Čirok (Sorghum) je zemědělsky významný rod travin z čeledi lipnicovité, pěstovaný jako pátá nejdůležitější obilovina ve světě pro potravinářské účely. Pochází pravděpodobně z jihovýchodní Afriky, kde se objevil před dvěma tisíci roky. Existuje mnoho odrůd a hybridů čiroku, ale nejrozšířenější je čirok dvoubarevný (Sorghum bicolor). Ročně se vypěstuje 60 milionů tun čiroku a hlavními producenty jsou USA, Nigérie a Indie. Mezi přednosti pro lidskou výživu patří možnost užití čiroku pro nemocné celiakií.
Pěstování a potravinářský význam
Existují dvě variety čiroku dvoubarevného – zrnový pěstovaný pro zrno a cukrový pro stébla obsahující šťávu s cca 18 % glukózy. Zrnové čiroky tvoří dvě skupiny podle obsahu taninu, který podmiňuje barvu čirokových zrn. Hnědá a jinak tmavá zrna čiroků mají zvýšené množství taninů (1,57–4,80 %), světlá zrna pouze 0,016–0,037 %. Tyto polyfenolické látky mají výrazné antinutriční vlastnosti a způsobují hořkost, zároveň však jde o prospěšné antioxidanty.
Pro potravinářské užití se tedy uplatňují odrůdy s nízkým obsahem taninů. Žluté nebo bronzové zrno je používané pro výrobu bezlepkové mouky. Pěstování čiroku v našich podmínkách je zaměřeno na odrůdy odolné vůči nízkým teplotám. V současné době je registrovaná odrůda Ruzrok s multifunkčním užitím pro píci i zrno.
Složení zrna
Čirok je zdrojem sacharidů (72 %), bílkovin (11 %) a vlákniny (7 %). Poměr sacharidů a bílkovin v čiroku je shodný jako v pšenici (1:7), což se považuje za optimální. Z vitaminů jsou zastoupeny zejména vitaminy B1, B3 (nejvíce 3,690 mg/100 g) a B6. Dále čiroková zrna obsahují minerální látky (Fe, P, Mg, K – nejvíce 363 mg/100 g, Cu, Mn, Se, Zn). Obsah vysokomolekulárních sloučenin dělá z čiroku účinný antioxidant. Pozitivní zprávou je, že taniny se při tepelné úpravě neničí. Čiroková mouka je bohatá na vitaminy skupiny B, antioxidanty, minerální látky P, K, Mg a tuky.
Využití čiroku
Čirokové zrno a mouka jsou rozšířeny ve světových kuchyních, zejména v Africe a Asii. Používají se k výrobě plochého chleba (injera), placek, těstovin i nápojů (pivo, víno, likéry). V případě odrůd čiroku cukrového se zpracovávají celé rostliny na výrobu sirupů. Z čirokových zrn se připravují také kaše nebo polévky. Po uvaření se čirok konzumuje jako rýže, quinoa nebo kuskus a může sloužit jako příloha v různých pokrmech.
Čirok zrnový je u nás zařazovaný do sortimentu zdravé výživy. Zrno má neobvyklou chuť, převážně příjemnou s jemnou oříškovou příchutí. Protože vyniká obsahem vlákniny a dalších nutričně přínosných látek, doporučuje se konzumace celého i zpracovaného zrna. Hodí se do polévek, salátů, pro přípravu zeleninových a masových směsí. Mlýnské výrobky představují krupice i mouky, které lze použít pro různé druhy chleba, pečivo, sušenky a těstoviny. Čiroková mouka je považovaná za zdravější alternativu k jiným druhům mlýnských výrobků. Protože je přirozeně bezlepková, je vhodná pro osoby trpící celiakií nebo jinými formami intolerance k lepkovým bílkovinám. U nás se vyrábějí například bezlepkové bio čirokové sušenky nebo čirokové sušenky s ovesnými vločkami a kakaem nebo kokosem. Z hrubě drceného čiroku se připravují kaše, které se doporučuje osladit čirokovým sirupem. Rozšířená je též příprava nesladkých kaší z čirokové krupice a ječných krupek s masem a zeleninou. V kombinaci s pšeničnou moukou v množství 30 % lze použít čirokovou mouku pro netradiční pekařské výrobky. Z klíčků se vyrábí olej.
Zdravotní přínosy konzumace
Jak už bylo zmíněno, čirok je zdrojem vlákniny, vitaminů skupiny B a minerálních látek. Výživově je považován za nízkokalorický při vhodném obsahu bílkovin a sacharidů. Předností je přirozeně bezlepkový charakter obsažených bílkovin, což umožňuje rozšíření sortimentu výrobků pro nemocné celiakií. Rostlina čirok je známá i jako léčivka. Používá se jako podpůrný prostředek proti vysílení, malátnosti, vyčerpání, proti bolesti i jako tišící prostředek, užívá se přímo nebo ve formě odvaru. Uvádí se také, že má močopudný efekt při diuretických potížích. Jiné studie potvrdily příznivý vliv čiroku na hladinu cholesterolu v krvi a produkci inzulinu. Při klinických výzkumech se prokázalo, že čirok vykazuje protizánětlivé a protirakovinné účinky.
