• Infoservis

FoodDrinkEurope ve spolupráci s Fedima a s podporou konzultantů iniciativy Wholegrain Initiative publikoval metodickou příručku s doporučeními, jak zvýšit podíl celozrnných složek v chlebu a pečivu v Evropě. Pod názvem TECHNICKÁ SADA NÁSTROJŮ A POKYNY PRO ZVÝŠENÍ OBSAHU CELOZRNNÝCH OBILOVIN V CHLEBU přináší praktické rady na podporu zejména malých a středních podniků pro zvyšování obsahu celozrnných obilovin v pekařských výrobcích v rámci celé Evropy. Současně řeší nedostatek harmonizovaných definic a regulačních rámců pro celozrnné výrobky na úrovni EU.

Jde o ucelený sborník informací z pekařské technologie, marketingu a výživy. Většinu informací edukovaní čeští pekaři znají, příručka neobsahuje žádné přelomové poznatky. Nicméně souhrn na jednom místě připomíná, jak velkou šanci mají evropští pekaři pomoct se zvýšením obsahu celozrnných složek ve stravě, což by znamenalo její významné nutriční zlepšení. 

Klíčové teze, z nichž příručka vychází

•    Zdravotní přínosy a rozdíly v konzumaci: Celozrnné obiloviny poskytují konzumentům vlákninu, vitaminy, minerály, antioxidanty a další bioaktivní sloučeniny a jsou doporučeny pro snížení rizik kardiovaskulárních onemocnění, cukrovky 2. typu a kolorektálního karcinomu. Navzdory tomu zůstává příjem celozrnných obilovin v celé Evropě pod doporučenými úrovněmi, což zdůrazňuje potřebu zvýšit jejich dostupnost a konzumaci, zejména v chlebu.

•    Role chleba a pečiva v příjmu celozrnných obilnin: Pekařské výrobky jsou pro Evropany základními potravinami a hrají významnou roli v příjmu obilovin.

•    Tržní a spotřebitelské trendy: Rostoucí povědomí spotřebitelů o zdraví a výživě zvyšuje poptávku po celozrnných produktech. To vytváří obchodní příležitosti pro malé a střední podniky k reformulaci a inovaci pekárenských výrobků s vyšším obsahem celozrnných složek. Postupně se měnící preference spotřebitelů přinášejí pekařům možnost odlišit se svými produkty od jiných výrobců.

•    Výrobní a technické výzvy: Přechod z rafinovaných surovin na celozrnné představuje technické výzvy spojené s odlišnou manipulací s těstem a podmínkami zpracování. Celozrnná těsta jsou obvykle méně elastická, pevnější, lepivější, více absorbují vodu. To se řeší úpravou receptur, optimalizací procesů včetně technických úprav zařízení, používáním zlepšujících směsí/přípravků a změnou podmínek pečení.

•    Vývoj produktů a označování: Příručka popisuje praktické kroky pro analýzu nutričního složení, výpočet obsahu celozrnných obilovin a úpravu receptur. Připomíná absenci harmonizovaných pravidel EU pro tvrzení o celozrnných výrobcích a upozorňuje na příležitosti komunikovat obsah vlákniny a nutriční hodnotu spotřebitelům.

•    Implementační strategie: Výrobci jsou povzbuzováni, aby začali s postupným nahrazováním rafinovaných mouk moukami celozrnnými a částečně upravili stávající receptury. Teprve poté aby přemýšleli o dlouhodobých strategiích zahrnujících investice do vývoje nových produktů s nutnou optimalizací procesů. Spotřebitelé by tak postupně přijali změny v chuti a textuře hotových výrobků.

Přínos celozrnných obilovin v rámci evropské stravy

Jídlo a pití jsou pro evropskou kulturu a každodenní život zásadní, poskytují jak výživu, tak potěšení. Klíčovým faktorem pro podporu zdraví a pohody je výživová rovnováha, tedy vhodná rozmanitost a přiměřené množství potravin. Zvýšení obsahu celozrnných složek ve stravě je příležitostí, jak pomáhat spotřebitelům získávat nebo udržovat vyváženou, zdravou a udržitelnou stravu.

Na úrovni EU bohužel neexistuje definice celozrnných mlýnských výrobků jako složek potravin ani žádný harmonizovaný právní předpis EU, který by obsahoval minimální limit celozrnných složek ve finálním celozrnném výrobku. V různých zemích tak mohou existovat odlišná nařízení týkající se celozrnných potravin. Příručka odkazuje na definici celozrnných výrobků od Wholegrain Initiative, která uvádí: „Celozrnné výrobky se mají skládat z celého, mletého, rozlomeného, vločkovaného nebo jinak zpracovaného obilného zrna po odstranění nejedlých částí, jako je slupka a obal; všechny anatomické složky, tedy endosperm, klíček a otruby musí být přítomny ve stejném poměru jako v neporušeném zrnu.“

Kromě výše popsaných zdravotních přínosů napomáhá konzumace celozrnných obilovin také snížení tělesné hmotnosti, celkového cholesterolu a systolického (tzv. horního) krevního tlaku.

