• Pekařské gastro

Bratři Khanh a Giang Ta stojí za úspěšnou gastro skupinou Taro Group a i s otevřením pátého podniku zůstávají věrní své filozofii – přinášet do Prahy chutě, které tu ještě nebyly. Po restauracích Taro, Dian nebo Pho 100 otevírají tentokrát pekárnu Patê, kde se potkává francouzské pekařské řemeslo s asijskými ingrediencemi a vietnamskou jiskrou. Croissant s kumquatem, mango sticky rice danish nebo honey miso bread dokazují, že i pečení může být pořádné dobrodružství. Více nám toho v rozhovoru prozradil Khanh, který je tím, kdo Patê rozjíždí.

Zasvěťte mě do konceptu Patê. Je to asijsko-francouzská pekárna?

Ano, používáme různé asijské suroviny, ale techniky jako laminování plundrového těsta jsou samozřejmě francouzské. Vietnam byl dříve francouzskou kolonií, takže naše gastro je hodně propojené a promítá se to i do pečení. Dávalo nám to velký smysl. Já mám hrozně rád plundrové těsto a baví mě s ním pracovat. Navíc jsme si říkali, že bychom ho mohli plnit asijskými ingrediencemi. Podle mě je to perfektní spojení. Když připravujeme croissanty, tak i když jsou pistáciové, přidáváme do nich ještě kumquat. Když pečeme danishe, náplně ladíme tak, aby byly trochu asijské – třeba mango sticky rice danish. To jsou chutě, které jinde v Praze nekoupíte.

Ve vaší nabídce nechybí ani plněné bánh mì. Jaký je rozdíl mezi vietnamskou a francouzskou bagetou?

Francouzská bageta je hodně fermentovaná, připravuje se z kvásku a připomíná spíše chleba – má tvrdší kůrku a hutnější střed. Celkově má i lepší chuť. Vietnamská bageta je naopak lehká, nadýchaná a nevydrží moc dlouho čerstvá, vlastně je za krátkou chvíli poměrně gumová. To je ale normální, protože vietnamská bageta se používá hlavně pro naplnění – jako takový nosič. Právě proto je tak lehká, aby pojala hodně náplně, navíc se vždy rozpéká, aby byla hezky křupavá zvenčí a nadýchaná uvnitř.

Ve vaší nabídce je i japonský chléb shokupan. Prozraďte mi, jak dosáhnete toho, aby byl už na pohled tak hodně nadýchaný.

Je důležité mít silnou mouku, která vám těsto podrží. A jedna z věcí, které odlišují shokupan od běžného toustového chleba, je tangzhong – kaše z pšeničné mouky a vody. Když se zahřeje, zhoustne, a dá těstu vyšší hydrataci. Kdybyste vodu nalili do těsta studenou, nebylo by tak vláčné. Takto připravený shokupan zůstává čerstvý i čtyři dny. Z našeho japonského chleba tu připravujeme spoustu věcí. Zákazníci si mohou koupit třetinku bochníku domů, potom ho podáváme v zapečeném sendviči nebo ho plníme vajíčkovou pomazánkou. Shokupan máme i ve sladké formě jako honey miso bread, tedy zapečený chléb potřený směsí z másla, miso pasty a medu. Kromě toho budeme ze shokupanu připravovat i vlastní panko strouhanku.

Co na koncept vaší pekárny říkají zákazníci?

Reakce jsou různé. Pro Prahu je to pořád poměrně nový typ pekárny. Spousta lidí nás přijímá s nadšením, jiní zase očekávali něco klasičtějšího.

V portfoliu vaší Taro Group máte už pět podniků. Proč jste se tentokrát rozhodli pro pekárnu?

Na adrese Národní 10 jsme původně chtěli mít jen restauraci Taro, ale podmínkou pronájmu bylo vzít si i sousední prostor. Jenže na Taro je to moc velké, a tak jsme prostor rozdělili. Pekárna se nám zdála nejsmysluplnější z hlediska symbiózy s vedlejší restaurací.

Jaký zatím máte pocit ze začátku vlastního provozu?

Rozjelo se to celkem dobře, jen je to naše první pekárna, a tak se objevují i věci, které jsme nečekali nebo na ně nejsme zvyklí. V pekařině jsou důležité maličkosti. Stačí pár stupňů navíc nebo o několik minut déle fermentovat, a těsto vám nedokyne nebo překyne. My sice používáme chladící kynárnu, kam se dá těsto večer a přes noc vykyne, ale může se stát, že ráno přijdete a je to celé špatně. To se pak těžko opravuje, ale musí se to zvládnout a vychytat, aby byl provoz plynulý.

Na začátku vašeho podnikání v gastru jste měli podporu influencerů, jako je food kritička Kačka Žvýkačka nebo kuchařka Kamu. V roce 2018 o vás redaktor Evan Rail napsal článek do The New York Times, vy jste následně vystupoval v televizním pořadu Prostřeno! Bude i Patê potřebovat takovou podporu, nebo už zákazníky po těch letech táhne především vaše dobré jméno?

Tyto mediální podpory, které zmiňujete, vždy vznikly samovolně. My jsme si dělali to svoje a pak někdo přišel: „Hele, je to dobrý, pojďte s námi něco udělat.“ A my na to: „Proč ne?!“ Díky tomu jsme získali spoustu nových zákazníků. Co se ale týče Patê, tak si myslím, že to není potřeba. Jsem osobně radši, když se podnik rozjíždí pomalejším tempem, než aby sem přišlo tisíc zákazníků najednou. Lidi pak mají příliš vysoká očekávání.

Vietnamci mají pověst velmi pracovitých lidí. Jste i vy workoholik?

Když je potřeba, nemám problém být v podniku každý den od pěti ráno, ale to člověk vydrží jen nějakou dobu. Dlouho to není udržitelné. Balanc mezi volným časem a prací je důležitý a myslím si, že i Vietnamci, kteří byli kdysi zvyklí pracovat od rána do večera, už od toho životního stylu také trochu upouštějí.

Máte už v diáři plány na příští rok?

Příští rok bude určitě ve znamení stabilizace všech našich podniků, aby to všechno mohlo fungovat. Doteď jsme s bráchou každé dva roky otevírali nějaký podnik. Tento rok jsme dokonce otevřeli tři podniky najednou. Vzalo nám to hodně času a úsilí. Ale mezi našimi sny je stále expanze do zahraničí. Osobně mě velmi láká Švýcarsko – je tam velký potenciál pro to, co s bráchou děláme. Nebráním se tomu, ale musíme být připraveni.

Zdroj: Muži v Česku, New Look Media, 19. 11. 2025