• Výživa

V potravinářské legislativě nebyly během léta dokončeny výstupy významně se dotýkající pekařsko-cukrářského oboru. Některé legislativní pochody stále probíhají a po jejich ukončení zde budou komunikovány. Objevily se však novinky ve světě výživy, jež zmiňují pekařské výrobky, a proto je užitečné o nich informovat.

Dopis Koalice pro potravinovou politiku Komisi EU

Koalice pro potravinovou politiku EU propojuje organizace občanských iniciativ, zájmových skupin, výzkumných orgánů a subjektů veřejného zájmu, které usilují o podporu politik na úrovni EU v oblasti udržitelných a zdravých potravinových systémů. Mezi 20 jejích členů (organizací, asociací apod.) patří mimo jiné Mezinárodní asociace lékařů pro výživu, Lékaři pro budoucnost, Evropská aliance pro veřejné zdraví a další. Koalice v dopise ze září tohoto roku příslušnému komisaři zdůrazňuje, že zdravá strava je faktorem prevence, a vyzývá EU, aby přijala silná systémová opatření, která:

• zajistí dostupnost zdravějších potravin,
• omezí marketing nezdravých potravin (zejména pro děti),
• přeformuluje složení zpracovaných potravin (méně soli, cukru, nasycených tuků; více ovoce, ořechů, luštěnin, bobulovin) s prioritou na nezdravé kategorie, jako jsou slazené nápoje, snacky a hotová jídla,
• podpoří zdravé stravování ve veřejných zařízeních (například ve školách),
• sladí fiskální a zemědělskou politiku (dotace/daně) ke zlepšení dostupnosti zdravých potravin a k odrazování od nezdravých alternativ.

Svůj dopis staví na alarmujících faktech:

• Kardiovaskulární onemocnění (KVO) zůstávají hlavní příčinou úmrtí v EU, jsou zodpovědná za více než jedno ze tří úmrtí. Každoročně KVO postihují více než 60 milionů Evropanů. Nerovnosti v úmrtnosti na KVO jsou vyšší ve střední a východní Evropě než v severní, jižní a západní Evropě a neúměrně postihují ženy. Například úmrtnost na srdeční onemocnění je u žen v Litvě 13krát vyšší než ve Francii. KVO jsou také hlavní příčinou invalidity v EU.
• Stejně ohromující je ekonomický dopad – KVO stojí ekonomiku EU každoročně 282 miliard eur na přímých výdajích na zdravotní péči, ztrátě produktivity a neformální péči, což představuje téměř 2 % celkového HDP EU. Země střední a východní Evropy nesou největší socioekonomickou zátěž jako poměrné procento svého HDP. Přesto je drtivé většině (80 %) předčasných úmrtí na KVO možné předejít – jedním z nejrizikovějších faktorů je nezdravá strava.
• Nezdravá strava je zodpovědná za téměř polovinu let ztracených v důsledku předčasného úmrtí a invalidity. Nízký příjem ovoce, zeleniny, celozrnných výrobků, luštěnin a ořechů spolu s nadměrnou konzumací soli, nasycených tuků a živočišných produktů přímo zvyšuje riziko srdečních onemocnění, mrtvice a souvisejících nemocí. K nezdravé stravě se řadí alkohol, kouření, znečištění ovzduší a nedostatek fyzické aktivity. V této souvislosti je v dopise též poukázáno na znečištění půdy a vody, včetně těžkých kovů, pesticidů a dioxinů, tedy na ohrožení kvality zemědělských plodin jako vstupních komodit pro potraviny.

Vyhláška č. 310/2025 Sb., o školním stravování

Shodou náhod začala v ČR v září, konkrétně od 1. září 2025, platit novela vyhlášky o školním stravování, která přináší nejzásadnější změny za posledních 30 let – více zeleniny, méně cukru a soli, ale také větší svobodu pro školní jídelny a důraz na praktickou podporu při zavádění změn. Školní stravování se významně mění – nastavuje pravidla lépe odpovídající moderním výživovým doporučením. Novelu připravilo Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy ve spolupráci s Ministerstvem zdravotnictví a Státním zdravotním ústavem. „Cílem nové vyhlášky je, aby děti ve školách jedly chutně, zdravě a v souladu s aktuálními poznatky o výživě. Každý den školními jídelnami projdou téměř dva miliony dětí. To je obrovská příležitost, jak jim pomoci vytvořit zdravý vztah k jídlu i ke svému zdraví,“ uvedl ministr školství Mikuláš Bek.

Co se mění?

• Méně soli, cukru a průmyslově zpracovaných potravin.
• Více čerstvé zeleniny, luštěnin a celozrnných výrobků.
• Flexibilita ve skladbě jídelníčku – důraz na kvalitu, ne na striktní tabulky.
• Možnost donášky vlastního jídla za jasně definovaných podmínek.

Vyhláška má širokou odbornou podporu

Reformu podpořily lékařské a nutriční organizace, praktičtí lékaři pro děti a dorost i odborníci z oblasti školního stravování. „Školní oběd má být nejen chutný, ale i výživově hodnotný. Tato novela pomůže, aby děti dostávaly stravu, která podporuje jejich zdravý růst a snižuje riziko obezity a dalších onemocnění,“ říká hlavní hygienička ČR a ředitelka SZÚ Barbora Macková.