Kulinární postupy přípravy
Čirok lze vařit podobně jako rýži, kuskus nebo quinou. Před vlastní přípravou je vhodné zrna důkladně propláchnout studenou vodou a na několik hodin namočit. Obvykle se doporučuje poměr čiroku a vody 1:3 a vaření do změknutí 20–30 minut. Bez předchozího namáčení se doba varu prodlužuje na 40–50 minut.
Bér vlašský je stará kulturní plodina pocházející z Asie. Již před 8 tisíci lety byl v Číně zařazen mezi pět důležitých plodin. Jde o všestranně užitečnou plodinu, kterou lze pěstovat i při nedostatku vody. Jako prosovitá obilovina má význam především v některých částech střední a východní Asie, Ruska a ve výše položených oblastech Afriky. V Asii se z obilek béru mele mouka, z níž se připravují kaše a placky. Pro složení a obsah nelepkových bílkovin jsou bérové obilky oblíbené v Americe pro bezlepkovou dietu.
Pěstování a potravinářský význam
Bér je teplomilná rostlina, které nevadí sucho. V plodu má až několik tisíc pluchatých obilek v různých odstínech žluté, červené, hnědé či šedé až černé barvy. V Asii se z obilek béru mele mouka, z níž se připravují kaše a placky. Naklíčené obilky se využívají místo ječného sladu při přípravě piva, vyrábějí se z něj destiláty, víno i ocet. Odrůdy béru italského, jsou-li pěstovány na zrno, jsou velmi rané. Pro naše podmínky byly vyšlechtěny dvě odrůdy – Ruberit se žlutým a Rucereus s červeným zrnem.
Složení zrna
Obilky béru obsahují v průměru 73 % sacharidů, 11 % vlákniny, 11 % bílkovin, 4 % tuků a 2 % minerálních látek. Podle analýzy složení je tvoří ze 13,1 % albuminy a globuliny, prolaminy z 39,4 % a gluteliny z 9,9 %. Významně v nich je zastoupen vitamin A (0,19 mg/100 g) a B1 (0,63 mg/100 g). Obsahují také některé stopové prvky (Fe, Zn, Cu, Mg, Se) a výživovou hodnotou přesahují pšenici, kukuřici a rýži. Chemické složení obilek béru vlašského je podobné prosu a bér je také vhodný pro bezlepkovou dietu.
Využití zrna
Bér byl původně pěstován pro výrobu mouky na nekynuté pečivo (latinsky panicum). Uplatňoval se jako náhrada rýže nebo surovina pro výrobu piva (východní Asie, Rusko), octa, vína a jiných alkoholických nápojů. Bér má vzhledem k obsahu vitaminů a aminokyselinovému složení vyšší nutriční hodnotu než rýže nebo pšenice. Pro lidskou výživu je však potřeba zrno před mletím odslupkovat, protože plucha srůstá s obilkou. Mouka nabízí různé možnosti použití zejména na výrobky vhodné pro diabetiky a osoby s nesnášenlivostí lepkových bílkovin. Ve směsích s jinými obilninami lze bér doporučit do receptur na netradiční kynuté pečivo a těstoviny. Přídavek béru byl testován v modelových recepturách (VÚ potravinářský Praha) na pšeničnožitný chléb s 30% podílem žita, které měl bér částečně nahradit. Pro výrobu bezlepkového pečiva s různými chuťovými variantami byly navrženy přídavky jemné mouky z béru v rozmezí 5–15 % z dávky v receptuře. V bezlepkovém pečivu je tím vhodně doplněna směs ze škrobů a dalších přirozeně bezlepkových cereálií. Do nekynutého pečiva bylo doporučeno užívat bérovou celozrnnou mouku v kombinaci s mákem, ořechy nebo jinými semínky.
Zdravotní přínosy konzumace
Bér lze stejně jako čirok označit za zdroj vlákniny, vitaminů skupiny B a minerálních látek. Výživově je považován za nízkokalorický při vhodném zastoupení bílkovin a sacharidů. Předností je přirozeně bezlepkový charakter bílkovin, což umožňuje rozšíření sortimentu výrobků pro nemocné celiakií. Konzumace béru snižuje obsah krevního cukru v případě pacientů s diabetem 2. typu. Rostlina je známá i jako léčivka a doporučuje se podávat při trávicích obtížích, přímo nebo ve formě odvaru.
Čirok a bér jsou významné rody travin ze stejné čeledi jako pšenice a patří do skupiny prosovitých. Bér se pěstuje jako druhá a čirok jako pátá nejdůležitější obilovina ve světě. Mají široké uplatnění jako potravinářské, krmné a technické plodiny. Ve výživě nabízejí využití pro rozšíření sortimentu výrobků pro diabetiky a celiaky s alergií na lepkové bílkoviny. Ze směsi s pšeničnou moukou jsou vyráběny netradiční pekařské výrobky, těstoviny a trvanlivé pečivo zpravidla v bio kvalitě.
Marie Hrušková
Galerie
Pro přidání komentáře se prosím přihlaste. Pokud nemáte účet, můžete si zaregistrovat nový účet.