• Výživa

Fermentace provází lidstvo od doby, kdy naši předkové opustili nomádský život sběračů a lovců, usadili se a začali se živit zemědělstvím. Archeologické nálezy naznačují, že princip kvašení člověk objevil téměř současně s pěstováním plodin a chovem dobytka.

Je více než pravděpodobné, že se tak stalo náhodou: nadojené mléko do druhého dne zkyslo, z ovoce nasypaného do nádoby vznikla šťáva, která měla téměř zázračně opojné účinky. Úžasné ovšem bylo, že v této podobě se potraviny daly uchovávat mnohem delší dobu, a tak se kvašení začalo široce využívat ke konzervaci potravin. Bonus pak byla i nová chuť a někdy i vyšší energetická hodnota. Vznikla dokonce hypotéza o tom, že právě kvasinky přiměly lidstvo hospodařit…

Pivo a společenská funkce alkoholu

Existuje hypotéza předpokládající, že kvašení bylo přímo jedním z podnětů, které naše předky přivedly k zemědělskému způsobu života. Přišel s ní americký archeolog Robert Braidwood v roce 1953 v článku nazvaném Did Man Once Live by Beer Alone? (Žil kdysi člověk jen pivem?). Od té doby získala řadu přívrženců i některé podpůrné důkazy.

Známky přítomnosti piva byly nalezeny na Blízkém východě na nalezišti jeskyně Rakefet (13 700 až 11 700 př. n. l.) nebo v Turecku v lokalitě Göbekli Tepe (10. až 9. tisíciletí př. n. l.), monumentální svatyni, která byla postavena kulturou sběračů a lovců. Získat dostatek divoké rýže na výrobu piva však představovalo mnoho hodin námahy, zatímco sběr jiných zdrojů potravy (například měkkýšů, jedlých hlíz nebo bambusových kořenů) vyžadoval méně času a práce. Logickým řešením bylo nedostatkovou plodinu domestikovat a pěstovat.

Proč však naši předkové vynakládali tolik úsilí, aby si zajistili těžko dostupnou plodinu k produkci nutričně tak málo významných potravin, jako jsou alkoholické nápoje? Odpověď zní: pití alkoholu bylo výrazným stmelujícím prvkem, který podporoval soudržnost skupiny. A podle moderních teorií byla právě soudržnost skupiny a schopnost spolupráce tím evolučním trumfem, který z nahé opice udělal dominantní druh na Zemi.

Nálezy indikující přítomnost alkoholických nápojů jsou spojeny s důležitými rituály, zejména s pohřby. První společenství, která znala alkohol, byla pravděpodobně egalitářská (termín „egalitarismus“ vznikl z francouzského „égal“ – „rovný“; rozumíme jím společenskou teorii a praxi prosazující princip všeobecné rovnosti jakožto základní princip uspořádání společnosti). Alkohol v nich sloužil k upevnění vzájemných pout. Postupně se však tato ceněná potravina stala znakem moci a postavení. Vládnoucí elity kontrolovaly přístup jak k surovinám, tak i k technologii vaření piva. Doklady tohoto uspořádání byly prokázány například v předincké kultuře obývající oblast kolem jezera Tihuanaka v Peru. Jeden z nejstarších doložených případů výroby piva je datován do doby 9 000 let př. n. l. ve vykopávkách z lokality Qiaotou ve střední Číně v blízkosti řeky Jang-c’-ťiang.

Víno – vítězné tažení alkoholu dějinami lidstva pokračuje

Kvasinky Saccharomyces cerevisiae se běžně vyskytují a pravděpodobně i v předhistorických dobách vykytovaly na povrchu sladkého ovoce. Zkvašení směsi ovoce a medu se nebylo možné vyhnout – buď skončilo alkoholickým nápojem, nebo octem, jak kdy. Vítězné tažení alkoholu dějinami lidstva tak pokračovalo. Vinařství je doloženo v Gruzii už kolem 6 000 let př. n. l., kolem roku 3 000 př. n. l. pak v Mezopotámii a v Egyptě, v období kolem roku 2 000 př. n. l. také v Mexiku. Nejstarší písemné zmínky o alkoholu pocházejí z Číny z období pozdní dynastie Chang (1200–1046 př. n. l.). Z tohoto období máme nálezy, kde už se nemusíme spoléhat jen na zbytky vsáknuté do střepů, alkohol z této epochy bychom mohli i ochutnat. Dochovaly se téměř hermeticky uzavřené bronzové nádoby někdy ještě zpola naplněné tekutinou, která byla součástí pohřebních rituálů.

Ocet, kefír, zelenina

Zatímco alkoholové kvašení k sobě přitahovalo pozornost starověkých elit, poněkud v pozadí zájmu zůstávaly další fermentující mikroorganismy a jejich produkty. Výjimkou je ocet, který se používal jako univerzální konzervační látka a čile se s ním obchodovalo, jak dokládají už obchodní záznamy z dob antického Řecka. Ocet se do vína (nebo vody) přidával z hygienických důvodů.

Kefír pravděpodobně nebyl součástí pohřebních rituálů a proces nakládání zelí se nezachoval v podobě vyobrazení. Lze ale předpokládat, že i tyto technologie se hojně využívaly a přispívaly k výživě rostoucího množství obyvatel na Zemi.

