• Infoservis

Zajímá vás, jak se v Evropě dohlíží na bezpečnost toho, co jíme? Odbor bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství spouští novou interaktivní stránku, která vám otevře dveře do Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (dále jen EFSA). Ať jste výrobce potravin nebo spotřebitel, který chce ověřená data, na adrese www.efsa.cz nyní najdete vše přehledně uspořádané. Web slouží jako chytrý rozcestník, který vás provede složitou strukturou evropských dat a příležitostí.

Proč tento web vznikl? Cílem je posílit důvěru v systém bezpečnosti potravin a zlepšit komunikaci mezi odborníky a veřejností. Web je součástí širší snahy EFSA o koordinovanou komunikaci rizik v rámci Evropské unie.

Úvodní stránky jsou v českém jazyce, u ostatních pak funguje automatický překlad do češtiny.

Vysvětlení procesu EFSA při přezkoumávání přídatných látek

Smyslem tohoto článku je vysvětlit podrobněji, než jak to najdete na uvedeném webu, princip procesu přezkumu bezpečnosti přídatných látek, které se používají v potravinářství, a současně informovat o novinkách, jež byly o této problematice zveřejněny na začátku letošního roku.

Základem postupu je nařízení Komise (EU) č. 257/2010 ze dne 25. března 2010, kterým se stanoví program pro přehodnocení schválených potravinářských přídatných látek v souladu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách.

Výše uvedené nařízení stanovuje pořadí priorit pro přehodnocení nyní schválených potravinářských přídatných látek na základě následujících kritérií:

• doby, která uplynula od posledního hodnocení potravinářské přídatné látky provedeného Vědeckým výborem pro potraviny nebo EFSA;
• nových vědeckých zjištění, která jsou k dispozici;
• míry používání potravinářské přídatné látky v potravinách a míry expozice člověka potravinářským přídatným látkám a rovněž s přihlédnutím k výsledku zprávy Komise o příjmu potravinářských přídatných látek v Evropské unii z roku 2001.

Souhrnná tabulka povolených potravinářských přídatných látek se stavem jejich přehodnocení úřadem EFSA (stav k 18. únoru 2026) je publikována zde: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4364. Tabulka má tři části: „barviva“ (přezkoumání je hotovo), „sladidla“ (skoro hotovo kromě některých alkoholických cukrů a syntetických sladidel) a „ostatní“ (není dokončeno). Tabulka obsahuje data přijetí/zveřejnění vědeckého stanoviska EFSA k přehodnocení bezpečnosti a odkazy na vědecká stanoviska EFSA k přehodnocení bezpečnosti (EFSA Journal).

Potravinářům je dostatečně známé přehodnocení některých barviv (konkrétně E 102 tartrazinu, E 104 chinolinové žluti, E 110 žluti SY, E 122 azorubínu, E 124 ponceau 4R, E 129 červeně Allury AC), které bylo dokončeno jako první. Výrobci vědí, že pokud tato barviva použijí, musí pak na obalech svých potravin uvést povinnou větu, že mohou způsobovat hyperaktivitu u dětí (upozornění se neuvádí v případě alkoholických nápojů).

Pekařské a cukrářské výrobce by mohlo zajímat, že v kategorii „ostatní“ jsou přezkoumány například emulgátory, přídatné látky těmito obory hojně používané. Odkazy na jejich závěrečná hodnocení obsahují mnoho informací, například definice jejich čistoty, možné kontaminace definovanými látkami uvedené v maximálně přípustných množstvích těchto (často procesních) kontaminantů, nutnost dodržení přijatelného denního příjmu (ADI – Acceptable daily intake. ADI je množství látky, které lze denně konzumovat po celý život, aniž by představovalo výrazné riziko pro zdraví kvůli nedostatku relevantních vědeckých údajů.), vztah k dětské/kojenecké výživě apod. Výsledkem jsou pak doporučené úpravy EU specifikací. Tyto informace by neměly zůstat mimo pozornost oddělení kvality.

