Zájem o biopotraviny roste i u nás. Na českém trhu je však stále nedostatek mlýnů a malých pekáren ochotných zpracovávat bioobiloviny. Jejich specifickou vlastností je totiž fakt, že každá šarže může být trochu jiná. S biomoukou je proto potřeba pracovat ručně a flexibilně.
Vstoupit na trh zpracování bioobilovin a uspět s řemeslnými výrobky se před sedmi lety podařilo Jakubovi Pavlovskému a Zuzaně Fukové, kteří v jižních Čechách založili pekárnu Chleba se solí. Pšenici a žito odebírají a melou v Rakousku, což je sice zahraničí, ale z regionálního pohledu vlastně nedaleko. Chleba vyrábějí dlouhým procesem fermentace a dvojího pečení jen z mouky, vody a soli.
„U výroby řemeslného chleba nejde jen o kvalitní suroviny, hraje tam roli také čas,“ zdůrazňuje Pavlovský. Velké pekárny podle něj také již zpracovávají ekologicky pěstované obiloviny, ale vyrábějí z nich pečivo strojově a rychle. Příprava kvasu, hnětení těsta a přirozené kynutí totiž vyžaduje několikadenní proces. „Bez dlouhé fermentace nedojde v těstu ke správnému štěpení škrobů a bílkovin a chleba pak není dobře stravitelný. Proto se v dnešní době často setkáváme s různými druhy potravinové intolerance, což nemusí být jen celiakie,“ vysvětluje pekař.
Lidé to podle něj chápou a oceňují. Přestože bochník od Chleba se solí je v jižních Čechách nejdražší, chodí si pro něj pravidelně stabilní skupina zákazníků a poptávka se mírně zvyšuje. „Náš bochník váží alespoň kilo deset a lidé, kteří k nám chodí, už vědí, že jim vydrží v dobré kvalitě a že je výživově vydatný. Takže pro ně nakonec není drahý, cenově jsme velmi konkurenceschopní,“ dodává Pavlovský.
Pekárna letos v létě otevřela svou čtvrtou prodejnu, za hranice Jihočeského kraje ale majitelé úspěšného podniku expandovat neplánují. Chtějí to mít blízko ke svým dodavatelům i odběratelům, dobře je znát a zachovat si charakter lokálního výrobce.
Zdroj: Hospodářské noviny, 5. 9. 2025
Pro přidání komentáře se prosím přihlaste. Pokud nemáte účet, můžete si zaregistrovat nový účet.