Fermentovat lze nepřeberně dalších surovin – dobrodružnější povahy se mohou inspirovat například na webu zkvaseno.cz a pustit se do toho samy, ti opatrnější nebo bez studeného sklepa si mohou dopřát kvašené produkty dostupné v maloobchodě.

Chléb a objev zázraku kvašení

Na začátku člověk pojídal zrnka obilí tak, jak je našel. Když objevil oheň, začal zrna pražit. Později i mlít v kamenných hmoždířích a primitivních mlýnech. Z takto rozemletého obilí vznikaly první kaše a později i chlebové placky pečené na rozpálených kamenech (tzv. nekvašený chléb, který se stále ještě vyrábí v mnoha afrických a asijských zemích). Různé druhy chlebů tehdy vyráběly všechny vyspělé kultury – Egypťané, Řekové, Féničané, Židé. Tato doba se označuje jako neolit a první poznatky o chlebu sahají až do období 10 000 let př. n. l.

Kvásek a kvašený chléb pocházejí ze starověkého Egypta z doby před 6000 lety. Jedná se o nejstarší formu kynutého chleba. Jeho „vynález“ mohl vypadat asi takto: jednoho dne Egypťané zapomněli na sluníčku těsto na nekvašený chléb, který často vyráběli. Těsto díky času, teplu a působení bakterií vykynulo a bylo lehčí a vzdušnější než původní ploché chleby. Egypťané si toho všimli a upekli ho. Záměrně potom těsto nechávali kynout a proces se opakoval. Vznikl první kvásek a od té doby se začal používat k výrobě chleba pravidelně. Egypťané dokonce vymysleli i pec. Chléb používali dokonce jako platidlo pro stavitele pyramid.

Recept na přípravu chleba přinesli do Palestiny Židé, odtud si ho odnesli i Římané, kteří 150 let př. n. l. navrhli kuželové pece, vodní mlýny a začali zakládat pekařské společnosti.

V Česku byla nejstarší pec na výrobu chleba objevena v Bylanech u Olomouce a pocházela z období zhruba 4800–4600 př. n. l.

První kynutý chléb byl tedy kváskový a obsahoval pouze mouku, vodu, sůl a kmín. Kvásek se používal při pečení chleba až do středověku. Do té doby si lidé pekli chléb doma sami. Až teprve potom přišli první pekaři a pro obyvatelstvo byli váženými měšťany. Pekařské řemeslo podléhalo přísným předpisům. Od 19. století se pravidla uvolnila a tradiční pečení chleba se začalo pozvolna měnit v sofistikovanější postupy a posléze v průmyslovou výrobu. V této době kvásek pomalu začalo doplňovat až nahrazovat pekařské droždí a celozrnnou mouku vytlačila mouka světlá.

Závěr

Pokud jsou tyto úvahy správné, za evolučním úspěchem lidstva stojí malá kvasinka Saccharomyces cerevisiae a pár dalších mikroorganismů. Lidskou civilizaci pak formovala náchylnost k alkoholu, což by koneckonců vysvětlovalo mnoho z jinak nepochopitelných dějinných událostí.

Něco málo o kvasinkách

Termín kvasinka vznikl v češtině od slova kvasit, levare (zdvíhat – latina), yeasts (pěnění, kvašení – angličtina).

Kvasinky jsou jednobuněčné eukaryotické mikroorganismy, které patří mezi houby. Uvidíme je jen pod mikroskopem, protože jejich velikost se pohybuje v rozmezí 2,5–100 µm (ty nejmenší jsou tedy velké jako zrnko prachu). Buňky mají různé tvary: kulatý, oválný, elipsoidní a další.

Kvasinky se vyskytují všude okolo nás, nacházejí se ve vodě (sladké i mořské), v půdě, na pokožce, v lidském těle, v trávicím traktu hmyzu či na různých rostlinách.

Výroba chleba, piva a vína je založená na pomnožení kvasinek a překvášení cukru na alkohol a oxid uhličitý. Obsah alkoholu je v kvasu různý. Při kynutí chlebového těsta kvasinky z droždí vytvářejí oxid uhličitý, který způsobuje, že jsou v těstě bubliny, alkoholu se vytvoří jen málo a při pečení se odpaří. Při výrobě vína a piva je vytváření alkoholu naopak žádoucí. Pivní kvasinky obvykle vytvářejí přibližně 4,5–5 objemových procent alkoholu, zatímco vinné kvasinky 11–12 objemových procent alkoholu.

Při výrobě chleba a piva se využívají jen kvasinky rodu Saccharomyces, při překvášení moštu jsou přítomné vedle Saccharomyces cerevisiae i další druhy kvasinek, které se nacházejí na bobulích hroznů. Vínu dodávají chuť a aroma podobně jako jiné druhy kvasinek některým sýrům a masovým výrobkům.

Kvasinky však mohou způsobit také kažení potravin. Jsou zodpovědné za nežádoucí překvášení sladkých nápojů nebo například za tvorbu slizovitého povrchu a změny barvy u některých masných nebo mléčných výrobků.

Zdroje: https://www.mikrobiom-cms.cz/; https://vedanadosah.cvtisr.sk/; https://superkvasaci.cz/

Ing. Eva Řehák Nováková
externí spolupracovnice SPaC