Přezrálé banány nebo odkrojky šunky. Co s nimi ve chvíli, kdy už nepatří do prodejního regálu, ale jsou stále plně vhodné ke konzumaci? Řešení nabídl obchodní řetězec Albert, který se těmto surovinám rozhodl dát druhou šanci. Z banánů vzniká oblíbený chlebíček, z bobulovin jemné chutné koláčky a z nevyužitých kousků uzenin praktická svačinka. Princip food upcyclingu se tak stal přirozenou součástí každodenního provozu a ukazuje, že i ve velkém měřítku lze spojit chuť, kvalitu a odpovědný přístup k potravinám.
Promyšlené zpracování surovin, které se už nestihly prodat, ale stále splňují všechny kvalitativní požadavky, si postupně nachází pevné místo v moderní výrobě. Není to jen otázka šetrnosti k životnímu prostředí a omezení plýtvání, ale i důkaz kreativity a schopnosti hledat nové cesty. Tento postup ukazuje, že i ingredience, které by mohly zůstat bez využití nebo dokonce skončit v odpadu, se mohou proměnit v atraktivní a plnohodnotné produkty.
Banánový chlebíček jako první krok
Jedním z prvních konkrétních projektů, kterými Albert odstartoval food upcycling ve vlastní výrobě, je banánový chlebíček z přezrálých banánů. A tento nápad rozhodně dával smysl – čím zralejší banán, tím lepší základ pro sladké pečení. Vyšší cukernatost, plnější chuť a přirozená sladkost z něj totiž dělají ideální ingredienci do vláčného těsta. „Z původně přebytečné suroviny se tak stal vyhledávaný dezert. Banánový chlebíček si rychle získal zákazníky nejen svou chutí, ale i myšlenkou, která za ním stojí,“ říká Dušan Kunčický, manažer kategorie pečiva prodejen Albert.
Podobný princip se postupně rozšířil i na další druhy neprodaného ovoce.
Nejde jen o banány, ale také o maliny, jahody či borůvky. I ty proto našly v Albertu nové využití při pečení jemných koláčků. Těsto z vlastní výroby, vrstva tvarohu, ovoce a drobenka ostatně představují klasiku, která funguje napříč generacemi. Spojení tradiční receptury a nového přístupu k využívání surovin se tak opět ukázalo jako velmi funkční řešení. „Výrobu ovocných koláčů jsme na začátku loňského roku pilotně vyzkoušeli ve čtrnácti prodejnách. Pozitivní ohlasy zákazníků nás přesvědčily o tom, že tento projekt má smysl, a proto jsme jej následně rozšířili do všech hypermarketů s vlastní pekárnou,“ dodává Kunčický.
I nevyužité zbytky šunky našly uplatnění
Food upcycling se však neomezuje jen na sladké produkty. Další inovací je využití odkrojků uzenin, jako jsou například menší kousky šunky nebo salámů, které vznikají při krájení na pultu s obsluhou. Albert se tyto kousky rozhodl nevyhodit, ale naopak je využít k výrobě slaných pizza snacků. A právě tento produkt se tak stal dalším důkazem toho, jak lze i velmi často přehlížené suroviny kreativně zpracovat, a přitom také omezit množství odpadu. „Využití odkrojků uzenin je dalším krokem, jak předejít zbytečnému plýtvání. Díky celému food upcycling programu v oddělení pečiva zachráníme až desítky tun potravin,“ zakončuje Kunčický.
Právě tento přístup může být ostatně inspirací nejen pro velké provozy, ale i pro menší pekárny nebo začínající kuchaře. Společnost Albert je dlouhodobým partnerem soutěže Pekař roku Junior, kterou pořádá Svaz pekařů a cukrářů v České republice. Podpora mladých pekařů tak přirozeně doplňuje snahu o moderní a odpovědné směřování oboru. Právě nová generace totiž bude určovat, jak bude české pekařství vypadat v dalších letech.
Galerie
Pro přidání komentáře se prosím přihlaste. Pokud nemáte účet, můžete si zaregistrovat nový účet.