• Infoservis

Národní legislativa – nové právní předpisy

Ve Sbírce zákonů byly zveřejněny vyhlášky definující potraviny, které jsou současně surovinami pro pekařsko-cukrářský obor:

• Vyhláška 133/2025 Sb., o požadavcích na škrob, luštěniny, olejnatá semena a výrobky z nich. Vyhláška nabyla účinnosti dnem 1. července 2025.
• Vyhláška 377/2025 Sb., kterou se mění vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky č. 274/2019 Sb. Vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. ledna 2026.
• Vyhláška 376/2025 Sb., kterou se mění vyhláška č. 69/2016 Sb., o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. ledna 2026.
• Vyhláška č. 358/2025 Sb., kterou se mění vyhláška č. 397/2021 Sb., o požadavcích na konzervované ovoce a konzervovanou zeleninu, skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich a banány.
• Vyhláška č. 349/2025 Sb., o náležitostech hlášení osob pěstujících mák setý a rostliny technického konopí, s účinností od 4. října 2025 vstoupila v platnost. Jde především o právní formu pěstujícího subjektu, jeho základní a identifikační údaje, informaci o kontaktní a oprávněné osobě a rok, za který se hlášení podává. Dále konkrétně k máku musí pěstující subjekt uvést také výměru osetého pozemku, způsob zneškodnění máku, informace o roční sklizni a informace o prodané nebo jinak převedené makovině.

Mák – aktualita – informace ze SZPI o zjišťování termostabilizace semen máku

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) informovala, že v rámci své kontrolní činnosti bude využívat novou metodu FT-IR ke zjišťování termostabilizace semen máku setého. Tato metoda byla vyvinuta a validována v laboratoři Vysoké školy chemicko-technologické v Praze na Ústavu chemie a analýzy potravin. Je založena na stanovení změny čísla kyselosti v závislosti na inaktivaci lipázy ve vzorku v průběhu termostabilizačního procesu.

Pokud se nejedná o celý, nemletý mák s ČCN (českou cechovní normou), termostabilizace zakázaná není, ovšem tato informace musí být uvedena na obalu. Termické ošetření makového semene (horkou párou) je technologický proces, jehož cílem je snížit nebo eliminovat nadlimitní množství morfinových alkaloidů, zejména u semen máku získaných z technických odrůd.

Národní legislativa – připravované právní předpisy a komoditní vyhlášky

Soubor komoditních vyhlášek byl zaslán do notifikace TRIS (viz dále vysvětlivka k systému TRIS). Jde o následující návrhy vyhlášek:

• Návrh vyhlášky, kterou se mění vyhláška č. 248/2018 Sb., o požadavcích na nápoje, kvasný ocet a droždí.
• Návrh vyhlášky o požadavcích na přírodní sladidla, potraviny se sladivými účinky, cukrovinky, kakaové boby, kakaové a čokoládové výrobky a med.

Princip a funkce systému TRIS
Databáze informačního systému technických předpisů TRIS (Technical Regulation Information System) slouží k zajištění informovanosti a k odstranění technických překážek obchodu na vnitřním trhu EU. Obsahuje všechny oznámené návrhy národních technických předpisů členských států, které se týkají výrobků. Členské státy EU mají povinnost oznámit návrhy národních technických předpisů a norem ještě před jejich schválením. Následuje tříměsíční odkladná lhůta, během níž se mohou Evropská komise a ostatní členské státy k návrhům vyjádřit. Členský stát nesmí schválit návrh technického předpisu před uplynutím této lhůty.

Aktuální stav evropské legislativy – potravinový odpad

Směrnice EP a Rady (EU) 2025/1892 ze dne 10. září 2025, kterou se mění směrnice 2008/98/ES o odpadech, se zaměřuje na potravinářství a textilní výrobu. Směrnice členským státům například ukládá, aby přijaly vhodná opatření k předcházení vzniku potravinového odpadu v celém dodavatelském řetězci, prvovýrobě, při zpracování a výrobě, v maloobchodě a jiných způsobech distribuce potravin, v restauracích a stravovacích službách a v domácnostech.

