• Aplikovaný výzkum

Tritikale a tritordeum jsou hybridní obiloviny vzniklé křížením pšenice a dvou dalších tradičních obilovin, žita a ječmene. Mají specifické krmivářské a potravinářské využití dané složením zrna. Cílem šlechtění bylo využít předností pšenice a dalších obilovin ke změnám charakteristiky a uplatnění hybridních druhů.

Pšenice patří k významným zemědělským plodinám a mlýnské výrobky z této základní potravinářské komodity jsou v naší výživě zdrojem téměř 20 % sacharidů a 20 % bílkovin. Složení mlýnských výrobků určují znaky potravinářské pšenice a charakteristiku pekařských výrobků do značné míry určuje složení produktů ze mlýna. Mouky pro každou skupinu cereálních výrobků mají podle receptury a technologického procesu deklarované technologické i nutriční znaky. Změny životního stylu se promítají do požadavků spotřebitelů na potraviny obecně a logicky také do sortimentu pekařských výrobků. Obecné tendence směřují ke snížení obsahu jednoduchých sacharidů a v denní spotřebě rostou požadavky na obsah rostlinných polysacharidů. Vývoj a výzkum se zaměřuje také na netradiční a hybridní druhy obilovin pěstované v konvenčním i ekologickém režimu.

Tritikale je obilnina vzniklá křížením pšenice a žita

Tritikale (česky „žitovec“) je člověkem uměle vytvořený alohexaploidní mezirodový hybrid botanicky charakterizovaný jako samostatný taxon (x Triticosecale Wittmack). Vznikl křížením pšenice a žita. Na rozdíl od pšenice seté (Triticum aestivum) chybí tritikale chromozomy genomu D a byly nahrazeny chromozomy R ze žita (Secale cereale). Tritikale získalo od žita nové charakteristiky lepkových bílkovin a vysokou aktivitu hydrolytických enzymů, především α-amylázy.

Cílem šlechtění bylo vytvoření nové plodiny využívající výnosovost a vlastnosti potravinářské pšenice s biologickou a abiotickou stresovou tolerancí žita. První tritikale bylo vyšlechtěno v roce 1875. V roce 1969 byla v Kanadě registrována odrůda Rosner pro výrobu etanolu. Aktuální stav a hodnocení tuzemského ozimého tritikale zachycuje zkoušení v Ústředním kontrolním a zkušebním ústavu zemědělském (ÚKZÚZ) v Brně. V Seznamu doporučených odrůd 2025 je uvedeno 8 ozimých odrůd tritikale, z nichž ve čtyřletém zkušebním období (2021–2025) měla nejvyšší výnos francouzská odrůda Rivolt. Objemová hmotnost celého souboru se pohybovala v rozmezí 703–754 g/l. Obsah bílkovin v sušině byl nízký (9,6–10,2 %) a číslo poklesu se pohybovalo v širokém rozsahu (99–183 s). Holandská odrůda Cetrico registrovaná v roce 2017 se jakostními parametry nejvíce blíží pšenici potravinářské.

V rámci světového trhu obilovin je tritikale minoritní plodinou a jeho celosvětová produkce činí kolem 10,0 mil. t. K největším světovým producentům patří USA a Austrálie. V Evropě jsou významnými pěstiteli Polsko, Bělorusko, Německo, Francie a Rusko. V roce 2024 byla u nás osevní plocha tritikale 44,1 tis. ha při výnosu 4,66 t/ha.

Obilka tritikale je nahá, nazelenalé až hnědošedé barvy. Zrno má 58–70 % škrobu, 10–13,5 % bílkovin, 2,4–3 % vlákniny a 2–4 % tuku. Analýza proteinového komplexu uvádí, že zrno obsahuje 36,9–42,1 % bílkovin rozpustných ve vodě a solném roztoku (charakteristika žita) a 21,4–25,4 % bílkovin rozpustných v alkoholu (charakteristika pšenice). Přínosem je vyšší obsah (3,8 %) lyzinu oproti ostatním obilovinám. Zrno tritikale obsahuje minerální látky (K, P, Mg, Fe, Cu, Mn) a vitaminy (B1, B5, B9).

Využití tritikale v krmivářství je dáno dobrou stravitelností. Do krmných směsí se používá také kvůli vysokému obsahu lyzinu. Potravinářské využití má tritikale v pekařském, pivovarském a lihovarském oboru. Zrno má nasládlou chuť a křupavou konzistenci. Může se používat podobným způsobem jako rýže a mletím se z něj připravuje mouka. Pro kynuté výrobky se hladká mouka z tritikale používá v kombinaci s pšeničnou (přídavek 20–30 %). Jejím přínosem je vysoká vaznost vody, ale negativní jsou nízké hodnoty čísla poklesu, tedy výskyt lepivosti těsta. Uplatňuje se jako surovina pro speciální dietní výrobky (cereální snídaně), na výrobu vloček a těstovin. Předností tritikale pro lihovarnictví jsou vysoká amylolytická aktivita alfa-amylázy a stupeň zmazovatění škrobu.

Za zdravotní přínosy tritikale lze označit obsah rostlinných bílkovin, škrobu, vlákniny, vitaminů skupiny B a minerálních látek. Výživově je jeho předností složení bílkovin, zejména vyšší obsah lyzinu. Tritikale nemá přirozeně bezlepkový charakter bílkovin a výrobky z něj nejsou vhodné pro nemocné celiakií. Tritikale ve formě zrna ani cereální výrobky z něj nejsou na našem trhu v komerční nabídce. Rozšířená je konzumace zrna ve formě vegetariánských pokrmů.

