Czech Food Expo každoročně přitahuje tisíce návštěvníků, kteří tu mají jedinečnou možnost vidět výrobu potravin přímo na vlastní oči. Jedním z těch, kdo tuto zkušenost rok co rok pomáhají zprostředkovat, je Jan Řehák ze společnosti PEKASS, firmy s dlouholetou tradicí v oblasti pekařských technologií. U příležitosti již třetí společné účasti se Svazem pekařů a cukrářů jsme si povídali o zákulisí živé pekárny uprostřed veletrhu, o výzvách moderní pekařiny i o tom, proč má smysl otevírat náš obor široké veřejnosti.
Jsme spolu na Czech Food Expo už třetí rok. Co vás na téhle spolupráci baví nejvíc a proč jste do ní šli znovu?
Na této spolupráci nás baví především to, že má smysl pro celý obor. Nejde jen o prezentaci technologií, ale hlavně o možnost ukázat veřejnosti i profesionálům, jak dnes moderní pekařina funguje. Se Svazem pekařů a cukrářů máme podobný pohled na podporu řemesla i vzdělávání lidí v oboru, takže pokračování spolupráce bylo pro nás přirozeným krokem.
Letos jste na veletrh dodali etážovou pec, stopkynárnu, hnětač, rohlíkovací stroj a děličku. Jaké byly přípravy?
Přípravy byly poměrně náročné hlavně z pohledu logistiky a koordinace. Ve veletržním prostředí musíte vše připravit tak, aby technologie fungovala spolehlivě od první minuty provozu. Každý stroj má přitom své nároky na prostor, připojení i návaznost výroby. Výhodou ale je, že s podobnými akcemi už máme zkušenost, takže řadu věcí dokážeme předvídat a připravit dopředu. Velké poděkování patří technikům PEKASSU, kteří se na realizaci podíleli.
Co je při provozu live pekárny na veletrhu největší výzva?
Největší výzva je udržet stabilní výrobu v podmínkách, které jsou úplně jiné než v běžné pekárně. Na veletrhu se často mění okolní teplota, vlhkost i provozní podmínky. Zároveň je potřeba skloubit výrobu s prezentací pro návštěvníky. Technologie tedy musí být nejen kvalitní a spolehlivé, ale také dobře nastavitelné a flexibilní.
Pekařina se hodně mění. Jaké technologie dnes podle vás nejvíc posouvají moderní pekárny dopředu?
Velkým tématem je automatizace a stabilita výroby. Pekárny dnes řeší nedostatek kvalifikovaných pracovníků, energetickou efektivitu i konzistentní kvalitu výrobků. Proto roste význam technologií pro řízené kynutí, automatické zpracování těsta, přesné dávkování nebo inteligentní řízení pečení. Zároveň vidíme, že moderní technologie dnes nejsou v rozporu s řemeslem, ale naopak pomáhají pekařům udržet kvalitu výroby.
Myslíte, že podobné akce umožňují lidem pochopit, kolik práce a technologie je za obyčejným chlebem?
Určitě ano. Spousta lidí vidí jen finální výrobek v regálu, ale nemá představu, jaký proces za ním stojí. Když návštěvníci vidí výrobu přímo před sebou, často si uvědomí, kolik znalostí, zkušeností i technologií je potřeba k tomu, aby vznikl kvalitní chléb nebo pečivo. Je dobře, že se obor dokáže veřejnosti otevřít právě touto formou.
Co vás osobně po tolika letech pořád drží u pekařiny?
Máte pravdu, v pekařské branži se pohybuji už 35 let. Krátce po revoluci jsem v patnácti letech nastoupil do pekařského učení v západním Německu, a právě tam začala moje profesní cesta v tomto oboru, která trvá dodnes. Díky předchozímu působení v oblasti pekařských surovin jsem měl možnost poznat stovky pekáren po celé Evropě i mimo ni. Posledních pět let se ve společnosti PEKASS snažím pomáhat pekárnám rozvíjet výrobu prostřednictvím moderních technologií a strojních inovací. Pekařina je ale zároveň obor postavený na osobních vztazích, důvěře a dlouhodobé spolupráci. Právě to považuji za stejně důležité jako samotné technologie.
Má podle vás smysl ukazovat pekařinu veřejnosti tímto způsobem?
Rozhodně ano. Pekařina si zaslouží být vidět. Je to řemeslo s velkou tradicí, ale zároveň velmi moderní obor, který pracuje s vyspělými technologiemi. Podobné akce pomáhají nejen propagaci samotného oboru, ale i budování vztahu lidí ke kvalitnímu pečivu a poctivé výrobě. A pokud to inspiruje mladé lidi k tomu, aby se o pekařinu začali zajímat, má to smysl dvojnásob.
Děkuji za rozhovor.
Gabriela Lokšan
Pro přidání komentáře se prosím přihlaste. Pokud nemáte účet, můžete si zaregistrovat nový účet.