Na tato opatření pak klade nároky, například že musí podporovat darování potravin a jejich další přerozdělování pro lidskou spotřebu, podporovat a prosazovat inovace a technologická řešení, která přispívají k předcházení plýtvání potravinami, a další. Členské státy musí také zajistit, aby se všechny relevantní subjekty v dodavatelském řetězci podílely na předcházení vzniku potravinového odpadu v celém řetězci úměrně své kapacitě a úloze. Členské státy mají také povinnost sledovat a hodnotit provádění svých opatření.

Směrnice stanoví, jakých cílů musí členské státy do konce roku 2030 dosáhnout:

• snížení produkce potravinového odpadu při zpracování a výrobě o 10 % ve srovnání s množstvím potravinového odpadu vyprodukovaného v průměru ročně mezi lety 2021 a 2023,
• snížení produkce potravinového odpadu na obyvatele společně v maloobchodě a jiných způsobech distribuce potravin, v restauracích apod. a v domácnostech o 30 % ve srovnání s lety 2021 a 2023.

Členské státy nyní mají 20 měsíců na transpozici směrnice do svého právního řádu.

Publikace Výživa a zdraví – výběr informací

Odbor bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství ve spolupráci s 3. lékařskou fakultou Univerzity Karlovy zveřejnil aktualizované vydání publikace Výživa a zdraví. Publikace je k dispozici zde: https://bezpecnostpotravin.cz/files/2025/07/publikace-vyziva-a-zdravi.pdf.

Obsahuje jasné a srozumitelné informace o potravinách, výživě a souvislostech mezi nimi, které mohou být užitečné potravinářům i maloobchodu s potravinami. Fakta, jež se vztahují přímo ke složkám v pekařských a cukrářských výrobcích, jsou následující:

Informace o obilovinách a výrobcích z nich

Obiloviny a výrobky z nich jsou základními potravinami jak v rozvinutých, tak v rozvojových zemích. Jsou důležitým zdrojem energie a živin. Přibližně 75 % z nich tvoří sacharidy, zejména škroby, a asi 15 % tvoří bílkoviny. Obiloviny můžeme rozdělit podle obsahu lepku na lepkové a nelepkové. Konzumace celozrnných obilných výrobků je spojena s vyšší kvalitou stravy a nutričně bohatšími potravinami, které dodávají bílkoviny, lipidy, vitaminy skupiny B, vitamin E, minerální látky – vápník, hořčík, draslík, fosfor, železo a sodík – a vlákninu.

Sacharidy ve výživě

Sacharidy jsou v potravinách přítomny v různých formách. Sacharidy složené z jedné či dvou jednotek (mono- a disacharidy) nazýváme jednoduché cukry (například rafinovaný řepný a třtinový cukr nebo cukry přítomné v ovoci). Sacharidy tvořené řádově stovkami jednotek (škrob, glykogen) označujeme jako komplexní (polysacharidy). Mezi těmito dvěma skupinami se pohybují oligosacharidy složené z několika málo jednotek (například rafinóza v luštěninách).

Dřívější doporučení jíst méně jednoduchých a více komplexních sacharidů bylo založeno na domněnce, že po škrobových potravinách stoupá hladina krevního cukru pomaleji než po konzumaci potravin obsahujících zejména jednoduché cukry. Dnes již víme, že toto tvrzení neplatí pro všechny složité sacharidy a že je třeba k nim přistupovat rozdílně, neboť jejich schopnost zvyšovat hladinu cukru závisí i na jiných faktorech. Proto byl dodatečně zaveden glykemický index potravin (GI), který vyjadřuje, jak rychle po konzumaci sacharidové potraviny stoupne hladina glukózy v krvi. Čím je GI potraviny vyšší, tím více a rychleji stoupá po snědení této potraviny hladina glukózy v krvi. Po potravinách s vysokým GI (nad 70) máme dříve hlad, zvyšuje se riziko vzniku nadváhy a cukrovky. Vysoký GI mají hlavně potraviny s tzv. rafinovanými sacharidy: bílé a sladké pečivo, loupaná rýže, extrudované obiloviny a většina sladkostí. Nižší GI mají potraviny, ze kterých se škroby a cukry vstřebávají pomaleji – luštěniny, ovoce a zelenina, celozrnné obiloviny, ořechy a semena, neslazené mléčné výrobky.