Podporu vyhlášce vyjádřil i výbor České asociace preventivní kardiologie: „Zavedení změn formulovaných v návrhu vyhlášky o školním stravování podporujeme a považujeme je za důležitý krok ke změně nepříznivých epidemiologických trendů, které pozorujeme v české populaci v poslední dekádě. Tato změna je plně v souladu s tezemi Národního kardiovaskulárního plánu ČR 2025–2035 schváleného vládou v prosinci 2024. Novelizace systému školního stravování patří mezi důležité kroky implementace tohoto plánu.“

Místa ve vyhlášce důležitá pro pekaře:

Příloha č. 1, tabulka č. 2: Potraviny, které se započítávají do průměrné měsíční spotřeby vybraných druhů potravin a jejich koeficienty – Pekařské výrobky
Pro účely započtení do tabulky č. 1 se čistá hmotnost potraviny vynásobí koeficientem podle tabulky č. 2.

• Chléb – žitný, celozrnný, grahamový – Koeficient 1
• Běžné pečivo – žitné, celozrnné, grahamové – Koeficient 1
• Jemné pečivo – celozrnné – Koeficient 1
• Trvanlivé pečivo – celozrnné – Koeficient 1
• Trvanlivé pečivo s podílem celozrnné mouky – Koeficient je roven podílu celozrnné mouky
• Pekařské výrobky s obsahem vlákniny min. 6 g ve 100 g potraviny – Koeficient 1

Celozrnné obiloviny a pseudoobiloviny jsou v definovaném množství (g/strávník/den) zařazeny do všech
věkových kategorií. Definuje je Příloha č. 1, tabulka č. 1: Průměrná měsíční spotřeba vybraných druhů potravin, a to od věkové skupiny 2–3 roky.

Jemné pečivo lze v rámci školního stravování podávat maximálně 2x měsíčně v rámci obědů, maximálně 4x měsíčně v rámci přesnídávek a svačin a maximálně 8x měsíčně v rámci celodenního stravování.

Poznámka:
V pracovním návrhu vyhlášky byly rozdíly v podávání jemného pečiva, pokud ho vyrobí přímo provozovatel kuchyně, nebo pokud bude zakoupeno od výrobce. V tomto případě tedy vyhláška neregulovala vlastnosti jemného pečiva, ale regulovala výrobce. Proto Svaz pekařů a cukrářů v ČR poslal připomínku, která byla akceptována a ve schválené verzi vyhlášky se tento dvojí metr již nevyskytuje.

Obohacené potraviny

Tato kategorie potravin není v platné legislativě výslovně definována. Jedná se o běžné potraviny, do nichž byly přidány vitaminy, minerální látky nebo další látky s nutričním nebo fyziologickým účinkem uvedené v částech B a C přílohy III nařízení Evropského parlamentu a Rady EU (ES) č. 1925/2006 o přidávání vitaminů a minerálních látek a některých dalších látek do potravin, které jsou konzumovány jako součást běžné denní stravy.

Na webu Ministerstva zemědělství (MZe) byly publikovány užitečné informace vztahující se k doplňkům stravy a také k obohaceným potravinám (https://mze.gov.cz/public/portal/mze/potraviny/doplnky-stravy/souvisejici-informace-k-doplnkum-stravy/obohacene-potraviny).

Oznámení o uvedení obohacené potraviny na trh

Podle ustanovení § 3d odst. 1 písm. a) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, je provozovatel potravinářského podniku, který vyrábí nebo uvádí na trh tzv. obohacenou potravinu, povinen před prvním uvedením této potraviny na trh v ČR zaslat MZe oznámení o tomto uvedení.

Jedná se pouze o informační povinnost, nikoli o registraci nebo schvalovací proces. Pro účely splnění oznamovací povinnosti o uvedení obohacené potraviny na trh vytvořilo MZe elekronický Systém pro oznamování potravin (SOP), prostřednictvím nějž může provozovatel potravinářského podniku tuto oznamovací povinnost splnit.

Učíme se nový odborný pojem – lektiny

Stále častěji se v on-line světě objevují články o výživě, stravě, případně o prevenci nemocí, v nichž se vyskytnuje slovo lektiny. Dokonce i Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) pořádal v září veřejné slyšení k návrhu vědeckého stanoviska o rizicích pro lidské zdraví souvisejících s přítomností rostlinných lektinů v potravinách. Spotřebitelé začínají v různých diskusních fórech projevovat obavy, zda mohou bezpečně jíst obiloviny, luštěniny, ořechy a zeleninu, které lektiny obsahují. My pekaři bychom tedy měli mít informaci o tom, co jsou lektiny a zda se vyskytují v pekařských výrobcích.

Lektiny jsou bílkoviny, které se nacházejí v mnoha potravinách rostlinného i živočišného původu, ale jen asi 30 % potravin, které jíme, jich obsahuje významné množství. Výzkum lektinů stále probíhá a zdaleka se dnes o jejich funkcích neví vše. V malých množstvích mohou být prospěšné, ale ve větších dávkách mohou snižovat schopnost lidského těla vstřebávat živiny (někdy se označují jako antinutrienty) a způsobovat zažívací potíže.

Lektiny jsou přítomné v obilovinách (v pšenici, zejména klíčku), ale hlavně v luštěninách (červené fazole a sójové boby), dále v arašídech, rajčatech a bramborách i v některých dalších druzích zeleniny nebo například ve skořici. Čirok a jáhly lektiny neobsahují.

Lektiny se ničí varem, pečením, namáčením nebo klíčením.

Každý toxin může ublížit, pokud je v nadměrné koncentraci. Podobně je to i s lektiny. V organismu se mohou dostat přes střevní stěnu do krve, poškodit sliznici střeva a v krvi vést k významnějšímu srážení červených krvinek. To však hrozí jen při vysoké koncentraci, což v běžné rostlinné stravě nehrozí.

Živočišné lektiny hrají důležitou roli v několika tělesných procesech, včetně imunitních funkcí a buněčného růstu. Výzkum naznačuje, že rostlinné lektiny by se mohly uplatnit i při léčbě rakoviny.

Ing. Eva Řehák Nováková
externí spolupracovnice SPaC