• Rozhovor

Vladimír Tůma je významný český kuchař, který v únoru 1991 založil vlastní firmu, a navázal tak na rodinnou gastronomickou tradici sahající až do roku 1885. Se svým cateringem úspěšně reprezentoval českou kuchyni na řadě prestižních diplomatických a společenských akcí po celé Evropě, v Asii i v USA – vařil například v Berlíně, Bonnu, Bratislavě, Bruselu, Budapešti, Doněcku, Kaposváru, Lorientu, Miláně, Mnichově, Římě, Paříži, Petrohradě nebo Varšavě. Svou kuchyní obohatil i prezentaci České republiky v Hongkongu, Pekingu či Tokiu. Na vařečku si sáhl také v Las Vegas. V roce 1996 uvedl na trh gastronomický veletrh Gastrofest v Českých Budějovicích, který se stal jednou z nejvýznamnějších akcí v oboru. V současnosti se věnuje produkci výukového filmového seriálu Jak se dělá gastronomie, jenž slouží jako moderní materiál pro výuku stolničení na odborných školách. Je také autorem nové učebnice stolničení pro odborné a hotelové školy.

Jak jste se dostal ke kuchařskému řemeslu a co vás na něm nejvíce fascinuje?

No po pravdě, nejprve jsem se dostal k řemeslu číšnickému. Maturoval jsem v oboru kuchař – číšník. A na tuto školu jsem šel z donucení a s odporem. Chtěl jsem totiž původně být malířem, jako můj děda z maminčiny strany. Otec mi však řekl: „Jako malíř budeš chudý a slavný budeš až po smrti.“ A velmi prozíravě navázal na geny ze strany druhého dědy, který byl majitelem Blatské restaurace v jihočeském Sedlci. Udělal dobře. Lásku k řemeslu u mě probudil hned v první den praxe starý mistr pan Bárta. Na úvod nám vysvětlil, co to vlastně gastronomie je, a já se zamiloval. Prvních 20 let v oboru jsem byl číšníkem, dalších 25 let jsem zůstal v kuchyni.

Vzpomenete si na svůj úplně první pokrm, který jste kdy samostatně uvařil?

Bylo mi tuším šest let a maminka dělala bramborové knedlíky. Já jí pomáhal s těstem a z toho těsta jsem pak vyrobil bramborové placky s máslem a povidly.

Tak to jste s vařením začal opravdu brzy. Kdo byl pro vás ve vaší profesi největším učitelem nebo vzorem?

Bylo jich více. Prvním byl můj učitel stolničení pan Jaromír Horák. Člověk s neskutečnou elegancí a erudicí. Ale byl to hlavně slušný a rovný člověk. A velmi mi pomohl, zachránil mou kariéru. Když jsem ve druháku namaloval pár anekdot na režim a hrozil mi kvůli tomu vyhazov ze školy, zastal se mě. Po letech mě navštívil se společností v mé první restauraci Blata v Sedlci. Pozorně sledoval práci celého týmu a pak mi sdělil, že jsem úspěchem jeho pedagogického snažení. Můžete dostat lepší pochvalu?

Dalším byl pan Jiří Chaloupecký v Berlíně. To byl zase velký psycholog a rozuměl gastronomickému obchodu. U něj jsem pochopil, že bez skvělé obsluhy je celá kuchařina namydlená.

Jaké suroviny ve své kuchyni nejraději používáte a proč?

Základem každé chuti je tuk, je nositelem chuti. Proto rád vařím s máslem, sádlem, slaninou či smetanou. Živočišný tuk umí vykouzlit ty nejjemnější a nejzapamatovatelnější chutě. Jistě se teď zdravovýživáři budou bouřit, ale já jsem kuchař pro lásku k jídlu. Jak se říká, host se musí oblíznout a milovat vaši kuchyni, pak vám nechá vydělat. To se vám s dietní stravou těžko povede. 

Sledujete aktuální trendy v gastronomii, nebo raději sázíte na osvědčenou klasiku?

Mám pocit, že vše podstatné už bylo vymyšleno, teď jen to dělat dobře. Nemám rád, když se říká: „Vaříme tradiční recepty, ale nově, moderně, jinak.“ To je přeci pitomost. Nejlepší svíčkovou dělala moje babička a mou snahou je opsat recepturu tak, abych ten pokrm připravil stejný. Lepší to přeci nejde. Máslová šťáva pod maso z Vídně je těžká disciplína, ale když to trefíte, je to jídlo pro bohy. Podle mě je slovo moderní, jinak či lepší jen výmluvou, že jsem pohodlný nebo nejsem schopný to udělat tak, jak to má být. Takže jsem zastáncem tradiční kuchyně a děkuji našim předkům, kteří řemeslu rozuměli, že nám zachovali bohatou a skvělou kuchyni.

S jakými pekaři nebo cukráři nejčastěji spolupracujete a co vás na této spolupráci baví?