Tritordeum je obilovina vzniklá křížením pšenice a ječmene

Tritordeum (Tritordeum martinii A. Pujadas) je fertilní amfiploid vzniklý hybridizací divoce příbuzného Hordeum vulgare (Hordeum chilense Roem. et Schultz) a kulturní pšenice tvrdé (Triticum turgidum ssp. durum Desf.). První zmínku o tritordeu zveřejnili A. Martín a V. Chapman v roce 1977. Cílem křížení bylo využít nutriční a technologické vlastnosti uvedených botanických druhů a najít genetický zdroj vhodný pro přenos vlastností z ječmene do pšenice. Z agronomického hlediska má tritordeum dobrou toleranci vůči suchu a zasolení půdy. Pozitivní je také jeho odolnost vůči abiotickému stresu a vůči některým chorobám pšenice. Jako negativní se uvádí vyšší poléhavost porostů tritordea ve srovnání s pšenicí a náchylnost ke kumulaci mykotoxinů. Tritordeum vykazuje vysokou adaptabilitu na různé pěstitelské oblasti a schopnost přizpůsobit se změně klimatu. Je stejně jako tritikale považováno za novou plodinu a zařazeno do samostatného botanického taxonu. Kolekce tritordea v Genové bance v Praze-Ruzyni je zastoupena odrůdami JB1, JB3, Aucan a Bulel. Další šlechtitelské linie pocházejí ze Španělska a byly v letech 2018–2020 hodnoceny v polních pokusech ÚKZÚZ Brno.

Tritordeum je pluchatá obilnina s problémy při sklizni a zpracování. Průkazný rozdíl oproti pšenici je v hmotnosti tisíce zrn (HTZ) určující velikost zrna. Tritordeum má u tohoto ukazatele v průměru nižší hodnotu než pšenice tvrdá (-48 %) i než pšenice setá (-38 %). Obsah bílkovin se uvádí v rozmezí 11 % až 25 %. Tritordeum má vyšší obsah esenciálních aminokyselin, zejména cysteinu, než pšenice. V závislosti na konkrétním druhu je v tritordeu dvakrát až desetkrát vyšší obsah luteinu, přírodního pigmentu s prokázanými antioxidačními účinky. Ve srovnání se zrnem ječmene je obsah luteinu v tritordeu pětkrát vyšší. Za přínosný je pokládán také vyšší obsah kyseliny olejové a linolové (cca 50 % mastných kyselin) s pozitivním vlivem na kardiovaskulární choroby. Množství vlákniny je v tritordeu o 30 % vyšší ve srovnání s přenicí potravinářskou a ve srovnání s pšenicí tvrdou je uváděn až dvojnásobný obsah β-glukanů.

Rostlina je studována již více než 40 let, avšak pěstování a produkce pro využití v potravinářském průmyslu se rozšířily teprve nedávno. Tritordeum je pro pěstitele a spotřebitele zajímavou alternativou k pšenici. Současné uplatnění má jako potravinářská a krmná plodina v suchých oblastech jižní Evropy. Pro lidskou výživu slouží jako surovina na přípravu pizzy, těstovin, pečiva, sušenek, zeleninových nápojů a piva.

Mlýnské výrobky z tritordea mají speciální pekařské využití, protože obsahují bílkoviny odlišné kvality ve srovnání s pšenicí potravinářskou. Mouka se vyznačuje vysokou vazností (60–80 %) a těsto má při delší době vývinu nízkou pružnost a vysokou tažnost. Při zpracování je doporučeno pomalé a delší hnětení při nízké rychlosti. Dobu kynutí těsta z tritordea je vhodné zkrátit. Tritordeum se doporučuje pro výrobu listového těsta na croissanty a různé typy koláčů a sušenek. Hladká mouka z tritordea se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin ve srovnání s pšeničnou moukou, avšak podle hodnot Zelenyho testu a čísla poklesu nemá vlastnosti požadované pro výrobu fermentovaného těsta. Ve směsi s pšeničnou moukou světlou v poměru 1:1 byl prokázán přínos pšeničných lepkových bílkovin. Laboratorně bylo potvrzeno zpevnění struktury těsta, prodloužení stability kynutí a zvýšení měrného objemu pečiva při zachování standardních senzorických vlastností.

Za zdravotní přínosy lze u tritordea stejně jako u tritikale označit obsah bílkovin, vlákniny, vitaminů skupiny B a minerálních látek. Výživově je předností této obiloviny složení přítomných lipidů a antioxidantů, zejména obsah luteinu. Tritordeum nemá přirozeně bezlepkový charakter bílkovin a výrobky nejsou vhodné pro nemocné celiakií. Tritordeum ani cereální výrobky z něj nejsou na tuzemském trhu v komerční nabídce.

Shrnutí

Hybridní obiloviny tritikale a tritordeum jsou zařazeny do samostatného botanického taxonu s charakteristikami a potenciálním užitím jako pšenice setá. Uplatnění jako potravinářská a krmná plodina má tritikale zejména v USA a Austrálii a tritordeum v suchých oblastech jižní Evropy. V cereálním oboru slouží pro rozšíření sortimentu netradičních výrobků (vloček, pizzy, těstovin a sušenek). V kombinaci s pšeničnou moukou lze obě tyto hybridní obiloviny využít pro nový sortiment pekařských výrobků s vysokým obsahem bílkovin, vlákniny a nutričně přínosných mikroživin. Nejsou vhodné pro nemocné s intolerancí gliadinových bílkovin.

doc. Marie Hrušková