Je dobré zdůraznit, že úřad EFSA dosud neidentifikoval u žádné z přehodnocených potravinářských přídatných látek závažné bezpečnostní riziko (jako je prokázaná karcinogenní nebo genotoxická aktivita). EFSA ve většině případů potvrzuje bezpečnost těchto potravinářských přídatných látek při jejich aktuálně uváděných použitích a úrovních použití (definovaný přijatelný denní příjem ADI, maximální limit dávkování v hmotnostní jednotce vztažené na 100 g výrobku, a další). U některých přídatných látek však úřad EFSA identifikoval problémy, které vyžadují následná opatření, jako například:

• EFSA nebyl schopen přehodnotit, a tedy znovu potvrdit, bezpečnost přídatné látky a/nebo odvodit přijatelný denní příjem ADI.
• EFSA snížil ADI přídatné látky kvůli omezené dostupnosti toxikologických údajů.
• Posouzení expozice provedené EFSA naznačuje potenciální překročení ADI u jedné nebo více skupin obyvatelstva.
• Úřad EFSA vznesl otázky týkající se specifikací některých přídatných látek.

Pro každou přídatnou látku (nebo skupiny přídatných látek, jež lze řešit současně) vyžadující následná opatření je na webových stránkách Generálního ředitelství pro zdraví a bezpečnost potravin (dále jen DG SANTE) věnovaných potravinářským přídatným látkám zveřejněna zvláštní výzva k předkládání údajů. Tyto výzvy shrnují závěry vědeckých stanovisek úřadu EFSA k přehodnocení bezpečnosti povolených potravinářských přídatných látek, konkrétní problémy identifikované úřadem EFSA, které vyžadují následná opatření, a nové údaje (obecně nové toxikologické studie) nezbytné k jejich řešení.

Konkrétní příklady z poslední doby, kde EFSA přehodnotila původní stanoviska

1) Patentní modř V a stříbro – povolení k používání může být ukončeno, sledovat by to měli cukráři a cukrovinkáři

DG SANTE se zabývá řízením rizik v návaznosti na vědecké stanovisko úřadu EFSA ohledně přídatných látek patentní modř V (E 131) a stříbro (E 174).

Patentní modř V (E 131) se používá například ve sladkostech, žvýkačkách, polevách, alkoholických i nealkoholických nápojích a likérech. Web https://www.ferpotravina.cz/ uvádí tuto přídatnou látku například v potravinách Duhové kuličky, dekorační cukrovinka Dr. Oetker; Haribo bonbony; Zdobený perník – v polevě; Kandované ovoce – pod značkou K Classic Kaufland.

Stříbro (E 174) je v ČR a celé EU povoleno k dekoraci čokolád, barvení vnějšího povlaku cukrovinek a likérů. Jeho použití jako přísady do potravin je výhradně omezeno na vnější dekorace například čokoládových dortů, povrchu kuliček (dražé) nebo cukrovinek obalených cukrem.

V souladu s postupem pro přehodnocení bezpečnosti povolených přídatných látek, u nichž byly zjištěny určité pochybnosti (včetně specifikací stanovených v nařízení Komise (EU) č. 231/2012), byly vyhlášeny výzvy k předložení údajů na webových stránkách Komise. Vzhledem k tomu, že provozovatelé nepředložili žádné analytické údaje, lze vyvodit závěr, že o další setrvání patentní modři V (E 131) a stříbra (E 174) na seznamu povolených látek v EU není zájem. Nyní platné povolení k používání těchto dvou přídatných látek by tedy mohlo být ukončeno.

2) Sukralóza – EFSA shledává sukralózu bezpečnou při použití v souladu s aktuálně povolenými způsoby; nemůže potvrdit bezpečnost u rozšíření jejího použití

Tato zpráva vychází z informací o přehodnocení sukralózy (E 955) jako potravinářské přídatné látky a hodnocení nové žádosti o rozšíření použití sukralózy v pekařských výrobcích jemného pečiva.