Kuchařina je jiná než pekařina nebo cukrařina. Kuchař dává od oka, to si cukrář či pekař nemůže dovolit. Proto mám k těmto oborům velkou úctu a respekt. Sladké prakticky nepřipravuji, až na teplé moučníky, palačinky, kaiserschmarrn nebo flambované ovoce. Při cateringu se tak musím spolehnout na profíky. Nikdy to ale nebyl jednotlivec, vždy to byl celý tým, před kterým jsem musel vyseknout poklonu. Zmínit musím cukráře z DK Open z Jindřichova Hradce nebo z Týna nad Vltavou. Pečivo pak ze Srnína anebo sladké z cukrárny U Kláštera v Českých Budějovicích. Doporučit mohu i pekaře ze Strakonic. Krásnou práci odvádějí také v Táboře v Muzeu čokolády. Jistě jsem na někoho zapomněl… už teď mě to mrzí.

Který pokrm je vaší osobní srdeční záležitostí a proč?

U hostů má největší úspěch můj flambovaný chateaubriand nebo můj masový salát s ananasem. Avšak mé nejoblíbenější jídlo je pečené kuře se zlatou máslovou šťávou, s bramborovým knedlíkem a zelím od mé maminky. Na tom ujíždím, už se ho naučila i má manželka. To je jídlo, na které se umím těšit.

Máte nějaký gastronomický sen nebo něco jiného, co byste rád prožil?

Už jsem si hodně gastronomických snů splnil. Stále je ale ještě spousta vyhlášených restaurací, kde bych rád ochutnal jejich kuchyni. Snažím se tedy hodně cestovat a skládat své sny do kolonky hotovo. A co bych rád prožil? Rád bych přišel do školy na seminář a viděl v očích studentů zájem, energii a chuť se učit, chuť ohromit svět. Rád bych cítil pracovitost, skromnost, pokoru a slušnost. A rád bych viděl, že o to naše krásné řemeslo je dobře postaráno. Ale to chci asi opravdu mnoho, škoda.

Co považujete za nejtěžší moment své kariéry a jak jste ho překonal?

Nejtěžší bylo ve 25 letech uvést do života mou první restauraci. Po revoluci nám vrátili dědův restaurant ve zuboženém stavu. Opadaná omítka, propadlé stropy, shnilé parkety, prostě zkáza. Padly na to veškeré mé naspořené peníze z Německa, přišel velký dluh a 20procentní úroky. Navíc zákazníci tehdy měli nízkou kupní sílu, nebyli dodavatelé, nebyla odpovídající technologie, prostě nic. Ale zase jsem měl sílu a touhu to dokázat, bylo to pravé a dravé mládí. A nakonec to byla trpělivost, co vyhrála. Neslevili jsme z kvality a profesionality a úspěch se dostavil. Po dvou letech dřiny jsme obsloužili cca 600 hostů denně a byli jsme nejdražším podnikem na trase České Budějovice – Karlovy Vary.

A jaké rady byste tedy dal začínajícím gastronomům, kuchařům, pekařům a cukrářům?

Je třeba pořád se učit, důležité je naučit se také pracovat, nebýt líný, být i zvídavý. Úspěch vždycky leží na zemi a je potřeba se pro něj sehnout. Sbírat zkušenosti u těch, kteří umějí své řemeslo. Jak je poznáte? Jednoduše: mají plno. Úspěch je měřítko, samotný názor je k ničemu. Nejlepší je prostě se nalepit na machra a vše se od něj naučit. Od lempla nic neokoukáte.

Pečete někdy i doma pro rodinu a přátele, nebo si od vaření raději odpočinete?

Já nepeču, pečou mé holky, ale rád doma vařím. Vždy ale jen rychlovky. Doma nemám tu trpělivost.

Co pro vás znamená úspěch v gastronomii – spokojený zákazník, ocenění, nebo něco jiného?

Úspěch v gastronomii je stále plná velká restaurace. Že mám dobrou restauraci, mohu říci v momentě, kdy mám minimálně sto židlí a hosté stojí u dveří a čekají na volné místo. K tomu se ale dostanete pouze tehdy, máte-li nadšeného zákazníka. Spokojený zákazník je málo. Musí se o vás mluvit a hosté se k vám musí těšit. Hosté vás prostě musí milovat a vy je nesmíte nikdy zklamat. A ocenění či medaile? To jsou slova: „Děkujeme, přijdeme zase.“ Je spousta rádoby luxusních restaurací, ale mají-li 30 židlí a 8 hostů, těžko uvěřit, že jsou dobré. Dnes je největší brzdou úspěchu ego: celý svět se dívá, jaký jsem bombarďák, a všichni si ze mě sednou na zadek. Jenomže jak nás ovládne zahleděnost do sebe, prohrajeme. Lidi musí nejprve milovat naší práci, skromnost, slušnost a ochotu se pro zákazníka rozkrájet. Vyhovět, i kdyby host chtěl chleba s máslem.

Jaké novinky nebo plány chystáte do budoucna, ať už v kuchyni nebo mimo ni?

Mojí momentální snahou je dostat do škol moji novou učebnici gastronomie a můj výukový videoprogram. Už se podle mě učí cca 1500 studentů na 30 školách v ČR. Ale všech škol je celkem 150, tak mě ještě čeká spousta práce. A kuchařsky se těším na přípravu projektu o zvěřině a rybách. Máme spoustu starých receptů, kterým budeme vracet jejich slavný život. Ale ještě nechci předbíhat, abych to nezakřikl.

Děkujeme za rozhovor a přejeme hodně úspěchů s novými plány.

Gabriela Lokšan