• Téma (měsíce)

Pavel Meduna je vedoucím výroby a prodeje pekáren Globus. Pekařinu považuje za své poslání. Jeho profesní cesta začala již v mládí, kdy si pekařské řemeslo zamiloval. Za 27 let praxe v něm získal bohaté zkušenosti. Právě tato vášeň a odbornost ho přivedly do Globusu, kde se již 24 let výrazně podílí na rozvoji pekáren přímo v prodejnách. Pod jeho vedením si Globus vybudoval pozici jedné z největších pekárenských sítí na českém trhu. Pavel Meduna je známý důrazem na poctivé řemeslo a kvalitu surovin. Aktivně se zapojuje také do činnosti Svazu pekařů a cukrářů v ČR, od roku 2022 i jako člen představenstva. Prosazuje zájmy pekařů a rozvoj celého oboru, zejména se zabývá otázkou školství a výchovy nové mladé generace pekařů. Ve volném čase se rád věnuje turistice, ale hlavně se snaží trávit čas s rodinou. Jeho práci charakterizuje zápal, profesionalita a snaha posouvat české pekařství kupředu. A mě těší, že ho mohu dnes vyzpovídat.

Jak ses vůbec dostal k pekařině, Pavle? Co tě na tomto řemesle tak přitahovalo?

Já vlastně ani sám nevím, jak jsem se k pekařině dostal. Ale když o tom přemýšlím, tak to všechno začalo už v dětství. Bydleli jsme kousek od pekárny a já přes odřená okna zíral na pekaře, jak míchají těsta a pečou chleby. Fascinovalo mě to. A moje mamka mě vedla k tomu, abych doma pomáhal – vaření a pečení mě prostě bavilo. Když jsem byl hodně malý, tak jsme museli mít každé pondělí švestkové knedlíky, protože jsem chtěl připravovat těsto. A tak to všechno nějak vyplynulo přirozeně.

Odkud pocházíš? A jak vzdělání ovlivnilo tvoji kariéru?

Jsem z Vysočiny, konkrétně z Hlinska, a vystudoval jsem zemědělskou školu v Hradci Králové, obor technologie zpracování potravin. Nebyla to přímo pekařina, spíš široký potravinářský obor, ale dotkl jsem se přitom jak pekařiny, tak mlynařiny. Nejsem tedy vyučený pekař v pravém slova smyslu, mám praxi z potravinářství.

Můžeš nám přiblížit svoje začátky v oboru? Kde jsi poprvé pracoval jako pekař?

Moje první pekárna byla v Pardubicích, u firmy Odkolek. Pak přišel Globus. A musím říct, že přechod do Globusu nebyl jednoduchý – retailový svět je prostě jiný. Ale po několika nabídkách, které jsem nejprve odmítal, jsem nakonec nabídku mít na starosti pekárny přijal. Bylo to rozhodnutí, které mi změnilo život.

Co pro tebe znamená být pekařem?

Pro mě je pekařina poslání. Není to klišé, ta práce mě opravdu i po těch letech naplňuje. Miluju každý aspekt tohoto řemesla – i ty složité, jako jsou noční směny, nedostatek zaměstnanců nebo sedmidenní provoz. Pekárna je živý organismus, který nikdy nespí.

Myslíš, že vnímání pekařů v dnešní společnosti odpovídá hodnotě tohoto řemesla?

Myslím, že se to postupně mění k lepšímu. Pekařství znovu nachází své místo, a to díky všem výrobcům – výrazně však záleží na tom, jak svoje řemeslo prezentujeme. Vidím to na učňovském systému u nás v Globusu, kde máme ročně kolem 150 studentů. Když k nim přistupujeme s respektem, dokážeme je nadchnout. Učňové nejsou „ti poslední“, jak se v minulosti říkávalo. Naopak, jsou budoucností našeho oboru.

Jaký je rozdíl mezi pekárnou v Globusu a jinými pekárnami?

Naše pekárny jsou specifické svou řemeslností. Podíl vlastní výroby je u nás mnohem vyšší než u konkurence – až 96 % pečiva vyrábíme na místě. Navíc se věnujeme cukrařině, což je v rámci řetězců rarita. V našich šestnácti pekárnách si vše vyrábíme sami, od chleba po dorty. Tvoříme vlastní receptury a dbáme na vysokou kvalitu surovin. Všechno musí být perfektní, než to nabídneme zákazníkům.

Co tě na práci v Globusu těší nejvíce?

To, že vidím zákaznickou odezvu téměř okamžitě. Lidé si koupí naše pečivo a my vidíme, jestli jim chutná, nebo ne. V tom je kouzlo menších pekáren, kde výsledky své práce vidíte během několika hodin.

Pavle, vím, že ani jako manažer se nebojíš jít do pekárny a zapojit se do výroby. Co tě stále baví na tom, pracovat v pekárně ve výrobě?

Pro mě je naprosto přirozené a normální, že když se věnuji tomuto řemeslu, musím o něm stále vědět všechno potřebné. A nejen já, ale i moji nejbližší spolupracovníci z managementu oddělení pekáren jsou připraveni kdykoli jít a přiložit ruku k dílu. Baví mě to, takže když přijdou Vánoce, Velikonoce nebo nějaká sezonní akce, klidně se na tři dny zavřu v pekárně a pracuji tam s našimi lidmi. Je důležité, abych věděl, co se v pekárně děje, protože když chci lidem dát směr nebo je pro něco nadchnout, musím být schopen jim poradit, co mají udělat jinak. Tyto znalosti nelze získat z manažerských příruček, ale pouze praxí. Když přijedu do pekárny a zjistím, že třeba chleba není na úrovni, jakou očekáváme, musím pekaře nasměrovat a poradit jim, jak to zlepšit. To se nedá naučit z knížky, protože každá situace je jiná. Mám kolem sebe tým lidí, kteří žijí pekařským řemeslem, a když chceme budovat respekt a značku pekáren Globus, nemůžu to lidem jen oznámit e-mailem. Musím být přímo u toho a ukázat jim, jak na to. Letos jsme například byli součástí svazového stanoviště na Czech Food Expo v Českých Budějovicích, kde jsme měli mobilní pekárnu a spolu s kolegy z top managementu jsme aktivně vyráběli naše pečivo a prodávali ho návštěvníkům veletrhu. Celé jsme to pojali jako teambuilding a bylo to skvělé.