Vláknina ve výživě

K sacharidům se řadí i větší část vlákniny, která je nezbytná pro správné trávení, chrání proti zácpě, pomáhá v léčbě nadváhy, obezity a cukrovky, chrání před vznikem některých nádorových onemocnění i před nemocemi srdce a cév. Je obsažena hlavně v celozrnných výrobcích, v luštěninách, v ovoci a zelenině. K příjmu vlákniny mohou přispívat i tzv. funkční potraviny obohacené vlákninou, které nemusí být nutně rostlinného původu (například jogurtové mléko s obsahem vlákniny). Denně bychom měli zkonzumovat alespoň 25–30 g vlákniny z přírodních zdrojů. Skutečná konzumace je u nás však podstatně nižší, cca 10 g.

Do vlákniny patří i prebiotika, tedy nestravitelné složky potravy (například inulin, oligofruktóza), které podporují růst a činnost zdravotně prospěšných mikroorganismů ve střevě. Symbiotika jsou směs probiotik a prebiotik.

Oleje ve výživě

Přirozeně jsou oleje obsaženy v ořechách, olejnatých semenech, olivách, avokádu a rybách. Rostlinné oleje jsou pro svůj obsah nenasycených mastných kyselin, antioxidantů a některých vitaminů i minerálních látek, především ty lisované za studena, důležitou součástí našeho jídelníčku. Mezi potraviny, které se vyrábějí převážně z oleje, patří majonéza, některé salátové dresinky a měkký margarin. Ne všechny rostlinné oleje jsou ale vhodné pro pravidelnou konzumaci. Oleje z některých tropických rostlin – kokosový, palmový a palmojádrový – bychom měli výrazně omezit.

Potraviny a složky, které bychom měli omezit

V jídelníčku bychom měli kromě vyjmenovaných druhů olejů redukovat zejména množství potravin a nápojů s vysokým obsahem soli, volných cukrů a nasycených tuků.

Sůl

Sůl slouží nejen k ochucování pokrmů, ale je i zdrojem sodíkových a chloridových iontů nezbytných pro činnost našeho organismu. Za bezpečnou, zdraví neškodnou dávku je považováno 5 g soli denně, což je přibližně jedna čajová lžička. Průměrná spotřeba soli v ČR na osobu je však mnohem vyšší, až 15 g denně. Nadměrná konzumace soli zvyšuje riziko nemocí srdce a cév, vysokého krevního tlaku a zdravotních potíží spojených se zadržováním vody v těle.

Volné cukry

Volným cukrem nazýváme jakýkoli cukr, který v určitém okamžiku před konzumací přidáváme do potraviny, pokrmu nebo nápoje. Může to být v průběhu zpracování, kulinářské úpravy nebo těsně před podáváním. Je to ovšem také cukr, který je obsažen v medu, sirupech, ovocných smoothie nebo ovocných šťávách, včetně stoprocentních (dříve džusy). Volné cukry znamenají energii navíc a konzumace příliš velkého množství energie může vést k obezitě, která zvyšuje riziko cukrovky, srdečně-cévních chorob a dalších onemocnění. Odborníci doporučují, aby volné cukry tvořily maximálně 5–10 % příjmu energie. Při příjmu 2000 kcal denně je to nejvýše 25–50 g volných cukrů. Pro lepší představu si uveďme příklad: 500 ml limonády nebo 100% ovocné šťávy obsahuje 50 g cukru.

Ing. Eva Řehák Nováková
externí spolupracovnice SPaC

Lepkové obiloviny	Bezlepkové obiloviny
pšenice (včetně špaldy a kamutu)	čirok (sorghum)
ječmen	kukuřice
oves	proso (jáhly)
žito	rýže
tritikale	slzovka obecná
(žitovec, kříženec pšenice a žita)	laskavec (amarant)
tritordeum	merlík (quinoa)
(kříženec pšenice a ječmene)	pohanka