• Dny chleba

Už více než 26 let voní v obchodech Tesco čerstvé pečivo přímo z vlastních pecí. V rozhovoru u příležitosti letošních Dnů chleba 2025, jejichž generálním partnerem je opět Tesco, nahlížíme do zákulisí jedinečného pekařského provozu. Technický manažer pro pekárny Jaroslav Heptner nás provede světem, kde se mísí tradice s inovacemi, kvalita s udržitelností a každodenní poctivá práce s vášní pro zákazníky.

Tesco je známé jako velký mezinárodní retailový řetězec. Mnohé překvapí, že má i vlastní pekárny. Co vás k tomu vedlo a proč se držíte tohoto modelu?

Naší dlouhodobou strategií je přinášet zákazníkům neustále něco nového. Když jsme v roce 1998 otevírali první hypermarket na pražském Zličíně, součástí byla i vlastní pekárna. Rozhodnutí vyrábět si pečivo sami bylo správné, protože se nám potvrdilo, že Češi ho milují. Dnes, po více než 26 letech, v tom s hrdostí pokračujeme.

Jakou výhodu vidíte v tom, že si pečivo vyrábíte sami řemeslně přímo v obchodech?

Zákazník je pro nás v Tesco vždy na prvním místě. Díky vlastním pekárnám mu můžeme nabídnout pečivo skutečně čerstvé – pečeme minimálně dvakrát denně a pec je jen pár kroků od regálu. Věříme, že kvalitní a čerstvé pečivo zákazníci ocení – a právě to je jeden z důvodů, proč se k nám rádi vracejí.

Výhodou vlastního pečení je také možnost nabízet jedinečné výrobky podle našich originálních receptur. Jsme flexibilní v nabídce, zejména pokud jde o sezónní sortiment, a můžeme rychle reagovat na změny v zákaznické poptávce. Máme plnou kontrolu nad surovinami i výrobním procesem.

Vlastní pekárna v Tesco není jen o pečivu – je to součást zákaznického zážitku a zároveň způsob, jak budujeme značku založenou na čerstvosti, kvalitě a důvěryhodnosti. Je to návrat k poctivému řemeslu a zároveň krok vpřed v odlišení se od konkurence.

Vaše pekárny denně obslouží tisíce zákazníků. Jaké technologické a logistické výzvy to obnáší pro váš tým?

Zvládnutí provozu našich 45 pekáren vyžaduje nejen sehraný tým, ale také důkladné a promyšlené plánování.

Sortiment, receptury, suroviny, výrobní technologie, kvalita, strojní vybavení, údržba, plánování výroby, objednávky surovin, legislativní požadavky i školení zaměstnanců – to vše je řízeno centrálně. Samotná realizace pak probíhá přímo na prodejnách.

Díky dlouholetým zkušenostem zvládáme provoz efektivně. Každý den je výzvou, ale zároveň i příležitostí – a náš tým to bere jako radost i zodpovědnost.

Jaká je role technického manažera v takovém provozu? Můžete čtenářům přiblížit, co všechno máte na starosti?

Jako technický manažer pro pekárny mám na starosti především technologii, receptury a kvalitu našich výrobků včetně těch, které se dopékají přímo na prodejnách. Ve spolupráci s nákupním týmem se podílím na výběru sortimentu, testování nových surovin a vývoji novinek. V neposlední řadě také sleduji aktuální trendy i inovace v oboru. Aktivně komunikuji s dodavateli, testuji nové technologické vybavení a zároveň plánuji školení pro kolegy na prodejnách. Ve spolupráci s marketingovým týmem připravuji podporu pro konkrétní produkty.

Současně funguji jako důležitá spojka mezi centrálním týmem a jednotlivými prodejnami. Řeším operativní potřeby, podílím se na plánování modernizací, pomáhám zvládat kapacitní výzvy a navrhuji investice do vybavení pekáren. Nedílnou součástí mojí práce jsou i pravidelné návštěvy prodejen. Díky nim mám přímý přehled o provozu a mohu rychle reagovat na aktuální potřeby. Veškeré tyto aktivity zastřešuji pro Česko i Slovensko.

Jak ve vaší pekárně pracujete s kvalitou surovin a recepturami? Máte prostor pro vlastní vývoj?

Kvalita surovin i receptur je pro nás zásadní a věnujeme jí maximální pozornost. Vzhledem k objemu produkce je důležité, aby kvalita byla každý den naprosto konzistentní. V našich pekárnách pracujeme s více než 50 různými surovinami od 9 ověřených dodavatelů, ze kterých vyrábíme okolo 40 druhů pekařských výrobků.