Mimo práci jsi také členem představenstva Svazu pekařů. Co tě k tomu vedlo?

Mám k pekařině hluboký vztah a chci tomuto řemeslu něco vrátit. Svaz pekařů má důležitou roli – zastupuje pekaře vůči politikům, médiím i veřejnosti. V rámci svazu se zaměřuji na podporu učňovského školství. Pro mě je klíčové podporovat vzdělávání mladých lidí v našem oboru. Vzdělávání nové generace pekařů považuji za naprostý základ. Je důležité, aby mladí lidé měli možnost učit se a rozvíjet se v tomto řemesle, protože právě oni budou pokračovat v tom, co jsme my začali. Nechci, aby to vyznělo jako klišé, ale skutečně věřím, že podpora mladých talentů je pro budoucnost našeho odvětví nezbytná. Chci, aby česká pekařina měla budoucnost. Jsem rád, že jsme se třeba spolu mohli účastnit jednání na ministerstvu školství (MŠMT), kde byl také ministr Marek Výborný a společně jsme předložili argumenty zástupcům MŠMT proti záměru ministerstva sloučit učební obor pekař a cukrář do jednoho, což považuji za obrovskou chybu.

Jak hodnotíš fungování Svazu pekařů v posledních letech, tedy nejen jako pekař, ale i z pohledu představenstva?

Myslím, že svaz za poslední roky udělal pro viditelnost pekařiny i oboru jako takového opravdu hodně. Díky tomu se pekařina více dostala do povědomí veřejnosti. Svaz odvedl obrovský kus práce, zejména při krizích, jako byla pandemie nebo ekonomická nejistota. Díky svazu byla pekařina vidět a slyšet. Přesto máme stále rezervy – potřebujeme posílit členskou základnu, a to jak u velkých, tak u malých pekáren. Ale věřím, že jdeme správným směrem. Velkou zásluhu na tom máš, Bohouši, bezesporu ty a předseda představenstva Petr Křivka, který pekařinou žije a dokáže pro ni nadchnout i ostatní.

Pavle, děkuji za uznání. Kam by se měl podle tebe svaz dál ubírat? Jaké jsou jeho největší úkoly nebo rezervy?

Za nejdůležitější považuji posílení členské základny, především o malé i větší výrobce. Stále ještě nemáme tolik členů, kolik bychom potřebovali. Když bude svaz silnější, bude mít větší váhu při jednání s politiky i v médiích. Kromě toho musíme být skutečným a zodpovědným partnerem pro školy, učiliště a všechny, kdo se pekařině věnují. Také je nutné, aby členové svazu mohli spoléhat na to, že jim v případě potřeby opravdu pomůže a bude stát za nimi.

Proč je práce s mladými lidmi v oboru podle tebe tak důležitá?

Pokud má česká pekařina zůstat českou pekařinou, musí ji mít kdo dělat. Žádná umělá inteligence za nás chleba neupeče, pořád bude potřeba lidská ruka, zkušenost i cit pro dobré pečivo. Navíc vím, že když mladým nabídneme možnost růstu, podporu a férový přístup, rádi u řemesla zůstanou a můžou z nich vyrůst skvělí pekaři nebo mistři výroby.

Dotknu se ještě tématu cechovních norem a značek kvality – jaký v tom vidíš smysl?

Cechovní normy mají smysl, ale musí být opravdu smysluplné a přinášet hodnotu zákazníkovi. Dnes už je těch značek tolik, že se v nich lidé nevyznají a často je přestávají vnímat. Důležité je, aby za každou značkou byla skutečná kvalita, kterou zákazník ocení, a ne jen další logo na obalu. Ve výsledku u zákazníka vždy rozhoduje kvalita a cena.

A co tvoje děti, jdou v tvých šlépějích?

Syn se pekařem nestal, vydal se pedagogickou cestou a chce učit na vysoké škole. Jsem na něj pyšný a podporuji ho v tom, co ho baví. Hlavní je, že jsme jako rodina spolu, máme společné zážitky a zázemí. To je pro mě nejdůležitější.

Jak trávíš volný čas, pokud tedy nějaký máš?

Volného času moc nemám, ale snažím se ho věnovat rodině. Moje žena je neuvěřitelná – bez její podpory bych svou práci dělat nemohl. Společně s ní a naším synem rádi chodíme po horách, hlavně na Vysočině. Jsme patrioti a milujeme českou přírodu. Moje rodina je můj největší poklad a opora.

Na závěr – co bys chtěl vzkázat mladým lidem, kteří uvažují o pekařině?

Že pekařina není jen práce, je to řemeslo s duší. Pokud vás tato práce láká, neváhejte. Je to krásný obor, kde vidíte výsledky své práce téměř okamžitě. A my všichni musíme dělat maximum pro to, aby zůstala řemeslem, na které můžeme být v České republice hrdí.

Děkuji ti za rozhovor a ať se ti daří v pracovním i soukromém životě!

Bohumil Hlavatý