E 955 je sladidlo, které je asi 600krát sladší než cukr a je schváleno pro použití v řadě potravin a nápoj se sníženým obsahem cukru a bez cukru. Odborníci úřadu EFSA rovněž posoudili novou žádost o povolení použití sukralózy v dalších druzích jemného pečiva kromě již schválených oplatek, kornoutků a oplatek na zmrzlinu. Nedávná studie však zjistila, že při dlouhodobém vystavení E 955 vysokým teplotám může ze sukralózy migrovat chlor a potenciálně tvořit chlorované sloučeniny, jejichž účinky na zdraví nejsou známy. Na tomto základě úřad EFSA uvedl: „Potvrdili jsme, že současné použití sukralózy jako potravinářské přídatné látky je bezpečné. Stejný závěr jsme však nemohli učinit u nových navrhovaných způsobů použití, které jsme posuzovali, protože ty mohou zahrnovat několik průmyslových procesů vyžadujících dlouhodobé vystavení vysokým teplotám.“ Odborníci navíc poznamenali, že faktory jako teplota, doba tepelného zpracování (pečení, smažení) a množství použitého sladidla se mohou v domácích kuchyních značně lišit, což znamená, že nelze vyloučit tvorbu chlorovaných sloučenin při přípravě domácích produktů se sukralózou, které vyžadují vysokou teplotu při smažení a pečení. Úřad EFSA proto doporučil Komisi, aby zvážila otázku potenciální tvorby chlorovaných sloučenin při domácím tepelném zpracování produktů s obsahem sukralózy. Komise a členské státy proto budou diskutovat o následných krocích v návaznosti na toto hodnocení úřadu EFSA.

Sukralóza se používá jako sladidlo do dezertů, sladkých omáček, mražených mléčných výrobků, sladkostí, žvýkaček, ovocných džusů, snídaňových cereálií, nutričních potravin, hotových jídel, instantních jídel či koření. Najdeme ji například v jednom v tuzemsku vyráběném a prodávaném čekankovém sirupu, u něhož je v použití napsáno: „vhodný pro použití ve studené a teplé kuchyni“. Není vyloučeno, že se používá i v dezertech s deklarovaným snížením cukru prodávaných v cukrárnách, kavárnách apod.

Uvedení prášku z odtučněných řepkových semen na trh jako nové potraviny

EFSA má na starosti také žádosti o povolování nových potravin, tzv. povolených a zařazených na seznam Unie pro nové potraviny. Prováděcí nařízení Komise (EU) 2026/386 ze dne 20. února 2026, kterým se povoluje uvedení prášku z odtučněných řepkových semen na trh jako nové potraviny a kterým se mění prováděcí na řízení (EU) 2017/2470, je příkladem, kdy se EFSA rozhodla povolit novou potravinu za určitých podmínek, jež jsou v nařízení popsány.

Podmínky, za nichž smí být tato nová potravina používána pro pekárenství:

• Pekařské výrobky (chléb a pečivo, jemné pečivo); chléb obsahující údaje o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v souladu s požadavky prováděcího nařízení (EU) č. 828/2014; cereální tyčinky – v maximálním množství 20 g/100 g výrobku.
• Doplňkové zvláštní požadavky na označování: V označení potravin obsahujících tuto novou potravinu se použije název „prášek z odtučněných řepkových semen“. V označení potravin obsahujících „prášek z odtučněných řepkových semen z Brassica rapa L. a Brassica napus L.“ musí být uveden údaj, že tato složka může způsobit alergickou reakci spotřebitelům, kteří jsou alergičtí na hořčici a výrobky z ní. Tento údaj se uvede v bezprostřední blízkosti seznamu složek.

Popis: Nová potravina je bílý až bělavý sušený prášek, který zůstane po provedení extrakce vodnými a organickými rozpouštědly (etanolem a etylacetátem) u loupaných a vyluštěných řepkových pokrutin lisovaných za studena pocházejících z dvounulových (00) kultivarů Brassica napus L. a Brassica rapa L., které nebyly geneticky modifikovány.

Obsahuje 28–45 hmotnostních % proteinu a 37–70 hmotnostních % celkového obsahu vlákniny, jež je v tomto případě definovaná jako vztahující se na nestravitelné polysacharidy.

Tato nová potravina by tedy mohla mít využití u vysokoproteinových pekařských výrobků, včetně označených „bez lepku“, případně u výrobků s výživovým tvrzením „s vysokým/se zvýšeným obsahem vlákniny“.

Ing. Eva Řehák Nováková
externí spolupracovnice SPaC