Úspěšné příběhy celozrnného chleba

Jak dokládají příklady z Dánska a Nizozemska, k úspěšné podpoře spotřebitelů k větší konzumaci celozrnných výrobků vedla veřejně-soukromá partnerství spočívající v koordinovaných komunikačních aktivitách:

Dánské partnerství pro celozrnné produkty, které sdružuje 27 partnerů z vlády, zdravotnických organizací, průmyslu a maloobchodu, vytvořilo speciální logo označující celozrnné potraviny. Od svého zahájení se počet produktů nesoucích toto logo zvýšil ze 190 v roce 2010 na 1097 v roce 2019. Kampaň získala široké spotřebitelské povědomí – 68 % Dánů je s tímto logem obeznámeno a 80 % z nich uvádí, že ho používá k orientaci při nákupu potravin. V důsledku toho se průměrný příjem celozrnných produktů v Dánsku zvýšil 2,3krát.

V Nizozemsku je celozrnná pšenice oblíbená – v letech 2020, 2021 a 2022 zde byl celozrnný chléb nejkonzumovanějším druhem chleba (47 %). Protože má celozrnná pšenice potenciál podpořit prodej chleba a zlepšit tak zdraví populace, Nizozemské pekárenské centrum si dalo v rámci kampaně Dobrý příběh chleba za cíl zvýšit tento podíl na 56 %. Na konci roku 2025 pak bylo dosaženo 57% podílu celozrnného chleba celkem konzumovaného v Nizozemsku.

Vliv na výrobu při přechodu z rafinovaných obilovin na celozrnné

Celozrnné ingredience jsou obvykle o něco dražší než rafinované obilné produkty. Při výrobě celozrnného chleba se obecně přidává více zlepšujících přípravků, aby byl chléb pro spotřebitele přijatelnější, a to zejména chuťově, ale i objemově (texturou střídy) a svojí trvanlivostí.

Nezbytná je úprava receptur a technologie (stručný výčet):

Celozrnná mouka absorbuje více vody, obvykle je nutné použít jiné zlepšující přípravky a/nebo dodatečné pšeničné lepkové složky. Přesto je těsto méně elastické a méně pružné, navíc lepivější, s omezenou schopností zadržovat plyn a s hustší strukturou kvůli vyššímu obsahu vlákniny. Lepková struktura, která je zodpovědná za zadržování plynu produkovaného kvasinkami nebo kváskem, je částečně narušena velkými částicemi vlákniny. Těsto potřebuje kratší dobu hnětení, kratší fermentaci díky enzymům a živinám přítomným v celozrnné mouce, které kvasnice také využívají. Hnětače musí být schopny zpracovat lepivější a méně elastické těsto, doporučuje se použít nepřilnavý povrch nebo při dělení těsta přidat mouku či olej. Doba kynutí, teplota a vlhkost mohou vyžadovat úpravu, a proto je potřeba doladit časování a míru vlhkosti v kynárnách. Pečení je delší při mírně nižší teplotě.

Závěr

Většina Evropanů nekonzumuje dostatek celozrnných obilovin a nedosahuje doporučených hladin příjmu vlákniny.

Publikace Technická sada nástrojů a pokyny pro zvýšení obsahu celozrnných obilovin v chlebu obsahuje tabulku s údaji o příjmu celozrnných výrobků v různých zemích Evropy, která je založena na datech z Globální nutriční databáze. V ní jsou zahrnuty celozrnné snídaňové cereálie, chléb, rýže, těstoviny, sušenky, muffiny, tortilly, palačinky atd. V této databázi je navíc celozrnná potravina definována jako potravina s ≥ 1,0 g vlákniny na 10 g sacharidů. Tato definice používaná EU však není v souladu s definicí navrženou iniciativou Wholegrain Initiative. Z tabulky vyplývá, že premianty v konzumaci celozrnných výrobků jsou skandinávské země. Lze také dedukovat, že na základě odhadovaného celkového příjmu celozrnných obilovin je jejich většinovým zdrojem celozrnný chléb.

Další tabulka pak představuje odhadovanou konzumaci celozrnného chleba v různých zemích EU. V ní pocházejí informace o příjmu chleba a celozrnných obilovin z různých zdrojů a metodiky výpočtu jsou odlišné, proto je obtížné mezi zeměmi tyto údaje srovnávat. I zde však nepřekvapivě vedou skandinávské státy spolu s Nizozemskem a Belgií s průměrným denním příjmem celozrnného chleba 39–67 g/den/dospělý. Směrem na jih Evropy se pak příjem celozrnných výrobků snižuje až k 5 g/den/dospělý. Překvapující je velmi nízký odhadovaný příjem celozrnného chleba v zemi chlebu zaslíbené – v Německu.

Česká republika v daných tabulkách není uvedena.

Autoři příručky konstatují, že přechod na konzumaci celozrnného chleba i pečiva by mohl být jedním z nejvýznamnějších nutričních zlepšení v jídelníčku evropské populace. Doporučují však přechod pozvolný: postupně přidávat/obohacovat receptury pečiva a zejména chleba celozrnnými mlýnskými produkty, hlavně celozrnnou moukou, tak, aby si spotřebitelé přivykli. Finální metou by pak bylo „naučit“ Evropany konzumovat celozrnných chléb v daleko vyšší míře, než je obvyklá dnes.

Celý dokument včetně tabuleks názvem Technical Toolkit & Guidelines to Increase Whole Grains in Bread je ve formě pdf (v angličtině) dostupný zde: https://www.fooddrinkeurope.eu/resource/fooddrinkeurope-guidelines-increasing-whole-grains-in-bread