Suroviny vybíráme a testujeme centrálně ve spolupráci s prověřenými partnery. Ke změnám v recepturách či specifikacích dochází pouze tehdy, pokud jsme si jisti, že zlepšíme kvalitu finálního výrobku. A to bez negativního dopadu na jeho senzorické vlastnosti – především vzhled. Naším cílem je, aby zákazník nepoznal žádnou změnu, pokud není výslovně komunikována.

Vývoj novinek je nedílnou součástí naší práce. Neustále pracujeme na inovacích, především ve formě limitovaných sezónních produktů, které si zákazníci oblíbili, například vánoční a velikonoční pečivo. Letos jsme rozšířili nabídku slaných snacků o pizzy, snack se škvarky, testujeme variantu s tuňákem a pikantní omáčkou, a nově jsme zařadili také vrut se skořicovým cukrem. Na třech prodejnách momentálně testujeme i Tesco Finest produkty z dlouhozrajícího těsta, z nějž připravujeme pět druhů výrobků.

Prostor pro vývoj v Tesco rozhodně máme a aktivně ho využíváme.

Pekárna v retailovém prostředí je specifická – jak zajišťujete čerstvost pečiva po celý den a zároveň minimalizujete plýtvání?

Na našich prodejnách máme noční a ranní směny, což nám umožňuje vyrábět veškerý sortiment minimálně dvakrát denně. Pekaři mají k dispozici tablet s automatickým plánem výroby, ve kterém je uvedeno přesné množství jednotlivých výrobků k výrobě, včetně receptur a technologických postupů. Tento plán vychází z historických prodejů a trendů jednotlivých dnů v týdnu.

Pokud je potřeba plán upravit, může manažer provést ruční zásah a upravit výrobu podle aktuální potřeby, tedy navýšit nebo snížit množství.

Veškeré neprodané pečivo po uzavření darujeme potravinovým bankám nebo myslivcům, kteří je předají potřebným. Tím bojujeme proti plýtvání a zároveň pomáháme.

Co byste vzkázal mladým lidem, kteří by se chtěli věnovat práci v pekařství?

Pekařina je krásné, voňavé a poctivé řemeslo s dlouhou tradicí, které lidem přináší každodenní radost. Vyrábíte něco, co spojuje lidi u stolu. Pekařina není jen o chlebu a rohlících. Je to o poctivé práci, která končí úsměvem zákazníka. Pracujete s těstem, které pod vašima rukama ožívá, roste a mění se v křupavý bochník nebo sladké pečivo, jež dělá radost.

Být pekařem znamená tvořit. Znamená to pracovat s respektem k surovinám, s úctou k řemeslu a s odhodláním neustále se zlepšovat. Učíte se od zkušenějších, ale časem se z vás může stát mistr, který předává své znalosti dál. Je to práce, která je vidět a která má smysl. Lidé vás poznají podle vaší práce. Vracejí se kvůli chuti, kvalitě a důvěře. Vaše ruce krmí celé rodiny. Pojďte tvořit, pojďte péct, pojďte být součástí něčeho opravdového.

Jak Tesco podporuje vzdělávání mladých pekařů a jaké zkušenosti mohou získat ve vašich pekárnách?

Naše pekárny slouží jako učňovské dílny pro mladé pekaře. Naši pekařští junioři se u nás seznamují se základy pekařské výroby, jako je příprava chleba, běžného a jemného pečiva, cereálního pečiva a koblih. Naše pekárny jsou vybaveny tradičními pekařskými stroji, a tak se naši učni naučí obsluhovat zařízení, jako jsou dávkovače, hnětače, dělící stroje, rohlíkové a houskové stroje, kynárny a pece. Seznámí se ale i s novými technologiemi, především s širokým sortimentem mraženého pečiva, jako jsou výrobky z listového a plundrového těsta, produkty určené pouze k rozmražení (například koblihy, donuty), předpečené bagety, kaisery, chleby a další. Dále pak s různými tvary, dekoracemi, náplněmi i technologiemi dopékání. V neposlední řadě mají přístup k širokému sortimentu dovozového pečiva, včetně buchtiček, závinu, croissantů, chleba, preclíků, bezlepkových a bio výrobků a celé řady sezónních pekařských produktů.

Tesco vlastní pekárna je ideálním místem, kde se mohou učit a získat praktické dovednosti v oboru pekařství. A o tom více příště.

Tisková zpráva