• Řemeslné pekárna

Žhnoucí pec, ruce bílé od mouky, nezaměnitelná vůně kvasu, kmínu, másla… Pekárna je radostné prostředí, zejména taková, kde se pečivu dává dostatek času, než se po kynutí přesune do žáru a promění na chléb s křupavou kůrkou nebo croissant s tolika vrstvami, že z nich jde hlava kolem. Vydali jsme se do pěti pražských řemeslných pekáren, kde na těsto nespěchají.

Ondřej Míka, Zrno Zrnko, Nusle
Podnikatelé Jakub Štefeček a Ondřej Kuchař před třemi lety zahájili provoz v pekárně Zrno Zrnko. Z jejich nuselské základny se začala linout vůně chlebů, koláčů, croissantů, bábovek a dalšího řemeslného pečiva. Dnes mají celkem sedm prodejen a za jeden den upečou přibližně 1 800 bochníků. Na kvalitu veškerého pečiva dohlíží mladý šéfpekař Ondřej Míka, který začal v Zrnku působit hned po dokončení VŠCHT – nejdřív jako pekař a postupně se vypracoval na vedoucí pozici. „Nechtěl jsem pracovat jako technolog v gigantickém podniku, kde jsou všechny procesy jasně nastavené a nedají se měnit. Tady člověk může zkoušet, přizpůsobovat, vidět hned dobrý výsledek. Možností tu máme skutečně hodně a je v tom velká svoboda,“ popisuje Ondřej.

Kristýna Roubíčková, Kro Bakery, Vršovice
Od cukrařiny k pekařině to není mnohdy daleko. A cesta šéfpekařky vršovické pekárny Kro Bakery Kristýny Roubíčkové ke chlebu vedla právě od pečení dortů a zákusků. „Chleba pozná, když je dělaný srdcem, a my ho tady rozhodně tak děláme. Hlavní gros naší pekárny je mouka z Krišnova dvora, která je mletá na kameni. Mele se tedy i s klíčkem – a je úplně jiná než mouka mletá na stroji. Hlavně je hodně nestabilní, takže člověk s ní nemůže pracovat jen podle receptury, musí vždy zapojit hlavu i srdce a hrát si s ní,“ usmívá se Roubíčková. Kromě chlebů je chloubou zdejší pekárny také plundrové pečivo – ty nejmáslovější croissanty, danishe a čokorolky.

Jaroslav Kozdelka, Eska, Karlín
Jaroslav Kozdelka působí v karlínském podniku Eska už od jeho otevření. Z pozice zástupce šéfkuchaře po třech letech převzal zodpovědnost za pekárnu a v posledních šesti letech ji vede coby šéfpekař. Pod jeho dohledem tady obrovskou pecí na dřevo projde 600 chlebů denně, v pátek dokonce 700. Právě díky sálavému teplu z dříví je chléb z Esky takový, jaký je – v ohni a v elektřině je přece jen zásadní rozdíl. „Na své práci mám rád úplně všechno. Po sedmnácti letech kuchařiny byla výzva přejít na pekařinu, ale práce s těstem je skvělá. Když koulíte chléb, je to příjemný relax, a když z pece vytáhnete upečený bochník, je to krása,“ říká Kozdelka.

Karina Soto Araya a Pablo Savelli Loaiza, Cruz Panadería, Letná
Na Letenském náměstí se nachází pekárna jako žádná jiná. Její majitel Juan Cruz se totiž chtěl zaměřit na pečivo ze své rodné Argentiny, které vyniká tím, že vzhledem k historii země mísí kulinářské vlivy Latinské Ameriky s Itálií či Španělskem. Chléb tady má na starosti Pablo Savelli Loaiza z Venezuely, sladké pečivo tvoří na základě vlastních receptur Karina Soto Araya z Chile. Oba se spoustu let věnovali kuchařině a shodují se, že pekařské řemeslo je mnohem větší relax. „Baví mě, že můžeme s lidmi sdílet, co argentinská pekařina a cukrařina nabízí,“ říká Karina. „Nejlepší jsou výrazy lidí, když přijdou a vybírají si, co si dají. Už od pohledu je naše pečivo jiné než to z české pekárny, takže mají v očích nadšení – a mě baví to sledovat,“ směje se Pablo.

Tomáš Urban, ZE MĚ projekt, různé lokality
Gastronomické uskupení ZE MĚ projekt nelze tak snadno zasadit do škatulky. Pod taktovkou Vojty Nemravy pořádá rozličné akce, od degustačních večeří až po festival spojující hudbu se skvělým jídlem a pitím, dělá cateringy všeho druhu a zaměřuje se i na pečení chleba, koláčů a dalších pochutin. Těsto má na starosti pekař Tomáš Urban – jednou týdně tvoří lepkové nadělení, které následně putuje na prodej v podnicích Trikoloniál, Bowls, Café Borzoi a Dalejka. „Jednoduše peču dobrý poctivý chléb bez jakýchkoli zkratek, takže v něm proběhla fermentace tak, jak měla. Celý ten proces je pro mě extrémně zajímavý, protože i když je vždycky stejný, díky fermentaci dokáže neustále překvapovat,“ říká Tomáš.

Zdroj: Hrot, 30. 10. 2024