvaroh, čerstvý sýr. Jen tak, doma v kuchyni. Pak to ale narůstalo, vznikla kavárna a my jsem si říkali, proč ty jeho sýry nenabízet u nás, tím se odlišíme od ostatních.

Zdeněk: Já tedy pak malinko u ručního sýraření vyhořel. Ono stát dva dny u plotny a vařit třeba korbáčky pro děti, které pak během deseti minut doslova zbaštily, nebylo moc motivující. Proto když Štěpánka navrhla, ať vařím sýry pro kavárnu, malinko mě to vyděsilo. A dokonce když jsem vyrazil na Státní veterinární správu, zeptat se, zda by nám povolili vařit sýry na zámku, doufal jsem, že řeknou, že to nejde a já budu mít klid. Ale úřednice mi naopak řekla, že to jde a že to je skvělý nápad. Takže jsem začal ve dvou třicetilitrových hrncích vařit sýry a tahali jsme mléko po schodech zámku v konvích. Děsná makačka. Až mi došla trpělivost a koupili jsme sýrařský kotel, stůl na zpracování sýra, který jsme od výrobce měli dokonce první v ČR, cisternu na mléko a dlouhé šedesátimetrové hadice na přečerpávání. A najednou měla moje sýrařina jiný rozměr. Ta těžká dřina zmizela a nastala svoboda vařit skvělé poctivé sýry v dostatečném množství.

Jak jste se s výrobnou ocitli ve Vlašimi?

Zdeněk: Měli jsme záměr postavit velkou sýrárnu ve Zruči. Dokonce jsme si od města pronajali budovu starého lihovaru a dotáhli to až do stavebního povolení. Bohužel dál už nás ale město nepustilo. Plánovanou desetimilionovou investici nás prostě po tolika letech příprav nenechali udělat. A v tom okamžiku nám nabídl ředitel Rolnické společnosti v Pavlovicích u Vlašimi, od které bereme skvělé mléko, ať vybudujeme sýrárnu u nich. A tak jsme to udělali a bylo to to nejlepší rozhodnutí, co jsme mohli udělat. Dokonce tam máme kam růst a já už spřádám plány, jak dostavíme zrací místnosti na moje oblíbené goudy a norské ementály. Baví mě to a naplňuje.

Vyrábíte dezerty podle tradičních receptur. Je tohle cesta, kterou se chcete odlišit od moderních podniků?

Štěpánka: Je pravda, že mě inspirovala moje maminka, která je cukrářka. Ještě ve Zruči jsme přemýšleli, co nabízet. Něco, co turista vezme do ruky, sní před prohlídkou a neumaže se. Proto jsme začali dělat dezerty do kelímků a ty opravdu frčí. Nejen Míša, ale i třeba koňaková špička. Celkově si myslím, že je fajn vracet se k tradičním recepturám.

Zmiňujete maminku, jakou vám dala nejlepší radu?

Štěpánka: Těch bylo tolik: držet se receptů, poctivosti, nic neošidit. Všechno se pozná.

Je dneska v kavárnách potřeba doplňkový sortiment? Samotné zákusky a káva by vás asi neuživily, nebo se pletu?

Štěpánka: Myslím, že je fajn se nějak odlišovat. Protože když se podíváte kamkoliv v kavárně, mám pocit, že sortiment je hodně podobný. Je dobré mít něco jiného. Třeba taková prkotina, jako je chleba ve vajíčku. Když jsme dělali sponzoring pro jeden běžecký závod, chtěli, abychom pro ně připravili něco malého k zakousnutí. A udělali jsme klasickou smaženku. Byli nadšení, že smaženku měli naposledy jako malé děti, a vystřelilo je to do nebes.

Čím se tedy odlišujete v kavárně? Kromě Zručných sýrů?

Štěpánka: Třeba tím, že máme čerstvý chléb s domácím tvarohem a bylinkami. Je to taky drobnost, ale zrovna dneska jsem ho měla k obědu a je to strašná dobrota. I když je obyčejná a taky si ji moc často někde nedáte.

Zdeněk: My jsme takoví sebetrapitelé. Neděláme to za účelem maximálního zisku, nejsme zaměstnanci nějakého unifikovaného korporátu. Nás nějakým zvláštním způsobem uspokojuje nabídnout poctivost, řemeslnost, odbornost a vztahujeme to na vše, co nabízíme. Vlastní kávu, vlastní sýry, vlastní pečivo, domácí prostředí apod. A nad čím hlavně přemýšlíme, je, co by zaujalo nás, co by nám chutnalo. Nebo taky co by nám vadilo. A podle toho stavíme náš provoz. Myslím, že hodně provozovatelů kaváren takto neuvažuje a v tom jsme jiní.

Jste na cyklostezce, kde je v létě největší sezona. Vymýšlíte strategii na zimu? Bojíte se jí?

Štěpánka: Zimy se nebojíme, my se nebojíme ničeho. Každé období něco přináší. Ale je pravda, že jsme museli změnit myšlenku kavárny. Já mám ráda odlehčenou stravu, ale právě v tom jsme tady museli udělat velký ústupek. Jsme na cyklostezce a věčná tu byla otázka: Máte pivo, zmrzlinu, hranolky? A tak jsme koupili friťák. Ale zase jsme si říkali, když tedy smažit, tak uděláme smažák z naší goudy. Musíme to pojmout trochu jinak.

Zdeněk: Cyklostezka je fajn, ale to není to hlavní, co nám přináší zákazníky. Máme kolem nás obrovské kancelářské budovy, hned u nich je spousta obytných domů a to nemluvím o tom, kolik nového se kolem nás staví.

Otevřeli jste v lednu. Jak to vidíte po půl roce?

Štěpánka: Je to náročné. Má to vzrůstající tendenci, myslím, že potenciál tady je, ale to všechno ukáže čas.

Zdeněk: Je to jízda! Téměř v jeden okamžik budujeme de facto čtyři nové provozy současně. Sýrárnu v Pavlovicích, v Praze pak kavárnu v Libni, stánek na Tylově náměstí a jako poslední prodejnu na Vinohradské. Všichni známí říkají, že jsme blázni a že to nejde zvládnout. Ale ono to jde a zvládneme to. Věřím, že tento rok si to vše sedne a bude to dobré.

Zdá se, že vám to funguje. Jak to děláte? Přeci jen společné podnikání může být pro manželství rizikové…

Štěpánka: Myslím, že skvěle. Máme hezké manželství. Doplňujeme se. Manžel je ekonom a praktik. Já dostanu bláznivý nápad, přijdu za manželem a on řekne jo nebo ne. On vidí za roh. Na druhou stranu on, když přijde do nějakého prostoru, tak ho nebude umět udělat, protože nemá estetično.

Zdeněk: Já myslím, že to je pravda. A když si chci s manželkou pokecat, zajdu za ní (s ní) do kavárny.

Text: Michala Jendruchová
foto: Štěpánka Richterová